Итальянская пицца все вкуснее и доступнее для москвичей

На долю сетевых операторов в стрит-ритейле приходится порядка 90% рынка. При этом 70% занимают операторы, имеющие более 10 заведений, а остальную часть составляют менее крупные сети ресторанов. Ежегодный показатель объемов производительности рынка демонстрирует расширение деятельности столичных пиццерий на 20%. Победителем в номинации «Лучшая сеть пиццерий» экспертный совет Премии «Лучшие пиццерии Москвы» признал «Mi Piace», а «Лучшей американской пиццерией» стала сеть «Пицца Хат».

«Итальянская кухня наиболее близка и понятна русскому человеку, поэтому невероятно популярна в Москве, – рассказывает Елена Гаврилова, маркетолог сети ресторанов «Чентрале». – Рынок пиццерий насыщен, но всегда найдется место для новых компаний в разных сегментах». Победителем в номинации «Народное признание» стала пиццерия «Luciano», а «Приз зрительский симпатий» достался ресторану «Il Forno».

«Если брать мировую статистику, то в таких мегаполисах как Москва на тысячу человек, включая приезжих, должно быть не менее одного заведения питания, – комментирует ситуацию Игорь Карапетян. – В Москве постоянно проживает 15 млн. человек, т.е. только для москвичей должны работать 15 тыс. заведений открытого типа, включая кафе, бистро, рестораны и пр. С учетом приезжих, которых по средним оценкам порядка 5 млн. человек, в российской столице должны функционировать около 20 тыс. заведений. В реальности нет и половины от этой цифры, поэтому о какой-либо конкуренции в ресторанном бизнесе, я считаю, речи не идет».

Большинство пиццерий Москвы придерживаются демократичного уровня цен: средний чек 65% из них составляет 500-800 руб., средний счет остальных заведений находится в диапазоне 1000-1500 руб. (23 евро) на человека. В Милане аналогичный чек обходится приблизительно в 30-40 евро. Однако все больше людей с достатком ниже среднего могут насладиться традиционным итальянским блюдом менее чем за 500 руб. в небольшом уютном кафе.

По результатам голосования экспертного совета победителем Премии в номинации «Лучшая доставка пиццы» стала сеть «Пицца-фабрика». «Безусловно, в бешеном ритме мегаполиса людям все чаще приходится прибегать к услугам фаст-фуда, – говорит Алексей Могила, директор департамента торговой недвижимости Penny Lane Realty, консультант портала MAGAZAN.RU. – В связи с чем прибыль пиццерий с возможностью доставки растет на 30-35% в год, причем до 70% дохода обеспечивают офисные заказы».

По словам Алексея Могилы, на данный момент наиболее популярными направлениями среди таких ресторанов и кафе являются районы юго-западного административного округа, Сокольники, Войковский, Хорошевский, Аэропорт, Сокол, а также Даниловский и Нагатинский районы. Это объясняется постепенным смещением деловой и торговой активности и последующем образованием инфраструктуры в данных направлениях.

Особую популярность приобретают семейные пиццерии в спальных районах Москвы. Досуговые мероприятия постоянно проходят в таких сетях, как «Панчо Пицца», Pronto и др. В связи с высоким уровнем конкуренции компании стремятся улучшить качество оказываемых услуг, в том числе, сократить время доставки, а также повысить лояльность клиентов, предложив им различные системы бонусов и скидок. Именно этим объясняет свой успех «Алло! Пицца», победитель Премии в номинации «Лучшая онлайн пиццерия»». По словам Сергея Савостина, директора по производству «Алло! Пицца» в Хорвино, главный секрет – это оптимальное сочетание «время-качество».

Эксперты портала MAGAZAN.RU констатируют, что в среднем ассортимент пицц в московских ресторанах включает в себя от 12 до 20 наименований, при этом в большинстве случаев клиенту предлагается выбрать дополнительные ингредиенты при желании, а в некоторых заведениях – и вовсе приготовить пиццу по своему вкусу. Жюри Премии «Лучшие пиццерия Москвы» признало сеть «Мир пиццы» победителем в номинации «Самый широкий ассортимент пиццы».

«Классические итальянские пиццерии представляют собой уютные, обставленные удобной мебелью помещения в светлых тонах с широкой панорамой на город, – рассказывает Елена Гаврилова. – Пицца в таких заведениях готовится исключительно в дровяных печах и подается на деревянных подносах». Обладателем Премии «Лучший дизайн-проект» стал ресторан «Bocconcino».

Особое внимание уделяется продуктам. «При приготовлении нашей пиццы используются мука, дрожжи и другие составляющие, которые отличаются по качеству от российских аналогов, – делится опытом Джузеппе Пелузо, шеф-повар ресторана Il Pomidoro, победителя Премии в номинации «Лучшая кулинарная команда». Победителем Премии в номинации «Итальянская классика» стал ресторан «Gusto».

По словам Алены Попковой, помощника вице-президента управления недвижимостью компании «Росинтер» (Il Patio), большинство рестораторов также организуют многочисленные тренинги для сотрудников. Победителем в номинации «Европейский стандарт» по мнению экспертного совета первой Премии «Лучшие пиццерии 2011» была признана сеть ресторанов «Чентрале».

Стоимость открытия пиццерии зависит от множества факторов. Например, открытие одной точки Papa Johns обходится в $350 тысяч. Ресторан уровня IL Patio в центре Москвы может стоить порядка $700 тысяч. Общий объем инвестиций, необходимых для открытия пиццерии «Алло Пицца» – $85 тысяч. Если не учитывать затраты на помещение и использовать отечественное оборудование, можно уложиться в $35-40 тысяч, но это самый минимум. Хорошая пиццерия будет стоить от $100 тыс., не включая расходы на помещение. «Открытием года» по версии Премии «Лучшие пиццерии Москвы» стала «Pizzeria Barmalini».

С точки зрения бизнес-проекта, самым экономичным вариантом является создание он-лайн пиццерии. «Все зависит от пожеланий инвестора: если сделать упор на интерьер, то открытие такого заведения может стоить и $1 млн., – рассуждает Сергей Сереньков, генеральный директор компании «Металл трейдинг» (ресторан Il Forno). – Сроки окупаемости проекта зависят от того, насколько заявленная цена будет соответствовать качеству, а также от удачно выбранного местоположения, грамотного менеджмента и т.д. Успешный проект может окупиться и за полгода-год». С ним согласен Максим Виташинский, управляющий сети ресторанов «Академия», получившей Гран-При Премии «Лучшие пиццерии 2011»: «Конечно, сетевой бизнес более прогнозируемый, тогда как владельцы дорогих ресторанов рискуют намного больше. Однако выбранный ценовой сегмент далеко не всегда влияет на сроки окупаемости: Москва – город непредсказуемый, поэтому каких-то стандартов не существует».