Главная О проектеРекламаКарта сайта
++=

Выбери основные ингредиенты для коктейля и узнай новые рецепты!

+

Мадера

 Мадера получила свое название от острова Мадейра, на котором, собственно, и производится. Это небольшой остров (58 км в длину и 23 – в ширину) к юго-западу от Португалии. Первые упоминания о мадере относятся к 1515 году. В то время практика крепления вина была уже широко распространена и выгодна тем, кто продавал его за океан, поэтому и вино, создаваемое на Мадейре, не стало исключением: к нему добавили бренди. Но технология производства мадеры не заканчивается ферментацией сусла и его последующим креплением. Для того чтобы мадера стала мадерой, вино подвергается мадеризации – тепловой обработке.

Мадеризация может осуществляться двумя способами – нагреванием вина в дубовых бочках или в резервуарах из нержавейки в присутствие дубовой щепки или без нее. Раньше считалось, что тепловая обработка невозможна без участия дуба, но оказалось, что возможность мадеризации заложена в самом  вине и зависит от его химического состава. Главную роль здесь играют фенолы и азотистые вещества.

Если мадеризация происходит все же по старинке в дубовых бочках, то их могут помещать на солнечные площадки, где температура колеблется как правило в пределах 28 -35?С (вино может греться на солнце от одного до трех летних сезонов), в остекленную оранжерею при температуре 40-45?С (вино проводит здесь 6-7 месяцев), а так же в искусственно обогреваемые помещения  – мадерники (лучшие образцы вина выдерживают в мадерниках при температуре 45-50?С в течение полугода).

Если мадеризация происходит в металлической бочке с дубовой щепкой, то ее оснащают встроенным или выносным теплообменником, который поддерживает в бочке температуру в пределах 65?С. Вино в таких бочках нагревается в течение 3-4 месяцев.

Каким бы способом ни проходила мадеризация, в ее процессе вино должно обогащаться кислородом. Поэтому дубовые бочки держат недолитыми на 4-5 дал для обеспечения правильного кислородного режима, а в металлические бочки с помощью специальных устройств ежедневно вводят микродозы кислорода.

Для производства благородной мадеры используются 4 сорта винограда: серсиаль, вердельо, буаль и мальвазия. Вино из серсиаля получается почти сухим, с высокой кислотностью и ароматом миндаля. Вино из вердельо получается чуть слаще, так как ферментацию прерывают чуть раньше. В его аромате присутствуют дымные нотки и его так же отличает высокая кислотность. Вино из буаля получается еще слаще, чем из вердельо, у него темный насыщенный цвет и нотки изюма во вкусе. Вино из мальвазии самое сладкое, с ароматом кофе и карамели, но благодаря высокой кислотности не кажется приторно сладким.

Мадера может быть нескольких стилей:

Reserve – означает, что вино выдерживалось 5 лет.

Special Reserve – означает, что вино выдерживалось 10 лет, а мадеризация проходила без искусственных источников тепла.

Extra Reserve – означает, что вино выдерживалось 15 лет. Производится редко, так как виноделы предпочитают продержать вино еще 5 лет, чтобы получить винтажную мадеру или колейту.

Vintage – означает, что вино выдерживалось не менее 20 лет.

Colheita – означает, что вино выдерживалось от 15 до 20 лет.

За 2-4 года выдержки современной благородной мадеры усушка вина доходит до 25%. Так что винтажная мадера – это всегда насыщенное тягучее вино.

Во вкусе любой мадеры должны присутствовать так называемые мадерные тона (каленого орешка, карамели). Цвет же может варьироваться от цвета слабо заваренного чая до темно-янтарного.

Опубликовано: 30 Января 2014

Оставьте свой комментарий:

Узнай градус напитка

40°

Боишься смешивать напитки и понижать градус? Не хочешь проснуться с головной болью? Узнай градус НАПИТКА перед тем, как готовить коктейль!

Задай вопрос бармену

Не знаешь, как приготовить тот или иной коктейль? Или какое оборудование лучше использовать для приготовления нового коктейля? Какие ингридиенты можно заменить на другие, чтобы вкус коктейля не поменялся? Задай любой вопрос профессиональному бармену и получи ответ!