Подкладываем свинью

Есть свинину или не есть свинину – дело ваше. Ну, или вашего раввина – он вам объяснит, почему этого не нужно делать. Если же у вас нет своего раввина или своего муллы, то, скорее всего, свинину вы едите.

Итак, именно для любителей свинины и предназначается эта статья – остальным можно не беспокоиться!

Лично я к свинине отношусь вполне лояльно. Но покупаю не так уж часто, ведь качественная свинина не дешева, да и как определить ее – качественную свинину?

Давайте попробуем разнообразить свое представление о кулинарных возможностях свинины. Вся свиная туша рубится на 8 частей, которые делятся на три сорта. Первый сорт – это корейка, грудинка и окорок. Второй - перед и пашинка. К третьему сорту относят все остальные части свиной туши.

Как оказалось, в своих «свиных» предпочтениях я – перфекционист. Единственное мясо, которое я умею выбирать, это вырезка, то, что мы покупаем обычно на биточки. Это куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Самое лучшее мясо!

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ВЫРЕЗКИ

Вам понадобится: 400 г свиной вырезки, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. крупномолотого черного перца, 2 зубчика чеснока (измельчить), 1 луковица (нарезать), 200 мл красного сухого вина, 300 мл куриного бульона (можно из кубика), 1 ч. л. желе красной смородины, 2 ч. л. неострой горчицы

Способ приготовления: Свинину нарежьте по диагонали кусочками толщиной 1 см, слегка отбейте и посыпьте перцем с обеих сторон. Обжарьте свиные медальоны 1-2 минуты с каждой стороны на оливковом масле, переложите в миску. На той же сковороде обжарьте чеснок и лук, тушите 5 минут - до мягкости. Влейте вино, уварите наполовину, добавьте бульон и вновь варите, пока соус не выпарится в 2 раза (7- 10 минут). Желе из красной смородины и горчицу смешайте и влейте в соус. Положите в соус свинину, доведите блюдо до кипения и тушите 2-3 минуты. Посолите, поперчите и подавайте с гарниром из пшеничной крупы.

Но ведь свиная туша состоит не только из вырезки. В ней много других разнообразных частей! Из которых, кстати, получаются очень нежные и сочные блюда. Кстати, из поясничной части можно приготовить не только биточки и медальоны, но и стейки на косточках, которые лучше всего жарить на ростере, особенно если мясо сохраняет полосатую жировую прослойку.

Есть еще одна часть свинки, которую я люблю с детства. Это ребрышки. Помню, как на рынке мама покупала мне относительно недорогие копченые ребрышки! На них оставалось много мяса, ведь это была хозяйская еда – ее готовили крестьяне из пригородных деревень. Приготовишь плохо – никто не купит!

Времена, однако, меняются… Заглянула недавно на рынок, и обратила внимание, что с копченых ребрышек срезано почти все мясо, и стоят они теперь довольно дорого… Увы. Не стала я их покупать, но, в принципе, можно было бы – это идеальное дополнение к гороховому супу.

Конечно, ребра продаются не только копчеными, но и свежими. Они недороги, поэтому их охотно покупают на суп, жаркое и для плова. А еще можно приготовить

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Вам понадобится: 1 кг свиных ребрышек (нарубленных кусочками длиной примерно 5 см), 3 зубчика чеснока, 4 мелкие луковицы, по 1 стручку красного, зеленого и желтого сладкого перца, 2 ст. л. топленого масла, соль, молотый черный перец, 2 лавровых листа, 250 мл белого вина или бульона, 250 г риса, 500-750 мл мясного бульона, молотый красный сладкий перец.

Ребрышки вымыть и промокнуть салфеткой. Чеснок и лук очистить. Чеснок мелко нарезать, лук нарезать дольками. Стручки перца вымыть и, удалив плодоножки, сердцевину и семена, мелко нарезать. Масло растопить в глубокой сковороде или кастрюле с толстыми стенками. Ребрышки, чеснок и лук обжарить со всех сторон до золотисто-коричневого цвета, посолить и поперчить. Положить лавровый лист, влить вино, накрыть крышкой и тушить 15 минут.

Добавить рис, перец и 500 мл бульона. Накрыть крышкой и варить 20 минут. При необходимости можно долить бульон, чтобы рис сварился до мягкости. Приправить солью, черным и красным перцем.

Есть еще такие части свиной туши как ножки. Их обычно у свиньи четыре штуки. И их тоже можно использовать. В идеале – для холодца. Но это самая крайняя часть ножки, ближе к копытцу. Верхняя часть задней ноги – это прекрасный окорок, ветчина и бекон. Также можно приготовить массу блюд из этого мяса, например, его можно тушить или запекать.

Есть одно блюдо, в котором используют все части свиньи, даже голову. Это

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНИНЫ

Вам понадобится: 4 свиные ножки (ок. 1,7 кг), 1 голяшка (ок. 1,2 кг), ок. 800 г свиной головы с кожей, ок. 400 г свиной кожи, ок. 600 г свиной лопатки, 10-12 корнеплодов петрушки (но не более 1,2 кг), 2 моркови, 12 зубчиков чеснока, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки соли, 30-35 горошин черного перца, по 1/2 пучка зелени петрушки и сельдерея, 1-2 сушеных стручка острого красного перца, для украшения: 2-3 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки, молотый черный перец, паприка.

Мясо для студня опалить и хорошо выскоблить острым ножом, затем основательно вымыть. Ножки разрубить вдоль (задние - на три части). Корень петрушки, морковь и чеснок очистить, лук вымыть, не чистя. Все это вместе с мясом положить в 10-литровую кастрюлю и залить 5 литрами воды (к концу варки останется 4 литра), посолить, положить перец горошком, зелень петрушки и сельдерея, раскрошить стручки острого перца и также положить их в кастрюлю. На большом огне довести до кипения и накрыть крышкой, оставив щель для выхода пара. Варить дальше на медленном огне (при сильном огне бульон станет мутным) около двух с половиной часов. Не мешать! Дать отстояться в течение 15 минут, а затем процедить через марлю, следя за тем, чтобы бульон не помутнел. Когда мясо и корнеплоды остынут, поставить их в холодильник, прикрыв крышкой. Поставить бульон застывать в холодное место на всю ночь. На следующий день ложкой снять с поверхности жир. Мякоть голяшки и головы отделить от костей, нарубить и разложить в 12 глубоких тарелок. Также поступить с ножками. В каждую тарелку положить по кусочку свиной кожи и 1-2 куска лопатки. Украсить нарезанным ломтиками яйцом, кружочками моркови и петрушки. Разогреть застывший бульон и разлить его по тарелкам. Поставить в холодное место застывать. При подаче на стол посыпать черным перцем и паприкой. К студню подать маринованные овощи, хрен и свежий хлеб.

На животе у свиньи расположено то, что больше всего любят украинцы. Догадались? Правильно. Сало. И подчеревок. Это очень вкусные и нежные части свиньи, но они содержат много жира. Впрочем, иногда можно себя побаловать и сальцем и печеным или копченым подчеревком!

Не желаете? Что ж, тогда возьмите плечо или шею и нарежьте на небольшие кубики… Вы уже поняли о чем это я, не так ли? Правильно. Шашлычок. Я в таких случаях предпочитаю все-таки шею с мраморными прожилками жира. Они при приготовлении растопятся и придадут мясу особую нежность и мягкость.

Самое главное, какую бы часть свинины вы не купили, чтобы мясо было свежим и, желательно, молодым. Определить это несложно. Покупая мясо, обратите внимание на его цвет, запах и упругость. Если вы надавите на свежее мясо пальцем, ямка быстро выравнивается.

Так же стоит помнить, что при кулинарной обработке вес мяса уменьшается. При варке примерно на 40% (т.е. из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного), при жарке на 35-38% (из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного).

Теперь, вооруженные знанием, вы можете приготовить массу вкусных блюд, особенно если хорошенько проштудируете кулинарные книги – ведь блюд из свинины существует огромное количество! Котлеты и шницели, жаркое и шашлык, жаренное и печеное… Поищите на нашем сайте, уверена, вы найдете много нового и интересного!

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова