Мадера
Мадеризация может осуществляться двумя способами – нагреванием вина в дубовых бочках или в резервуарах из нержавейки в присутствие дубовой щепки или без нее. Раньше считалось, что тепловая обработка невозможна без участия дуба, но оказалось, что возможность мадеризации заложена в самом вине и зависит от его химического состава. Главную роль здесь играют фенолы и азотистые вещества.
Если мадеризация происходит все же по старинке в дубовых бочках, то их могут помещать на солнечные площадки, где температура колеблется как правило в пределах 28 -35?С (вино может греться на солнце от одного до трех летних сезонов), в остекленную оранжерею при температуре 40-45?С (вино проводит здесь 6-7 месяцев), а так же в искусственно обогреваемые помещения – мадерники (лучшие образцы вина выдерживают в мадерниках при температуре 45-50?С в течение полугода).
Если мадеризация происходит в металлической бочке с дубовой щепкой, то ее оснащают встроенным или выносным теплообменником, который поддерживает в бочке температуру в пределах 65?С. Вино в таких бочках нагревается в течение 3-4 месяцев.
Каким бы способом ни проходила мадеризация, в ее процессе вино должно обогащаться кислородом. Поэтому дубовые бочки держат недолитыми на 4-5 дал для обеспечения правильного кислородного режима, а в металлические бочки с помощью специальных устройств ежедневно вводят микродозы кислорода.
Для производства благородной мадеры используются 4 сорта винограда: серсиаль, вердельо, буаль и мальвазия. Вино из серсиаля получается почти сухим, с высокой кислотностью и ароматом миндаля. Вино из вердельо получается чуть слаще, так как ферментацию прерывают чуть раньше. В его аромате присутствуют дымные нотки и его так же отличает высокая кислотность. Вино из буаля получается еще слаще, чем из вердельо, у него темный насыщенный цвет и нотки изюма во вкусе. Вино из мальвазии самое сладкое, с ароматом кофе и карамели, но благодаря высокой кислотности не кажется приторно сладким.
Мадера может быть нескольких стилей:
Reserve – означает, что вино выдерживалось 5 лет.
Special Reserve – означает, что вино выдерживалось 10 лет, а мадеризация проходила без искусственных источников тепла.
Extra Reserve – означает, что вино выдерживалось 15 лет. Производится редко, так как виноделы предпочитают продержать вино еще 5 лет, чтобы получить винтажную мадеру или колейту.
Vintage – означает, что вино выдерживалось не менее 20 лет.
Colheita – означает, что вино выдерживалось от 15 до 20 лет.
За 2-4 года выдержки современной благородной мадеры усушка вина доходит до 25%. Так что винтажная мадера – это всегда насыщенное тягучее вино.
Во вкусе любой мадеры должны присутствовать так называемые мадерные тона (каленого орешка, карамели). Цвет же может варьироваться от цвета слабо заваренного чая до темно-янтарного.
Узнай градус напитка
Боишься смешивать напитки и понижать градус? Не хочешь проснуться с головной болью? Узнай градус НАПИТКА перед тем, как готовить коктейль!
Оставьте свой комментарий: