Игристые вина

Почти в каждой стране, богатой винодельческими традициями, для игристого вина существует свое название: «шампанское» и «креман» во Франции, «асти» и «просекко» в Италии, «сект» в Австрии и Германии или «эспуманте» в Португалии. Но различие в названии не всегда означает принципиально разные способы производства. В настоящее время для производства игристого по всему миру используется несколько ключевых методов.

 

Традиционный (классический или шампанский) метод производства игристых вин считается наиболее трудозатратным. В большинстве случаев при производстве шампанского смешивается несколько базовых вин (вин, прошедших первичное брожение). Самые известные шампанские Дома могут включать в свое кюве (так называется итоговое вино) до 100 различных базовых вин. В ассамбляже могут присутствовать как базовые вина, полученные из разных сортов винограда, так и вина разных винтажей.

После того как к кюве добавляется тиражный ликер (смесь сахара и дрожжей), вино разливается в крепкие темные бутылки, где и проходит вторичная ферментация. Как правило, на литр добавляется 24 г сахара, это дает 1,2–1,3% дополнительной крепости и создает давление 5-6 атм.

Во время вторичной ферментации используются дрожжи, вместе с которыми в вино добавляются специальные комбинации танинов, бентонитов, желатинов и альгинатов. Они производят гранулированный дрожжевой осадок, который не приклеивается к стеклу и в будущем может быть легко удален из бутылки. Выдержка вина на дрожжевом осадке после вторичной ферментации – ключевой этап производства по традиционному методу.

Чем дольше вино будет выдержано, тем интереснее станет его вкус. Большинство законов, регулирующих производство игристых вин, в качестве минимального срока выдержки на осадке прописывают 9 месяцев. Однако в 1990-е годы для невинтажного шампанского этот период был увеличен до 15 месяцев (винтажное обычно выдерживается несколько лет).

После выдержки следует самый обременительный этап производства, во Франции известный как ремюаж (сведение дрожжевого осадка на пробку). Бутылки постепенно перемещают из горизонтального в вертикальное положение, подкручивая их и встряхивая. В противовес традиционному ручному ремюажу производители кавы в Каталонии изобрели машины, применение которых позволяет сократить этот этап с 6 недель до 3 дней.

Финальные этапы классического метода – дегоржаж и дозаж. Горлышко перевернутой бутылки помещается в емкость с холодным раствором. После удаления временной пробки замороженный осадок выталкивается из бутылки, вино доливается до нужного уровня дозажем (смесью вина и сахарного сиропа) и закупоривается шампанской пробкой.

Ввиду того что ремюаж и дегоржаж традиционно считаются самыми трудозатратными этапами производства, современное виноделие разработало ряд других, отличных от традиционных, способов извлечения осадка. Первый связан с изобретением инкапсулированных дрожжей. Дрожжи помещаются в своеобразную «бусинку», изготовленную из альгината кальция. Ее размер не превышает нескольких сантиметров. С одной стороны, она удерживает дрожжи внутри, с другой – обладает порами, способными пропускать сахар и питательные вещества, что обеспечивает успешное протекании процесса вторичной ферментации. Другой применяемый метод – мембранный картридж, помещаемый внутрь бутылки. Подробнее о других методах производства игристых вин...