Значение мерлезонского балета в приготовлении фаршированной рыбы

Мы с приятельницей заглянули в кулинарную книгу и обнаружили там другой рецепт. Автор предлагал разрезать рыбу на кусочки, отварить, проковырять в них ямки и наполнить их фаршем.

- Никогда такого не видела и не пробовала! – воскликнула моя подруга.

- И я тоже, - поддержала ее я.

Дело в том, что фаршированная рыба – коронное блюдо моей бабушки, мамы и, возможно, когда-нибудь станет моим коронным блюдом. И я уж точно знаю, как его готовить. Ибо в нашей семье рыбную кожицу всегда отделяю я. Как самая терпеливая.

- Рыбную кожицу?!! – моя приятельница была поражена, как будто я предлагала ей съесть кожу крокодила, а не озерного карпа. – Ты должна мне это приготовить, я хочу это попробовать!

Ну, если кто-то умеет правильно готовить фаршированную рыбу, то вы можете меня понять. С одной стороны – нечто восхитительное на вкус! С другой – готовить ее, что танцевать Марлезонский балет!

- Давай-давай! За одно расскажешь, что за балет у вас такой, - подгоняла меня приятельница.

- Ладно, расскажу. Марлезонский балет, он же - Мерлезонский балет, от фр. Le ballet de la Merlaison, букв. «Балет дроздования», то есть «Балет об охоте на дроздов».

- Так что, фаршированную рыбу готовят из дроздов?!

- Конечно, нет. Фаршируют обычно карпа или щуку. Но, в принципе, можно взять и судака, сазана или леща. А можно использовать смесь рыб.

Давай сделаем так. Я буду готовить рыбу, объясняя, что и почему, а в перерывах буду рассказывать о балете. Согласна?

- Согласна. А то у меня уже рыбы с птицами в голове перемешались.

- Это еще ничего, скоро они перемешаются с придворными короля Людовика!

Все-все. Теперь о рыбе.

Нужно взять крупного карпа, примерно в 2 кг весом. Рыбу нужно очистить от чешуи, промыть под проточной водой, аккуратно отделить голову, стараясь не повредить много кожицы, и обязательно удалить жабры.

- Мы будем и голову тоже фаршировать?

- Нет, но из нее мы сварим бульон, в котором будет позже готовиться фаршированная рыба. И это, кстати, можно посчитать первой частью Марлезонского балета! В общем, так. Ты чисти рыбу, а я расскажу про балет!

Марлезонский балет - один из серии французских придворных балетов, традиция проведения которых появилась во время правления Генриха III, и переживала расцвет в эпоху Людовика XIII. Эти балеты исполнялись членами королевской семьи, придворными, профессиональными танцорами, и были красочными представлениями, часто сочетавшими хореографию, вокальную и инструментальную музыку, поэзию и театр.

- А, так вот почему ты меня взяла в помощь – я исполняю роль члена королевской семьи в твоем Марлезонском балете! Все! Почистила!

- Так. Теперь я. Нужно острым ножом тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не нарушая целостность кожицы.

Пока вырезаю, продолжаю рассказывать.

Исторический Марлезонский балет, состоявший из 16 актов, был исполнен 15 марта 1635 года в особняке Шантильи, конфискованном у казнённого в 1632 году Генриха II, герцога де Монморанси. Людовик XIII, с детства увлекавшийся музыкой и танцами и получивший прекрасное музыкальное образование, выступил автором всех составляющих Мерлезонского балета (сюжет, музыка, хореография, эскизы декораций и костюмов). За сюжетную основу балета была взята охота на дроздов — одно из любимых развлечений короля. Сам Людовик исполнил в балете две небольшие роли: торговка приманками (в 3 акте) и фермер (в 13 акте).

- Представляю себе этого фермера! А мне что теперь делать?

- Возьми 2 луковицы, почисти. 2 морковки, 2 зубочка чеснока. И замочи в воде кусочек белого хлеба, грамм на 150, без корочек.

- Так, все готово. Что дальше?

- Отожми хлеб и вместе с луком, морковью, свеклой и чесноком… Так, подожди, сейчас я закончу кожицу снимать… Вот, и с мясом рыбы, все это перекрути в мясорубке.

- Закончила!

- Что ж, считай, что еще два акта Марлезонского балета позади!

- Только не говори, что нам придется отыграть все 16 актов!!!

- Нет, все не так плохо. Теперь добавляем в фарш 4 яйца, соль, сахар – чуть-чуть, перчим черным перцем. Все перемешиваем тщательно… Вот так.

Теперь будем шить. Берем иголку и нитку. Нитка должна быть хлопковая. А на счет цвета – моя мама считает, что нитка должна быть белая, чтобы не покрасила рыбу, а бабушка считает, что должна быть контрастная, чтобы ее можно было после легко удалить.

Зашиваем кожу в кулечек, оставляем отверстие для заполнения фаршем. Оно должно быть чуть больше той ложки, с помощью которой вы будете заполнять кожу фаршем.

Итак, заполняю. Молча. Потому что это ответственная работа.

А ты пока в кастрюльку или казанчик положи рыбьи косточки и голову. Туда же – промытую луковую кожуру, вот эту, красненькую. Теперь две луковицы туда. Можешь мелка порезать, а можешь просто на 4 части. Бурячок небольшой, 2 морковки, 3 зубчика чеснока – это надо измельчить и тоже уложить в казанчик.

Теперь сверху кладем нафаршированную рыбку, с зашитым уже отверстием. Кидаем туда же пару лавровых листиков, 5-6 перцев горошков, солим и немного добавляем черного перца.

Заливаем холодной водой, чтобы она полностью закрыла рыбу. Закрываем крышкой и варим на слабом огне полтора часа.

- Так что там с балетом? Чего ты его вспомнила?

- Это не я вспомнила, а Дюма. Мерлезонский балет описан в XXII главе части первой романа «Три мушкетёра» как арена развязки в интриге с алмазными подвесками королевы Анны. Однако, в изложении Дюма события происходят не в Шантильи, а в парижской ратуше, и намного ранее 1635 года, ещё до осады Ла-Рошели, начавшейся 10 сентября 1627 года. Балы в парижской ратуше, где Людовик со свитой танцевал балет, действительно имели место в истории — это были балеты «Великий бал богатой вдовушки из Бильбао» (фр. Le Grand Bal de la Douairi?re de Billebahaut), исполненный 24 февраля 1626 года, и «Всерьёз и гротескно» (фр. Le S?rieux et le Grotesque, также Du S?rieux et du Grotesque), исполненный в 1627 году.

Но, кроме того, Марлезонский балет вошел в пословицу после фильма «Д’Артаньян и три мушкетера» - как нечто длинное и вычурное, подразумевающее блинную последовательность сложных действий.

Вот так.

А теперь о рыбе. Когда фаршированная рыба будет готова, ее нужно аккуратно выложить на блюдо, вытащить нитки и остудить.

А потом – приятного вам аппетита!

Мила Гончарова