Круассан

А ведь именно так завтракают французы.

Хотя, возможно, это из разряда легенд? Может быть, они просто перехватывают на бегу свои булочки из пластиковых упаковок, запивая их растворимым кофе из пластиковых стаканчиков?

Ладно, не будем думать о них плохо. Пусть они действительно завтракают свежей выпечкой. Бриошами и круассанами.

Вот о последних я и хочу сегодня рассказать.

Многие уверены, что круассаны - исконный продукт французской кулинарии.

Но это, увы, не совсем так. Точнее – совсем не так.

Родились круассаны то ли в Вене, то ли в Будапеште. Дело было в 1683 или1686 году. Город осадили турки под предводительством великого визиря Мустафы-Паши. Защитники города оказали им яростное сопротивление.

Когда традиционные методы осады не дали плодов, хитроумные янычары затеяли рыть подкоп под крепостные стены. Работали только по ночам, чтобы не выдать себя.

Один пекарь занимался обычным ночным трудом, как вдруг ему показалось, что он слышит глухой шум, исходящий откуда-то снизу. И поднял тревогу.

Турки бежали, и город – то ли Вена, то ли Будапешт - оказался спасен своим пекарем.

Его подвиг не остался незамеченным, и император Леопольд Первый присвоил гильдии пекарей ряд привилегий, включая не свойственное людям их профессии право ношения шпаги. А сам герой пожелал получить эксклюзивное право на производство рогаликов в виде полумесяца (символа ислама) – в память о знаменательном событии. Желание исполнили.

Но откуда, спросите вы, взялось слово «круассан»? С чего бы это вдруг венские пекари присвоили своему детищу иностранное – французское имя?

И тут есть две версии.

Первая - этот пекарь перебрался впоследствии во Францию. Там он предложил круассаны - что в переводе с французского означает «полумесяц» - вниманию французской публики. Они (круассаны) немедленно стали пользоваться большой популярностью.

А вот вам вторая версия.

Венские пекари готовили Wiener Kipferl (винер кипферл) - «венский рогалик».

Именно под таким именем этот маленький шедевр был известен в Вене до тех пор, пока Мария-Антуанетта, дочь австрийской императрицы Марии Терезии, не вышла замуж за французского короля Людовика XVI.

Все историки кулинарии единодушно признают, что именно Мария-Антуанетта познакомила французов с венскими рогаликами, которые во Франции нарекли круассанами, и это нововведение так понравилось, что французы не замедлили присвоить его, а ту, кто донес до них благую весть о венских рогаликах, на всякий случай обезглавили.

Впрочем, некоторая доля благодарности свойственна и высокомерным сыновьям и дочерям Франции: булочные здесь до сих пор именуют «Vienoiseries» («венуасери»), что означает дословно «венские булочные».

Вот такая история.

А теперь, если, конечно, у вас нет ближайшей пекарни поблизости, давайте познакомимся с рецептом приготовления круассана. Круассаны едят с джемом и маслом. Бывают они и без начинки. Или с начинкой - с творогом, шоколадом, луком, паприкой. Выбирайте на свой вкус!

Говорят, что первый опыт по выпечке настоящих круассанов может не увенчаться успехом, и потребуется некоторое время, чтобы все делать правильно.

Приготовление их все-таки довольно трудоемко, поэтому стоит приготовить тесто на 2 или на 3 раза. Как сырое тесто, так и выпеченные круассаны можно заморозить. При разогревании готовых круассанов 4-5 минут при умеренном нагреве достаточно.

КРУАССАНЫ

Вам понадобится: 460 г муки высшего сорта, 2 ч.л. соли без верха, 200 г сливочного масла (используйте натуральное сливочное масло, не маргарин, иначе получатся вовсе не те круассаны), 51 г сахара, 1 яйцо, 251 г теплого молока, 25 г свежих или 15 г сухих дрожжей.

Добавьте в муку соль и разотрите с 25 г масла (кстати, пропорции и вес продуктов рекомендуется очень точно выполнять!). Смешать сахар со взбитым яйцом, теплым молоком, дрожжами и оставить при комнатной температуре на 10 минут. После чего соединить и замесить тесто. Месить 15 минут. Раскатать тесто в прямоугольник 46,5х15 см. Разделить масло на 3 части (масло должно быть пластичным, но не течь, чтобы намазывалось). Одну часть нанесите на 2/3 теста (по длине, начиная от одного из концов, а 1/3 должна остаться пустой), края оставляя не смазанными (примерно по 1 см).

Затем возьмите за намазанное маслом тесто и загните его на 1/3 смазанного, а сверху загните оставшуюся 1/3 смазанного теста (итог: тесто сложилось по длине в 3 раза и посередине проложена несмазанная часть). Разверните тесто на 90 градусов вправо.

При помощи скалки или ладони защемите края (нажмите ребром ладони на несмазанные края, которые по 1 см).

Снова раскатайте тесто прямоугольником и повторите процедуру со смазыванием и складыванием. Затем заверните тесто в целлофан и положите на час в холодильник. Затем снова раскатайте, смажьте остатками масла и сложите тесто. Положите в холодильник. Затем повторите весь процесс (кроме смазывания маслом) еще 2 раза и еще положите в холодильник на 1 час.

Раскатайте тесто в прямоугольник 30х60 см очень тонким слоем. Разрежьте вдоль пополам на 2 пласта и каждый из 2 пластов нарежьте треугольниками сторонами примерно по 10 см. Прижимая ладонью, основание треугольника, потянуть его осторожно за острый кончик, чтобы стороны стали гораздо длиннее основания.

Аккуратно и плотненько сверните треугольничек рулетом, следя, чтобы кончики были остренькими. Круассаны не должны быть большими и рыхлыми, иначе внутри не пропекутся. Придайте форму рогалика и положите на смазанный лист (кончик должен оказаться подвернутым, лежать на противне, чтобы круассан не раскрутился при выпечке).

Смажьте взбитым яйцом или молоком (яйцом надо смазывать очень аккуратно, не задевая срезов, иначе тесто не поднимется при выпечке. Оставить в покое на 30 минут, после чего поставить в разогретую до 220 градусов духовку. Печь 12- 15 минут.

Чтобы тесто лучше поднималось, смазанный противень надо сбрызнуть холодной водой.

Готовое сырое тесто (если надо сохранить) положите в полиэтиленовый мешок. В нужный момент разморозьте (часа 2-3 лежит при комнатной температуре), разделайте и выпекайте.

Если же вы не страдаете излишним перфекционизмом и решили использовать готовое тесто, то вот несколько идей.

КРУАССАНЫ С ШОКОЛАДОМ.

Заверните в каждый круассан по кусочку плиточного шоколада и сверните. Посыпьте сахарной пудрой и выпекайте. На готовые круассаны нанесите рисунок из растопленного шоколада.

КРУАССАНЫ С ГРИБАМИ.

Жареные грибы смешать с жареным кремообразным сыром (я думаю, можно просто сыр потереть). Положить по ложке этой начинки на каждый треугольник и свернуть. Испечь.

КРУАССАНЫ С ОБМАНОМ.

Разрезать выпеченные круассаны вдоль, наполнить тертым сыром и разогреть в духовке (чтобы сыр расплавился). Посыпать сыром и украсить петрушкой.

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова