Кухня эстонии

Знатоки эстонской кухни утверждают, что она обладает такими особенностями: в ней почти не используют специи, готовят много разнообразнейших рыбных блюд и очень-очень много молочных.

На самом же деле все и так, и несколько иначе.

Пункт первый. Если вы приедете в Таллин – это столица Эстонии, если кто-то успел забыть, - то вы убедитесь, что в пятерке знаменитых местных ресторанов один называется «Чесночный», а другой – «Перечный».

Вот вам и отсутствие специй в местной кухне!

Первый из них, чесночный, на самом деле носит официальное название «Бальтазар». Он расположен прямо на Ратушной площади, в самом сердце Таллина, непосредственно в средневековом здании Ратушной аптеки. А название «чесночный ресторан», как вы, наверное, уже догадались, он получил потому, что чеснок играет главную роль в его меню. Чеснок можно обнаружить в любом блюде, начиная с закусок и заканчивая десертами.

Ресторан был назван в честь знаменитого писателя и хроникера Бальтазара Руссоу, автора «Хроник Ливонии». В них он описывает жизнь в Эстонии в 12-16-ых веках. Кстати, писал свой труд Бальтазар именно в том доме, где сейчас располагается ресторан его имени.

Второй ресторан действительно называется Пепперсакс. В шестнадцатом веке дом принадлежал дворянину Гансу Пепперсаку, чья фамилия переводится как "мешок с перцем".

Так что на самом деле эстонцы готовят и с чесноком, и с перцем.

Например, вот такой грибной соус:

Эстонский грибной соус

Вам понадобятся: отварные грибы (1,5 л.), лук (1 - 2 шт.), масло (3 ст. л.), мука (3 ст. л.), молоко или 10% сливки (5 дл.), брынза (100 гр.), соль (0,5 ч.л.), белый перец, укроп.

Положите на сковороду, ополоснутые холодной водой грибы и выпарите воду. Затем добавьте масло и мелко нарезанный лук и жарьте, помешивая несколько минут.

На грибы понемногу высыпьте муку, немного помешать и залейте холодным молоком, по желанию можно добавить тёртой брынзы. На медленном огне тушите 10 минут, под конец посолите и добавьте перец.

Посыпьте мелко порезанным укропом. Подавать блюдо лучше с горячим картофелем.

Есть у эстонцев такая поговорка: «Великий пост уносит мясо и приносит рыбу».

Это означало, что запасы мяса к этому времени обычно заканчивались, и приходилось довольствоваться рыбой.

Меню в основном состояло из соленой салаки. Но попадали на стол и камбала, и окунь, и килька, и судак, и щука.

Рыба всегда была в почете у эстонских хозяек. Если «поколдовать» над ней как следует, то могут получиться вкуснейшие блюда. Это и суп из щуки с капустой, и запеканки «калаворм» с укропом и гусиным жиром, и томленая в горшочке залитая молоком, сметаной или яично-молочной смесью салака.

Я вам предлагаю рецепт попроще, но все равно очень удачный:

Рулетики «Ролл мопс» из маринованной салаки

Вам понадобится: свежая салака (1 кг.), крупная морская соль (2 ст. л.), для маринада: вода (4 дл.), морковь (2 шт.), лук (2 шт.), чёрный перец в зёрнах, гвоздика, сахар (3 ст. л.), 30% уксус (1 ст. л.).

Удалите у салаки голову и внутренности, рыбу тщательно промойте, подержите на ситечке, пока не стечёт вода. Затем рыбу подержите 2 часа при комнатной температуре.

Осторожно выньте хребет и косточки. Выложите филе салаки в миску слоями, пересыпая солью и дайте постоять несколько часов.

Для маринада вскипятите воду, добавьте сахар, тоненькие кружочки лука и моркови, варите 5 минут. Добавьте уксус и специи, снимите с плиты и дайте постоять под крышкой 10 минут.

Все компоненты выньте из кастрюли, а маринаду дать остыть. Филе очистите от соли и закрутите в рулетики, начиная с хвоста.

Рыбу с маринованными овощами положите в глубокое блюдо, залейте маринадом и дайте постоять в прохладном месте 2 дня.

Молоко и молочные продукты эстонцы действительно очень любят и широко используют в приготовлении разнообразных блюд. Причем кроме молока, сливок, сметаны в чистом виде, используют «кастмед» - молочные и молочно-сметанные подливки. Из огромного разнообразия эстонских молочных супов, мне очень понравился вот этот:

Молочно-гороховый эстонский суп

Вам понадобится: 1,5 стакана сухого гороха, 2 л воды, 1 л молока, 4-6 ст. л гречневой крупы, 3-4 ст. ложки сливочного масла.

Горох отварите в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долейте молоко, вскипятите, посолите и помаслите.

А еще эстонцы очень любят кофе. И кофе у них действительно отменное, с ароматом добавляемой корицы. А к кофе подают очень вкусную выпечку.

Предлагаю вам два рецепта эстонского печенья к кофе.

Овсяное печенье

Вам понадобится: крупные поджаренные овсяные хлопья (300 гр.), сахар (2 дл.), маргарин (250 гр.), яйца (3 шт.), изюм (100 гр.), порошок для выпечки (1 ч. л.)

Мягкий маргарин взбейте с сахаром до пены. Взбивая, добавьте яйца комн. температуры. В полученную смесь высыпьте овсяные хлопья и дайте тесту постоять полчаса. Затем чайной ложечкой выкладывайте тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки, оставляя между лепёшками 2 см. Осторожно, пальцами придайте печенью форму в виде кружков, в центр которых положите изюминку.

Выпекайте при температуре 200 градусов, 8 - 10 минут, до коричневого цвета.

Пёстрая собака

Вам понадобится: светлое печенье (35 гр.), мармелад (200 гр.), масло (200 гр.), 10% сливки или молоко (4 ст. л.), порошок какао (2 ст.л.), бренди (2 ст.л.)

Печенье покрошите, а мармелад порезать на маленькие кусочки. Растопленное масло размешайте с сахаром, сливками, с какао и по желанию добавьте бренди. В смесь добавьте печенье с мармеладом. И сформируйте 2 длинные колбаски, которые нужно завернуть в пищевую пленку. Положите их в холодильник по меньшей мере на 2 часа или до следующего дня для застывания.

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова