Главная О проектеРекламаКарта сайта
++=

Выбери основные ингредиенты для коктейля и узнай новые рецепты!

+

Мадера

Мадера (Madeira) – это самое невероятное из всех существующих вин. Пронзительно кислотное, своеобразное, как прибрежные скалы, породившие его, оно способно перенести воздействие такой температуры, которая разрушила бы любое другое вино. По интенсивности аромата и вкуса, по умеренности цен мадере нет равных.

Остров Мадейра, где производится это вино, обрывистыми террасами громоздится над Атлантическим океаном, достигая 1861 метра. Здесь нет места для крупных виноградников: размер большинства из них невелик и все они принадлежат разным владельцам. Не более половины всех площадей используется активно, и только часть из них дает урожай для знаменитых крепленых вин.

Расстояние между лозами составляет около двух с половиной метров, и на этом пространстве нередко возделывают еще и другие сельскохозяйственные культуры. В силу этого применять на виноградниках механизмы практически невозможно, а потому возделывание, обрезка лозы и сбор винограда производятся исключительно вручную.

Из сортов винограда, используемых для изготовления мадеры, наиболее известны четыре «благородных» – Серси-аль, Вердельо, Буаль и Мальвазия и один «простой» – Тинта Негра Моль. Последний занимает большую часть виноградников, дающих мадеру.

Традиционно с разными «благородными» сортами связывали представление о разных стилях вина и использовали их названия для всех вин, независимо от их истинного сортового состава. По европейскому законодательству вино можно маркирован) сортом винограда, если оно на 85% сделано из данного сорта. Поэтому сейчас, если сырьем служат сорта, не относящиеся к разряду «благородных», указывают только возраст вина и его стиль. Серсиалъ (Serdal) растет на самых прохладных участках, расположенных на значительной высоте относительно уровня моря, и созревает медленно. Из него делают самую сухую мадеру. Молодые вина — светлые, очень резкие, острые, с пронзительной лимонной кислотностью, их почти невозможно пить. После 7-8 лет выдержки резкость смягчается и формируется очень тонкий и изысканный букет.

Верделъо (Verdelho) дает вина от полусухих до полусладких, с оттенком карамели в цвете, очень кислотные, но более мягкие, чем Серсиаль.
В начале XX века Вердельо занимал самые большие площади виноградников и именно тогда был причислен к числу «благородных» сортов. Букету мадеры из Вердельо присущ тон орехов, а сладкий вкус едва заметен.

Буалъ (Bual) – очень редкий сорт, растущий в основном на юге острова. Из него получается вино средней полноты, в котором сладость уравновешивает острую кислотность. Тонкий вкус масла и орехов оттеняет пикантная горчинка.

Мальвазия, или Мальмсей (Malvasia, Malmsey) растет в жарких долинах острова и лает самые полные, богатые и сладкие вина, хотя кислотность в них тоже ощущается. Этому типу малеры отдают предпочтения очень многие.

Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole) – «рабочая лошадка» современной Мадейры. Считается, что этот мягкий красный сорт происходит от Пи но Ну ар и Гренаша. Все молодые вина из него обладают светлым розоватым оттенком, со временем превращающимся в янтарный. Относительно нейтральный в аромате сорт, в зависимости от того, где и как его выращивают, дает вина в одном из вышеописанных стилей.

Террантез (Terrantez) – почти исчезнувший после эпидемии филлоксеры сорт. Его ценили за вина, в которых сочетались сладость и легкая терпкость. Сейчас есть программа по восстановлению этого сорта.

Технология производства

Технология производства мадеры складывалась веками. Португальцы открыли Мадейру в начале XV столетия. Во второй половине этого столетия туда привезли первые лозы Мальвазии, сначала как сырье для производства сахара. В следующем веке, когда Бразилия стала поставщиком более дешевого сахара, чем Мадейра, виноград начали использовать для производства вина.

В XVH-XVI11 веках Мадейра была важным перевалочным пунктом на нуги из Европы в Америку и Индию. Столица Мадейры – порт Фуншал был единственным не британским портом, имевшим право торговать вином с Британскими колониями, что, безусловно, способствовало развитию виноделия и виноторговли на острове. Выяснилось, что перевозка вин на палубах кораблей, пересекавших экватор, удивительно благоприятно сказывается на их качестве. Довольно легкие и очень кислотные вина приобретали мягкость, выразительный букет, приятный аромат карамели и потрясающую стабильность.

Особенно хороши были вина, проделавшие путь в Индию и обратно. Бочки с вином стали специально загружать в качестве балласта на корабли, на которых они совершали долгие, иногда кругосветные, путешествия, испытывая резкие перепады температур и качку. Так был открыт весьма своеобразный способ выдержки вин. В это время мадера еще не была крепленым вином. Только когда Наполеон Бонапарт установил режим Континентальной блокады, негоцианты Мадейры стали добавлять в вина спирт, чтобы избежать потерь нераспроданных запасов. Крепление позволило получить еще более качественное вино и стало обычной практикой.

Тяжелым ударом для виноделов стала эпидемия оидиума и последовавшее за ней нашествие филлоксеры. В результате до сегодняшнего дня, несмотря на вновь выросшую популярность мадеры, производство ее не достигло уровня первой половины XIX века.
В течение XIX-XX веков был создан более практичный, контролируемый и предсказуемый по результатам способ выдержки вин – система эштуфа (estufa).

Как делают мадеру?

Сбор винограда идет с середины августа до ноября: разные сорта винограда в разных частях острова и па разных высотах созревают не одновременно. Мелкие производители и сегодня получают сусло давя виноград ногами, в старинных прессах — лагарах, расположенных на виноградниках. Полученное сусло в небольших емкостях вручную переносят на винодельню.

«Благородные» сорта винограда бродят в отдельных емкостях, причем дольше друтих -Серсиаль и Вердельо, благодаря чему получаются вина с сухим характером. Брожение Мальвазии и Буаля длится меньше. Температура бродящего сусла постоянно контролируется. Когда содержание спирта и сахара достигает желаемого уровня, вино крепят 95-процентным спиртом, который не только останавливает брожение, но и способствует оседанию взвешенных частиц на дно емкости. Сразу после крепления вина помещают в хранилища – эштуфы (estufa – горячий дом), где подвергают их нафеванию и легкому окислению, что может выдержать только сверхкислотное вино. Мадера приобретает тонкий карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке. Месяц, проведенный в эштуфе, меняет вино примерно так же, как два года обычной выдержки.

Дешевые вина подвергают воздействию высоких температур в больших емкостях из нержавеющей стали, имеющих внутри змеевик, по которому проходит теплый воздух. В течение месяца температуру постепенно поднимают до 40-50 градусов и выше, но не более 55. В этих условиях вино выдерживают еще около трех месяцев, после чего температуру постепенно снижают до комнатной. При больших температурах и резком их повышении вино приобретает неприятные вареные тона. После завершения тепловой обработки вина переливают в бочки для окончательной выдержки. Лучшие вина годами выдерживают на раскаляющихся пол солнцем чердаках. С 1979 года процесс изготовления мадеры контролирует Институт вин Мадейры.

До купажа все вина проходят старение в использовавшихся ранее лубовых бочках. Небольшое количество составляют вина с указанием года урожая, которые выдерживают не менее 20 лет. Для остальных вин применяют систему «солера», но с меньшим количеством переливок, чем для хереса.

Уровень качества мадеры определяет время ее выдержки: 3 гола, 5, 10, 15 лет и, наконец, винтажная мадера. Большая часть вин 3-летней выдержки и многие 5-летние дают лишь отдаленное представление о вызывающей красоте, выразительности и кристальной чистоте благородных сортовых вин 10- и 15-летней выдержки.

Существует еще один особый тип мадеры – Rainwoter, который обязан своим появлением случаю. Когда большая партия вина в бочках, отправленного в Саванну, пролежала долгое время на берегу и шедшие все это время дожди пропитали древесину бочек водой, уровень алкоголя в вине понизился. В результате получилось относительно легкое вино, получившее признание у потребителей. После этого подобные вина стали делать специально.

Лучшие из мадер, доступных большинству покупателей, производят две компании — Henriques &r Henriques, добившаяся концентрированности и силы вин всех стилей, и Madeira Wine Company, которой принадлежат роскошная и изящная мадера Blandy, Cossart Gordon – вино более тонкое и сдержанное и Leacock – мадера, в которой сочетаются элементы стиля первых двух.

Хотя такие вина дороги, они обладают тем преимуществом, что в открытой бутылке могут стоять многие месяцы, не утрачивая своих качеств!

Подготовлено по материалам: www.2bar.ru

Опубликовано: 13 Ноября 2012

Оставьте свой комментарий:

Узнай градус напитка

40°

Боишься смешивать напитки и понижать градус? Не хочешь проснуться с головной болью? Узнай градус НАПИТКА перед тем, как готовить коктейль!

Задай вопрос бармену

Не знаешь, как приготовить тот или иной коктейль? Или какое оборудование лучше использовать для приготовления нового коктейля? Какие ингридиенты можно заменить на другие, чтобы вкус коктейля не поменялся? Задай любой вопрос профессиональному бармену и получи ответ!