Как варить яйцо

Есть на свете тысячи людей, который не знают, как правильно варить яйцо. Некоторые из них абсолютно невежественны в вопросах кулинарии. А есть и такие, которые работают поварами в ресторанах, имеющих мишленовские звезды. Вот ведь незадача! Один умный автор кулинарной книги посвятил варке яиц целых две главы! Вам это кажется странным и нелепым? А вы задумайтесь вот на чем. Варка яйца отличается от всех остальных кулинарных действ тем, что сам процесс приготовления скрыт от нас, так как яйцо полностью

спрятано в скорлупе. Поэтому для получения приемлемого результата приходится полностью полагаться на свой опыт и свою интуицию, ведь проконтролировать процесс и переделать результат мы сможем, только взяв новое яйцо и повторив опыт.

В Англии, где часто едят вареное яйцо на завтрак, подошли к вопросу конструктивно. Англичане организовали специальную просветительскую организацию «Британская информационная служба по яйцу». Цель данной почтенной организации заключается в том, чтобы отвечать на ежедневные телефонные звонки взволнованных граждан, задающих сакраментальный вопрос: как варить куриное яйцо?

Ну, и как же его варить?

А это зависит от того, насколько вареным оно должно у вас получиться в итоге. Давайте пойдем по нарастающей.

Вариант первый. «Слегка проваренное яйцо». Этот рецепт принадлежит уважаемому кулинару Мишелю Руо, шеф-повару из престижного заведения «Уотерсайд Инн», имеющего три звезды «Мишлена».

Если слова «Мишлен» и «звезды» вас просто завораживают, то ознакомьтесь с рецептом Руо. Предназначенные для варки яйца заранее достают из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру. Затем их кладут в кастрюльку с холодной водой, доводят до кипения и снимают с огня ровно через минуту.

Особое внимание Мишель Руо обращает на размеры кастрюльки. Она должна точно вмещать все яйца, уложенные в один слой на дне. Если яйцам в кастрюльке слишком просторно, они во время кипячения начнут ударяться друг о друга и еще чего доброго расколются.

Что ж, хороший, видимо, метод. Простой… как яйцо. Сырое. Потому что именно таким и остается яйцо, пробывшее в кипятке всего одну минуту. Практически сырым.

Не впечатлило? И правильно. Тогда специально для вас вариант второй – яйцо-моллет. При таком способе варки белок частично сварен, но приятно мягок, а желток остается почти совсем жидким. Чтобы сварить яйцо-моллет нужно положить его в холодную воду и варить ровно 3 минуты (для среднего и маленького яйца) или 4 минуты (для большого). Если вы предпочитаете класть яйцо в горячую воду, то для получения яйца-моллет его нужно варить 6 минут. После варки нужно сразу же погрузить яйцо в холодную воду, чтобы остановить процесс варенья.

Яйцо-моллет идеально подходит в качестве яйца для завтрака, то есть такого, которое подается в скорлупе в специальной подставочке. Верхушку яйца срезают ножом, а само яйцо едят из скорлупы маленькой ложечкой. Но яйцо-моллет также можно уже почистить.

Вариант третий: «Твердый белок, мягкий желток». Один из известных поваров «от кутюр» итальянец Антонио Карлуччи открыл свой рецепт приготовления такого яйца.

«Яйца комнатной температуры следует тщательно промыть в холодной воде (интересно, что будет, если промыть в холодной воде холодные яйца?). В кастрюльке кипятим воду, затем аккуратно кладем в кипящую воду яйца и варим их три с половиной минуты. Затем снимаем кастрюльку с огня, но позволяем яйцам пробыть в ней еще ровно тридцать секунд».

Очень сложно, как мне кажется, но результат получается прекрасным - белок не слишком тверд, а желток имеет нежную текстуру.

Для того, чтобы получить такой же точной эффект можно получить, если положенное в холодную воду и доведенное до кипения яйцо варить ровно 4 минуты. Или если положить в кипящую воду яйцо и варить его 7 минут.

Это так называемое яйцо «всмятку». Его легко очистить, порезать еще нельзя, но можно раздавить вилкой.

Вариант четвертый. Яйцо «вкрутую». Обычно «крутые» яйца используют для салатов, удобны они тем, что их легко почистить и порезать.

Варить после закипания воды яйца «вкрутую» можно от 6 минут – если вы хотите, чтобы желток оставался ярко-желтым, до 12 минут, если вас устроит светлый желток.

А теперь – внимание. Если вы не будете следить за временем и оставите яйцо вариться больше 12 минут, то получите вариант пятый – яйцо безнадежно переваренное. Белок станет резиновым, а желток сухим и крошащимся. Переваренное яйцо легко узнать по появившемуся в результате химического взаимодействия белка и желтка зеленоватому кольцу вокруг желтка.

Надеюсь, что наш маленький экскурс в мир вареных яиц доставил вам удовольствие и был вам полезен! Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова