Главная О проектеРекламаКарта сайта
++=

Выбери основные ингредиенты для коктейля и узнай новые рецепты!

+

Самый лучший котелок . часть 3. эмаль, тефлон и стекло

Эмалированную посуду делают из чугуна или железа и покрывают в 2-3 слоя стекловидной эмалью - инертным веществом, защищающим металл от коррозии. Сочетание эмали и металла такое удачное благодаря одинаковым коэффициентам теплового расширения металла и эмали. Чего, однако, нельзя сказать о механических свойствах - они разные. Эмаль, увы, довольно хрупкая.

Многие хозяйки, попробовав борщ, ударяют ложкой о край кастрюли, чтобы стряхнуть остатки. Эмаль из-за этого неминуемо начинает откалываться: сначала около ручек, где механические напряжения неоднородны, затем у бортиков. Сколы могут образоваться и на дне, если вам придет в голову стучать по нему или если вы уроните кастрюлю. Правда, чем толще и массивнее посуда, тем лучше она сопротивляется ударам.

В посуде со сколами готовить еду нельзя. Даже воду не стоит кипятить - можно отравиться соединениями металлов.

В эмалированной посуде еда довольно сильно пригорает. Попробуйте, например, вскипятить в ней молоко. Если не перемешивать его безостановочно, оно обязательно приобретет противный горелый привкус. Вы добьетесь лучшего результата, предварительно ополоснув посуду холодной водой.

Но супы, кисели и компоты в эмалированной посуде получаются очень удачными.

Так что вы можете радоваться вашей блестящей кастрюльке с нарядным орнаментом. Только помните, что сверкающая белизна и блеск эмали мешают хорошему поглощению тепла от конфорки. Поэтому предпочтительнее темная эмаль или чтобы у посуды было специально зачернено дно. Если у вашей старой кастрюли, лишенной этих новшеств, закоптилось дно - ну и прекрасно, не старайтесь его отдраить: нагреваться на огне она будет быстрее.

Если какой-то вид посуды и может потеснить эмалированную, то это посуда с тефлоновым покрытием.

Предыстория изобретения тефлонового покрытия такова. Незадолго до Второй мировой войны в лабораториях американской компании "Дюпон" был создан фторсодержащий полимер тефлон, исключительно стойкий к кислотам и щелочам, высоким температурам и к тому же удивительно скользкий. Пытались применить его в разных ролях, вплоть до изготовления искусственных суставов. Но настоящую известность тефлон приобрел, когда попробовали делать из него антипригарные покрытия для сковород: к скользкому тефлону почти невозможно что-либо прилепить, даже если очень захотеть.

И вот с 50-х годов начали производить кухонную утварь с тефлоновым покрытием. Очень скоро она завоевала весь мир. Каких-либо вредных последствий от нее до сих пор не обнаружено.

Производителей этой посуды – масса, глаза разбегаются от изобилия вариантов. Какую же выбрать?

Вот несколько простых советов.

Посуда с тефлоновым покрытием бывает алюминиевая либо стальная, эмалированная снаружи. Стальная, конечно, лучше, но дороже. Но и алюминий не обнаруживает здесь нежелательных вышеописанных свойств, поскольку покрыт прочным инертным слоем тефлона. Внутреннее тефлоновое покрытие может быть гладким или ячеистым, наподобие пчелиных сот. Ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным. Обратите на это внимание.

При покупке убедитесь, что снаружи дно совершенно плоское (приложите к нему линейку). Это обстоятельство особенно важно для электрических плит, где конфорки с помощью специальной технологии делают идеально плоскими. Небольшой прогиб дна посуды обернется заметной суммой за перерасход энергии. Не говоря уже о том, что в такой посуде блюда будут готовиться дольше и неравномерно.

Учтите: тонкая сковорода может покоробиться, если после разогрева плеснуть на нее холодной водой или просто вылить сразу несколько яиц из холодильника. Вывод - не гонитесь за дешевизной.

Еще раз посмотрите на дно снаружи. Если оно сплошь покрыто крохотными концентрическими канавками наподобие старой грампластинки - посуда идеальна для газовой плиты. Канавки увеличивают площадь нагрева, огня нужно меньше, а блюда готовятся быстрее. Только если канавки не серебристые. В этом случае часть тепла отражается без пользы, а сами канавки быстро теряют блеск, их трудно отчищать от копоти. Спросили бы физиков, они бы посоветовали довести сходство с грампластинкой до конца: сделать дно черным. Так что кастрюльным технологам еще есть работа.

Новую тефлоновую посуду надо вымыть теплой водой с мылом, ополоснуть и смазать маслом.

Без масла жарить на тефлоне можно, но не нужно. И блюда получаются скучнее, и сковорода не так долго прослужит, как могла бы. Другое дело, что масла нужно в несколько раз меньше.

Что касается долговечности такой посуды, то она сравнительно невелика. Срок полноценной службы для тонких дешевых сковород - 3-4 года, а для сковород с ячеистым покрытием - 5-6 лет. Самые долговечные - до 10 лет - кастрюли и сковороды с утолщенным шершавым покрытием, напоминающим мокрый песок на пляже.

В рекламе говорится, что в тефлоновой посуде блюда получаются вкуснее. Это пусть каждый проверит сам. Но что они выглядят красивее, румянее, аппетитнее - факт. В тефлоновой кастрюле лучше, чем в алюминиевой или эмалированной, варить борщи, кисели, тушить овощи, кипятить молоко. Ваша еда будет экологически чистой.

Учтите только, что перемешивать или переворачивать пищу полагается деревянной либо тефлоновой же лопаточкой.

И, наконец, напоследок – посуда из огнеупорного стекла. Это для модников и эстетов. Красиво, но дороговато.

Но есть и достоинства. Огнеупорное стекло совершенно инертно и не вступает в контакт с пищей, хорошо поглощает тепло, легко моется и не поддается образованию накипи.

Благодаря низкой теплопроводности в посуде из огнеупорного стекла долго сохраняется накопленная теплота, а значит, пища остывает медленнее.

Кастрюли из огнеупорного стекла и фарфора требуют несколько иного обращения, чем привычная для нас кухонная утварь. Их можно ставить на любой нагревательный прибор вплоть до керосинки, но при этом обязательно нужно подкладывать под дно металлическую сетку-рассекатель для пламени. Поскольку стекло намного хуже металла проводит тепло, неравномерное прогревание дна вызывает неравномерное тепловое расширение, и посуда может растрескаться. Металлическая сетка-рассекатель помогает равномернее распределять тепло.

По этой же причине нельзя ставить на обычные круглые конфорки овальную или прямоугольную жаростойкую стеклянную посуду - она может лопнуть. Такая форма посуды предназначена для микроволновых печей и духовок, где идет равномерное прогревание по всему объему.

Густые блюда в посуде из огнеупорного стекла и фарфора готовят только на медленном огне при постоянном перемешивании. Если вы зазеваетесь и вся жидкость выкипит - дорогостоящая кастрюля может лопнуть. Нельзя ставить такую посуду на огонь без добавления жидкости или большого количества жира. Приготовить яичницу вам, скорее всего, не удастся. Я уже пробовала - увы!

И, наконец, если вы снятую с плиты горячую посуду поставите на стол, не заметив лужицу воды, то, скорее всего, потеряете и посуду, и ее содержимое. Все по той же причине: низкая теплопроводность стекла не успевает компенсировать перепад температур из-за соприкосновения с холодной водой.

Вот мы и закончили наше путешествие в мир посуды. Полагаю, вы сами сможете, сопоставив достоинства и недостатки каждого типа посуды, выбрать то, что вам будет полезным в хозяйстве.

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова

Опубликовано: 12 Июля 2012

Оставьте свой комментарий:

Узнай градус напитка

40°

Боишься смешивать напитки и понижать градус? Не хочешь проснуться с головной болью? Узнай градус НАПИТКА перед тем, как готовить коктейль!

Задай вопрос бармену

Не знаешь, как приготовить тот или иной коктейль? Или какое оборудование лучше использовать для приготовления нового коктейля? Какие ингридиенты можно заменить на другие, чтобы вкус коктейля не поменялся? Задай любой вопрос профессиональному бармену и получи ответ!