Сохраним наши запасы - 3

Красивые баночки с аккуратными наклейками и квадратными клечатыми салфеточками, обмотанными вокруг крышек нарядными ленточками… Что может быть лучшим доказательством того, что вы – замечательная хозяйка? О, эти ряды варений, огурчиков и помидорчиков! Как это по-старомодному мило!

Только где, скажите на милость, взять на это силы и время?! Это же надо – закупить несколько килограммов исходного сырья, дотащить домой, переработать, прокипятить баночки и крышечки… Стоит ли результат таких усилий? Думаю,

да. В большинстве случаев. Иначе почему варенье стало неотъемлимой частью нашей кулинарной жизни? Не говоря уже о компотах и консервированных фруктах.

Ибо дела у нас обстоят так, что летом мы лакомимся свежими фруктами, а зимой вынуждены обходиться без них. Вот и приходится сохранять их с помощью сахара, нагревания, уксуса или вина, использую различные методы консервирования, некоторые из которых, кстати, были изобретены несколько тысячилетий назад! К консервированию с должным почтением относились и великие кулинары, в частности Гримо де ла Рейньер, который называл этот метод сохранения «способом остановить смену времен года».

Что же позволяет нам продливать обильные лето и осень? Какие свойства фруктов имеют в этом смысле для нас важное значение?

Дело в том, что фрукты содержат пектин. Именно это вещество позволяет им храниться дольше. Особенно богаты пектином черная и красная смородина, яблоки, айва, крыжовник и некоторые сорта слив.

Не во всех фруктах пектина достаточно. Очень мало его в ежевике, вишне, ягодах бузины, грушах, ревене, землянике, клубнике и мушмуле. С практической точки зрения это значит, что все эти фрукты можно консервировать только с убойным количеством сахара. Или вываренными до такой степени, что в них не остается ничего полезного.

Поэтому опытные хозяйки консервируют такие фрукты вместе с теми, в которых много пектина. Это позволяет экономно использовать сахар и, по возможности, сохранить витамины.

Что еще можно сделать? Например, добавить в вашу консерву искусственный пектин. Это позволяет вовсе отказаться от сахара, но не забывайте, что искусственный – значит, полученый химическим путем, а нужна ли вам дополнительная химия в продуктах?!

Хороший вариант - использовать немного незрелые фрукты, которые содержат намного больше пектина, чем зрелые или перезрелые. В последних пектин (на вкус он довольно терпкий) уже превратился в пектозу, а это вещество при консервировании только мешает.

Но достаточно одного пектина для сохранения вашей консервы?

Нет, конечно. Пастер еще в 19 веке обнаружил, что процессы порчи продуктов вызваны наличием в них микроорганизмов. Он открыл, что любая деятельность этих микроорганизмов может быть замедлена или приостановлена, если подвергнуть продукты кратковременной тепловой обработке – пастеризации. При температуре выше 60 градусов микроорганизмы меняют форму, что делает их неспособными вызывать порчу продуктов. Еще более высокая температура – стерилизация – убивает микроорганизмы и полностью разрушает их токсины. Но на смену им могут прийти новые микроорганизмы, поэтому стерилизованные продукты не должны вступать в контакт с воздухом.

Исследуя эти процессы, французский ученый Аппер еще в начале 19 века предложил консервировать разнообразные продукты в банках, укупоренных с помощью обычных пробок, проволоки и воска.

Не развиваются микроорганизмы и при высокой концентрации сахара.

Но самый лучший результат дает гармоничное сочетание всех трех составляющих: и пектина, и сахара, и высокой температуры. Гармоничное, еще раз подчеркиваю. При этом от сахара лучше отказываться в тех случаях, когда это возможно технологически.

Поэтому и предлагаю вашему вниманию следующие рецепты без сахара.

СЛИВА НАТУРАЛЬНАЯ

Сливу хорошо промыть, удалить косточки, поместить в эмалированную посуду, нагреть до 90-95 градусов (вам понадобиться термометр) и быстро выложить в предварительно простерилизованные банки и тут же укупорить металлическими крышками.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ

Груши разрежьте на дольки, вырежьте семенную камеру, опустите с подкисленную или подсоленную воду, чтобы они сохранили цвет. Затем уложите в банки, залейте соком кислых ягод или яблочным.

При температуре 90 градусов (вам понадобится термометр)прогрейте банки 1 л – 15 минут, 2 л – 20 минут, 3 л – 30 минут. Если вы будете использовать кипящую воду, то, соответственно, 5, 8 и 10 минут. Затем банки закройте крышками, закатайте и поставьте вверх дном.

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова