Гармония пищи по-китайски

Хотя китайцев на нашей планете очень много, все-таки не все мы китайцы. И хотя китайская еда вкусная и очень популярна сегодня, все-таки никто не ожидает от нас с вами что мы станем есть только ее, позабыв собственную культуру приготовления пищи.

Китайская кулинарная традиция многогранна и имеет многовековую историю, поэтому в рамках одной маленькой статьи нелепо пытаться дать о ней полное представление. Но давайте отметим то, что может обогатить нашу собственную кулинарную культуру!

Продукт номер один в китайской кухне – это рис, недаром же в Китае его более сорока тысяч сортов.

На втором месте, несомненно, лапша. Некоторые ее виды, особенно «тянутую» лапшу, повара Северного Китая и по сей день изготавливают вручную. На то, чтобы в совершенстве овладеть мастерством изготовления лапши, уходит более десяти лет!

Третий «кит», на котором держится кухня Поднебесной империи,— соя и продукты ее переработки — соевый соус и доуфу или, на японский лад, тофу, соевое масло, соевое молоко, острый темно-коричневый соевый соус, соленая соевая паста.

Огромную роль на китайском столе играют также овощи, причем так вкусно, как китайцы, могут готовить овощи разве что грузины.

Блюда на китайском столе делятся на две группы - чжу-ши, то есть основные, и фу-ши - дополнительные. В роли чжу-ши могут выступать рис, лапша, пельмени, а в роли фу-ши - любые блюда из мяса, птицы, рыбы или овощей. Но при этом чжу-ши - не гарниры, а самостоятельные блюда.

Вот, к примеру три рецепта, которые несложно сделать, не имея под рукой специальных китайских приправ и особенных местных продуктов.

Китайский салат с баклажанами

300 г очищенных печеных баклажанов порезать мелкими кубиками. Отдельно приготовить заправку: мелко нашинкованные 50 г репчатого лука, в который добавлен сок половины лимона, чайная ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла. Этой заправкой залить баклажаны и перемешать. Дать немного настояться и можно подавать на стол.

Куриная грудка по-китайски

Вам понадобится: куриная грудка, желтый и красный болгарский перец, зеленый лук, грибы, сельдерей, морковка.

Нарежьте мясо и овощи на тонкие полоски, обжарьте курицу в постном масле в воке или в казанке, минут через 8 добавьте овощи, посолите, поперчите и тушите еще 8 минут.

Фаршированная запеченная рыба по-кантонски

На 8-10 порций: 1 крупная форель, примерно 1,5 кг, 2 стебля зеленого лука, 2 крупные моркови, 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Очистить и промыть рыбу, тщательно счистив чешую. Разрезать ее сбоку и удалить потроха. Промыть, провести ножом вдоль костей, стараясь не прорезать кожу рыбы. Счистить с костей мясо. Мякоть рыбы и другие ингредиенты измельчить ножом. Смешать все с приправами, соевым соусом и растительным маслом. Поставить сковороду на огонь, добавить 1 ст. л. растительного масла и обжарить все ингредиенты. Натереть кожу рыбы солью, перцем и уксусом. Набить рыбу фаршем до тех пор, пока она не примет нужную форму, завязать ее ниткой, положить на противень для выпечки и запекать в течение 1 часа, переворачивая рыбу, когда она обжарится с одного бока. При этом добавлять растительное масло. Украсить рыбу нарубленным сельдереем и подавать на стол.

Познакомившись с китайскими рецептами, давайте посмотрим, какие же китайские идеи в отношении приготовления пищи мы можем позаимствовать?

Вот несколько правил, которые показались мне очень полезными.

Правило первое.

Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.

Правило второе.

Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода вок. Каждый компонент блюда готовится отдельно. Весьма важным и положительным для таких скоростных методов приготовления пищи является то, что в продукте сохраняется все ценное, в том числе минеральные соли и витамины.

Отсюда неповторимый запах и вкус китайских блюд, с которыми не могут сравниться никакие другие.

Правило третье.

Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое.

Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой – это целое кулинарное искусство.

Пища, по мнению китайцев, должна быть не только вкусной, но и красиво выглядеть, а кроме того, подходить человеку, гармонировать с его физическим и душевным состоянием, отвечать его глубинным, неосознанным потребностям, а значит, быть полезной для здоровья. Недаром в старые времена китайский повар часто был одновременно и аптекарем, и врачом!

Если вы будете так же внимательны к своей пище, как китайцы, то как и они станете приветствовать друзей и близких: «Чи фань ле ма?» – «Вы уже поели?»

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова