Сметана

У каждого – свои причуды. Например, у Штирлица. Вырвавшись из военного Берлина в нейтральную благополучную Швейцарию, первое, что он заказал в привокзальном ресторане – это сметану. Обычный стаканчик сметаны. Но развращенные благополучные швейцарцы не подавали в ресторане обычную сметану. Они ее взбивали с сахаром. Так и не поел Штирлиц милой его сердцу «просто сметаны»...

Удивительной эта сцена из романа Ю. Семенова представляется мне только сейчас, а в детстве меня просто интересовал вопрос, какую именно сметану хотел Штирлиц? Ведь во времена моего детства было две сметаны – «государственная» и «хозяйская». Первая представляла собой жидкую кислую субстанцию, упакованную в стеклянную баночку с крышечкой из фольги или в постоянно протекающий бумажный стаканчик с крышечкой пластиковой. Иногда на пластиковой крышечке была нарисована корова. А иначе ни за что бы не догадаться, что содержимое стаканчика – это тот же продукт из молока, который продавали на рынке как «сметану хозяйскую».

«Хозяйская сметана» была совсем другая, плотная, желтоватая, совсем не кислая, а с небольшой кислинкой. За ней нужно было идти на рынок, причем не забыть литровую банку с пластмассовой крышкой. Там, пройдя по ряду и перепробовав сметану у нескольких хозяев, можно было выбрать ее на свой вкус. Дома такую сметану ставили в холодильник, где она могла храниться долго, даже целую неделю, если, конечно, ее не съедали раньше. Когда ее доставали из холодильника, то ее можно было намазывать на хлеб вместо масла.

А вот «государственная сметана» быстро портилась, дня два – и все, она становилась горькой и начинала бурлить.

Зачем, спрашивается, нужно было покупать «государственную сметану», когда можно было есть «хозяйскую»? Загадка.

Как, впрочем, и то, откуда в Швейцарии взялась сметана. Сливки – да, этого добра там, вероятно, было навалом.

А сметана – это такой продукт, который изготавливали только в России, Украине и Белоруссии. За границу она «проникла» только после второй мировой войны. Поэтому Штирлиц «как никогда был близок к провалу», когда заказывал русский продукт выступая в качестве офицера немецкой армии. «Русские сливки» - так и сейчас называют сметану за рубежом.

Интересно, а почему, собственно, ее не делали в других странах? Технология ее изготовления совершенно элементарная - поставьте скисаться молоко, затем сверху снимите («сметите») сметану. Наши предки отстаивали молоко несколько дней. Они считали, что чем дольше будет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны на нем образуется. Так, кстати, до сих пор готовят «хозяйскую сметану».

Совсем не так готовят сметану в промышленных условиях, что, увы, сказывается и на ее вкусе. Полезные свойства, вроде, сохраняются, но все-таки, вкус все еще далек от «хозяйского». Впрочем, у промышленной сметаны достаточно поклонников.

Готовят ее из сливок 32%-ной жирности. Именно такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В ее состав входят чистые бактериальные культуры: молочно-кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до 63—65°C, выдерживая в течение 30 мин (или до 85°C без выдержки), а затем охлаждают до 22°C в холодное время и до 18°C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5—6°C в течение 1—2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

Все эти старания прилагаются для того, чтобы получить вкусную и питательную сметану, содержащуу, кстати, ценные витамины: A, E, B2, B12, C, PP. Так что сметана – это не только вкусно, но и очень полезно!

А еще сметану можно использовать для приготовления очень вкусного соуса, который подходит для весеннего овощного салата, для рыбы и даже для вареного яйца:

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Вам понадобится: хрен - 50 г, сметана - 50 г, соль, сахар – по вкусу.

Очищенный хрен натирают на терке. Смешивают со сметаной, солью и сахаром. И все!

А вот еще одно замечательное блюдо, прекрасно подходит к кофе:

СУФЛЕ ИЗ СМЕТАНЫ

Вам понадобится: 240г сметаны, 50г муки, 12 яиц, 200 г сахара, 10 г лимонной цедры, 30 г сахарной пудры, 15 г сливочного масла.

Яичные желтки нужно растереть с сахаром, добавить муку, сметану и, помешивая, варить 5-7 мин, после чего ввести ошпаренную лимонную цедру, все перемешать и соединить со взбитыми белками. Суфле выпекать в смазанной маслом форме.

Готовое суфле посыпать сахарной пудрой.

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова