Киш – лотарингский пирог

Путешествуя по Франции вы можете совершать открытия и приобретать новые кулинарные впечатления переезжая из одной французской провинции в другую. Северная французская кухня отличается от южной, а западная от восточной. Даже соседние провинции отличаются своим набором «фирменных» рецептов.

Взять, например, Эльзас и Лотарингию. Кухня Эльзаса подарила всему миру шукрут и страсбургский паштет из гусиной печени. Лотарингия, чья кухня на вкус французов чуть поскучнее, тоже не осталась в стороне. Эта французская провинция – «Лотарингия в сабо», с горными склонами, плодородной долиной, приветливыми деревеньками, утонувшими в садах, тем не менее открыта всем веяньям, и, тем не менее, это совершенно особый мир.

Здешние сочные сыры хранят запах высокогорных пастбищ, расположенных в долинах рек Мозель и Орн, здесь же делают прекрасное масло. Дороги тянутся вдоль фруктовых садов, где растут мирабель, сливы, груши, яблоки. Когда-то в Лотарингии везде были виноградники. Теперь их можно встретить только на берегах рек Мёз и Мозель. Но они в изобилии плодоносят.

Кулинарной столицей провинции считается не главный город Лотарингии – Метц, а Люневилль, избранный в XVШ веке в качестве резиденции польским королем Станисласом Лещинским, тестем Людовика XV.

Станислас Лещинский был известным гурманом своего времени, причем не только ценителем чужого кулинарного искусства. Он и сам был прекрасным поваром.

Благодаря ему человечество попробовало и оценило по достоинству такие блюда, как ромовая баба – это пропитанное ромом пирожное из дрожжевого теста, и quiche lorraine – пирог из дрожжевого или песочного теста с гусиными шкварками или яичной глазурью.

Впрочем, вариантов начинок для киш-пирога бесчисленное множество. Берегущие фигуру выбирают легкие овощные, фруктовые, рыбные или из смеси зелени киш-пироги.

Желающие плотно пообедать могут выбрать и сытный мясной пирог и не менее питательный грибной.

Утверждают, что Станислас Лещинский знавал разные времена. Если средств на содержание двора не хватало, то он готовил киш-пирог из остатков снеди - кусочков мяса, или овощей и сыра, и теста, которое оставалось после замеса утреннего хлеба. Из хлебного теста лепили основу, которую заполняли начинкой и заливкой из яиц и молока.

Киш подают на стол горячим или холодным, с зеленым салатом и вином.

Современные интерпретации рецепта киш-пирога часто допускают замену яичной заливки на сырную. Дело вашего вкуса, как тут поступить.

Я вам предлагаю приготовить классический грибной киш-пирог.

КИШ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Для приготовления блюда вам понадобится:

для теста: мука - 230г; сливочное масло - 100г; соль, молотый черный перец - по щепотке; холодная вода - 2-3 ст. л.; для заливки: сливки (33% жирность) - 200-250 мл; яйцо - 2 шт.; соль - 1 ч.л.; сыр (чеддер) - примерно 80г; для начинки: белые грибы (свежие) - 300г; сливочное масло для жарки: соль - по вкусу.

Для основы киша приготовьте песочное тесто.

Охлажденное сливочное масло нарежьте маленькими кубиками, добавьте их в миску с мукой. Муку предварительно смешайте с солью и перцем. Руками (или в процессоре) перетрите масло с мукой в крошку. Добавьте в эту смесь воду и вымесите тесто. Уберите в холодильник примерно на 30 минут.

Раскатайте на пленке тесто. Пласт теста получится толщиной примерно 5 мм и диаметром 23 см (без учета бортиков). Переложите тесто в форму, наколите вилкой и уберите в холодильник.

Грибы мелко порежьте (крупные грибы будет сложно есть, когда они будут уже в начинке киша), обжарьте на сливочном масле до готовности. Приправьте по вкусу солью. Для заливки вбейте в сливки яйца, приправьте солью. Сыр натрите на мелкой терке.

Выпекайте форму для киша на средней полке духовки при температуре 180С примерно 20 минут. Затем равномерно разложите по поверхности пирога грибы. Залейте их смесью сливок с яйцом, равномерно посыпьте сыром. Поставьте в духовку на 40 минут при 170С. Если сыр начнет пригорать, накройте форму фольгой, но так, чтобы фольга не касалась поверхности пирога (сделайте «домик» из фольги). Готовый пирог достаньте из духовки и дайте ему полностью остыть.

Разрежьте на порционные кусочки и разложите их на блюде.

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова