Лобио

Помните фильм «Формула любви»? Там главный романтический герой с возмущением и праведным гневом выговаривал своей престарелой тетушке на счет лапши. Вот, дескать, женюсь я на реальной девушке, и она, о ужас, однажды мне на обед приготовит лапшу! В том смысле, что это какой-то признак мещанства, убивающий светлые чувства.

Этот момент натолкнул меня на мысль о том, что всегда есть какое-то блюдо, вошедшее в моду, и какое-то прочно из моды вышедшее.

Когда-то молодежь с презрением отвергала лапшу. Но боготворила страсбургский пирог. Затем – наоборот. То входила в моду английская кухня, то китайская. Появился американский фаст-фуд – и вошел в моду. Но не надолго. Теперь ругать его считается хорошим тоном.

Но есть кухня, которая всегда у нас считалась высоко качественной и, несомненно, модной. Это грузинская кухня. Блюда ее легки, при кажущейся простоте приготовления имеют изысканный вкус, готовятся только из натуральных продуктов и не терпят бульонных кубиков или чего-то в этом роде.

Недавно я была дома у приятельницы, грузинки, которая готовит невозможные по вкусности лакомства. К ее юному сыну в гости пришла молодая особа, явно считающая, что самое изысканное блюдо на свете это суши. Пробегая мимо стола, сынуля успевал схватить кусочек того и кусочек этого, а вот особа, скривившись, заметила, что она все это не ест, и вообще вегетарианка.

На столе, в частности, стояло лобио из красной фасоли.

- Попробуй это! – хозяйским взглядом осмотрев стол, как военный стратег – поле предстоящей битвы, предложил ей сынуля.

Девушка презрительно скривилась.

Тогда сынуля отломил кусочек лаваша и зачерпнул немного лобио.

- На! Ешь.

Девушка послушалась и, явно показывая, как она страдает от его деспотизма, начала медленно жевать. Потом быстрее. Потом удивилась. Проглотила. Отломила лаваш и зачерпнула сама. Съела. И сказала: «Спасибо! Это действительно очень вкусно!»

Вот такая история.

А теперь непосредственно о самом лобио. Само это слово по-грузински значит «фасоль». И называют так любое блюдо из отварной фасоли, причем фасоль может быть любая – белая, в крапинку, крупная или мелкая, и даже стручковая. Главное правило – в одном блюде нужно использовать фасоль одного сорта.

Обычно фасоль перед варкой замачивают на несколько часов, если, конечно, она не свежая стручковая.

Во время замачивания 2 раза меняют воду, потом промывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на небольшом огне под крышкой нескольких часов. Фасоль должна остаться целой.

Отваренную фасоль, не давая ей остывать, нужно переложить в посуду с поджаренным или пассированным луком, посолить и обжарить ее в течение 3-4 мин или просто дать ей впитать в себя разогретое масло.

Теперь начинается самое важное – приправы и пряности.

Самые распространенные приправы – это лук, растительное масло и винный уксус или соус тклапи вместо него. Лука нужно взять примерно половину от веса фасоли, масла - 0,5 стакана на 1 кг фасоли, винного уксуса - от 0,25 до 0,75 стакана на 1 кг фасоли.

К этому постоянному трио добавляют или помидоры, или грецкие орехи, или крутые яйца, или имеретинский сыр. Но не все вместе!

В качестве пряностей для лобио используют зелень кинзы – это классика, или петрушку, сельдерей, лука-порей, мяту, чабер, базилик, укроп, эстрагон.

Здесь можно экспериментировать и смешивать. Возьмите 3-4 пряности, по 1-2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли, этого достаточно.

Можно добавить и сухие пряности - черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, хмели-сунели, толченый чеснок или тертый корень сельдерея.

Итак, наша фасоль готова. Мы перекладываем ее в эмалированную или фарфоровую посуду, добавляем винный уксус или соус тклапи.

Теперь нужно добавить то, что вы хотите – помидоры, предварительно очищенные от кожицы и размятые в пюре деревянной ложкой; или мелко растолченные вместе с чесноком, солью и красным перцем грецкие орехи, или натертый сыр, смешанный с красным перцем, гвоздикой и корицей.

Затем добавьте сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.

Перемешивайте осторожно, так как высшим шиком для лобио считается слегка придавленная фасоль, а не фасолевая каша.

О, чуть не забыла! Зернышки граната! Вот что обязательно добавьте, и вы поймете, что лобио никогда не выйдет из моды!

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова