Главная О проектеРекламаКарта сайта
++=

Выбери основные ингредиенты для коктейля и узнай новые рецепты!

+

"Говядина любит нефильтрованное пиво"

Интервью с бренд-шефом ресторана Simple Pub Дирком Крюгером

Какое пиво чаще используют в приготовлении сложных блюд: светлое или темное, живое или бутылочное? 

Со светлым, действительно, делают гораздо чаще. Но я бы "красные флажки" тут не развешивал: какое пиво любишь пить — таким и помогаешь блюду дойти. 

А на каком пиве сами предпочитаете готовить? 

Естественно, на немецком — "Пауланер" или "Францисканер". Правда, это только в Москве пивные бары — просторные помещения, где есть возможность раскрыть большое меню, посидеть и выбрать. В Германии паб — это локоть к локтю, и есть не очень удобно. Поэтому все довольствуются кружкой пива и кренделем из плотного теста, обсыпанного крупной солью. 

И все же давайте перейдем к сложным блюдам с пивом в составе. Например, классическая рулька с пивом... 

Обмажем рульку среднего размера солью и перцем, выложим на противень, выльем сюда же светлый "Пауланер" и при 180 градусах запечем в духовом шкафу в течение полутора-двух часов, пока не размягчится корочка. Теперь готовим гарнир — тушеную капусту. Шинкуем ее и тушим в говяжьем бульоне с яблочным уксусом, белым вином, грудинкой и специями — соль-перец-сахар. Еще важнее соус, для которого нам нужен мед, светлое пиво, перец, соль, демигляс. Обмазываем соусом рульку и снова запекаем до богатого, коричневого или темно-золотистого цвета корочки. Подаем на капусте, с пюре, можно с хреном и горчицей. Запиваем тем же пивом. 

А черное пиво куда хорошо добавлять? 

Идеально для соуса к свиной шейке. Мы сначала берем килограмма три шейки, час маринуем ее на чесноке и тимьяне с солью и перцем. А потом — на противень и обкладываем морковью, луком-пореем, сельдереем, после заливаем все бутылкой черного пива. В духовке, разогретой до 220 градусов, это 30 минут стоит, потом мясо переворачиваем, обливаем демиглясом и уменьшаем температуру. Томим еще полтора часа, вытаскиваем. Мясо готово, а для соуса мы соберем все коренья и лук, разобьем в блендере с тем же демиглясом и черным пивом, которые соберем с противня,— и в путь. 

Какое пиво любит говядина? 

Нефильтрованное, оно слаще. "Францисканер" будет как раз. Сделаем гуляш на пиве. Нарежем лук и с кусочками мяса бросим на сковороду, обжариваем, предварительно посолив-поперчив, вливаем томатную пасту — это естественная кислота, она поможет размягчить волокна в мясе. Следом, но немного выждав, закладываем сушеную паприку и свежий болгарский перец. Красиво будет, если цвета продуктов разные. Если положим перец раньше томатной пасты — он размякнет и станет кашей. Теперь сюда вливаем нефильтрованного пива, говяжий бульон и специи. 

А что с креветками на пиве? 

Для этого нам нужны средние креветки, красные, то есть уже отваренные и замороженные. Мы чуть-чуть подержим их в отваре из специй, лаврового листа, соли, лимона — прямо бросайте его в кастрюлю, разрезав пополам,— и укропа, сюда же — пива, не жалейте. На литр воды где-то понадобится 150 мл пива, не меньше. Долго вываривать в кипятке креветки нельзя, белок станет резиновым. 

Используются ли как-нибудь неклассические сорта и вкусы пива? Малиновое, крапивное? 

Все это ужас... Но, чисто теоретически, мы могли бы как раз поиграть с ягодным и крапивным вкусом пива в соусе "пивной мармелад". 

А это что такое? 

Мы берем демигляс, горчицу, соль с перцем, паприку, можно немного красного вина. Все это доводим до кипения, вливаем пиво, бросаем веточку розмарина, а минуту спустя — пектин. Недолго провариваем еще — и пусть остывает. Такой мармелад отлично подойдет ко всем мясным блюдам.

По материалам Коммерсант Weekend

Опубликовано: 1 Декабря 2012

Оставьте свой комментарий:

Узнай градус напитка

40°

Боишься смешивать напитки и понижать градус? Не хочешь проснуться с головной болью? Узнай градус НАПИТКА перед тем, как готовить коктейль!

Задай вопрос бармену

Не знаешь, как приготовить тот или иной коктейль? Или какое оборудование лучше использовать для приготовления нового коктейля? Какие ингридиенты можно заменить на другие, чтобы вкус коктейля не поменялся? Задай любой вопрос профессиональному бармену и получи ответ!