Венгерская рапсодия. часть 1. экскурсия в историю венгерской кухни.

Когда-то давным-давно, древние венгры вели кочевой образ жизни. И хотя письменных свидетельств того времени не осталось, можно предположить, что для своих дальних переходов они изготавливали что-то вроде «консервов», из которых на остановках готовили себе еду. В первую очередь, это дошедшая до нас венгерская тархоня – замешанное на яйцах и высушенное на солнце тесто, имеющее вид небольших, размером с рисовое зерно, катышков.

И кое-что из древней посуды дошло до нас почти в неизменном виде. Это бограч – котелок, который за дужку можно повесить над костром.

Именно в таких котелках венгры когда-то готовили свой гуйаш, в котором, конечно, не было тогда ни картофеля, ни томатов, ни паприки. Гуйяш тогда состоял либо из сухого молока курута и сухого теста, которые запаривались кипящей водой. Либо из сушеного мяса и сухого теста, которые тоже запаривались кипящей водой.

Современные гурманы были бы разочарованы, попробовав любой из двух вариантов этой густой каши, но древние венгры были довольны и сыты.

Потом на венгерскую кухню стали влиять другие кухни.

В средневековье в Венгрию хлынул поток итальянцев, которых приглашала вторая жена венгерского короля Матияша, итальянка Беатриса Арагонская. А где итальянцы – там и итальянская кухня, как понимаете.

Затем, после 1526 года, когда турки захватили и долгое время удерживали большую часть Венгрии, в венгерскую кухню добавились турецкие традиции. Только Трансильвания, успешно отражавшая турецкие набеги, сохранила свою кухню от турецкого влияния.

Почти в то же время венгерская кухня почувствовала серьезное влияние кухни французской. Оно проникало в страну через австрийский королевский двор. Сначала по чуть-чуть, а в начале 19 века – в полную силу, когда в Венгрии развилось ресторанное дело. Многие рестораторы были французами, кроме того, стало модным приглашать повара француза в богатые дома.

Благодаря всем этим воздействиям венгерская кухня сохранила оригинальные черты, но утратила свою первоначальную грубость.

А еще, в 19 веке в венгерскую кухню попала паприка. Я сказала – попала? Нет, думаю, она ворвалась в венгерскую кухню и воцарилась в ней.

Венгерские историки долгое время считали делом чести найти более ранние упоминания о выращивании и употреблении паприки. Что ж, один выдающийся ученый разыскал письмо 17 века, в котором один венгр писал другому венгру о красном перце, но, увы, в письме утверждалось, что эта специя плоха на вкус.

Впрочем, возможно тут дело в политике. Паприку в Венгрию завезли турки. А отношение к ним венгров было не очень хорошее. Что же вы хотите? Захватчики они и есть захватчики. В общем, турки стали выращивать паприку для собственного употребления. А венгры к этой турецкой идее отнеслись скептически.

Хотя сегодня многие считают молотый красный перец чисто венгерским изобретением, но даже в 1830 году автор венгерской поваренной книги рекомендовал класть в рыбный суп только «один стручок перца»!

Времена те канули в Лету, теперь молотый красный перец – паприка – визитная карточка венгерской кухни. Не надо бояться ее, хотя ее цвет и напоминает огонь, по остроте хорошая паприка никогда не бывает огневой.

Мы еще вернемся и к паприке и к венгерской кухне.

А сейчас я хочу предложить вам рецепт. Сегодня это будет рыбный суп Халасле.

ХАЛАСЛЕ

Основным условием приготовления вкусного Халасле является хороший рыбный бульон. Лучше варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2-х литрах воды в течение 1 – 1,5 часов.

Вам понадобятся: 2 кг свежих карпов, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидоров, 250 г лука, 30 г паприки, соль.

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, так как разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу.

Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей.

Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, посолить и положить в холодильник.

Из остатков рыбы сварить упомянутый выше бульон. Я предпочла положить рыбные кости в марлевый мешочек. Когда бульон готов, процедите его через сито, гущу претерите через сито и положите обратно в бульон. Кроме марлевого пакетика с содержимым, конечно.

Поставьте суп снова на огонь. Когда он закипит, положите в него паприку.

Перед подачей на стол в суп (его можно приготовить за день заранее) положите куски рыбы и варите около 10 минут на хорошем огне.

p.s. Огромное спасибо Карою Гунделю, из кулинарной книги которого я почерпнула много интересного о венгерской кухне!

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова