Венгерская рапсодия часть 2. перец, перец, перец.

Если вы думаете, что венгры во все свои блюда добавляют перец, то вы правы. Точнее – не совсем правы. В сладости венгры перец не добавляют!

Венгры выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности.

Перец в свежем виде представляет собой зеленый или светло-желтый плод, который едят и сырым или приготовленным. Он почти ничем не отличается от привычного нам болгарского перца, приятен на вкус, превосходен в салате. Собственно, при приготовлении большинства венгерских кушаний зеленый перец – один из обязательных продуктов.

Все виды перца, когда совершенно созреют, приобретают ярко-красный цвет. В этом состоянии их сушат, затем размалывают, таким путем превращая в перец-пряность, в паприку.

Качество красного перца как пряности определяется, прежде всего, свойствами используемых для его получения сортов. Регулировать качество можно и тем, что при размоле используют в различных пропорциях мякоть стручков, семена и жилки.

Есть много сортов паприки, разных по остроте и качеству. В хорошей кухне дорогая молотая паприка – очень своеобразная и благородная пряность, чуть сладковатая и пикантная.

Различают молотую паприку по сортам. Особый (kulonleges), совсем не острый (csipossegmentes), гастрономический (csemege), сладко-благородный (edes-nemes), полусладкий (fel-edes), розовый (rozsa) и острый (eros).

Добавляя паприку в ваши блюда, стоит помнить один секрет. В слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы.

Если вы обваляете кусочки рыбы перед жаркой не просто в муке, а в муке, смешанной с паприкой, то рыба станет вкуснее и мягче.

Использовать венгерскую сухую паприку «совсем не острую» или чуть острую «особую», «сладко-благородную» или «гастрономическую» можно без опасения. И класть ее в количествах, кажущихся прямо-таки огромными, ибо именно такие количества требуются для достижения желаемого вкусового эффекта.

Разумеется, при самом первом случае можно для эксперимента взять немного меньше. Кстати, в предложенном мною рецепте ЛЕЧО рекомендуемое количество паприки относится к сорту «сладко-благородная».

Паприку сортов «розовая» и «острая» венгерские повара кладут только в готовое кушанье, чтобы придать ему желаемый вкус и цвет.

Острый вкус может придать блюду и зеленый стручковый перец. Прежде, чем положить стручок в готовящееся блюдо, нужно кончиком языка прикоснуться к одной из жилок, так как именно в жилках больше всего капсицина, вещества, придающего перцу остроту.

Кстати, напомню вам, что когда наши вкусовые рецепторы распознают содержащийся в перце жгучий капсицин, в мозг посылается такая же информация, как при ожоге или резкой боли, что является стартовым сигналом для производства гормона счастья - эндорфина. Так что не бойтесь острого перца, но все же соблюдайте меру!

Кстати, у большинства сортов перца даже очень острые стручки можно «обезвредить», удалив жилки и семена.

Когда не сезон на свежие овощи, венгерские повара заменяют в своих блюдах зеленый перец и помидоры консервированным ЛЕЧО. 100 г ЛЕЧО соответствует примерно 140 г перца и 60 г помидоров.

ЛЕЧО

Вам понадобится: 1,5 кг зеленого перца (болгарского), 600 г помидоров, 150 г лука, 80 г гусиного жира, 100 г гусиного мяса, 5 г порошка паприки, соль.

Стручки мясистого зеленого перца очистите от сердцевины с семенами. Если попадется острый перец, срежьте также жилки внутри и ошпарьте перец кипятком. Нарежьте перец широкими полосками.

Помидоры на несколько секунд опустите в кипяток, выньте, очистите от кожицы и нарежьте на четвертинки. Крупные помидоры – на ломтики.

Лук очистите, разрежьте вдоль пополам и нашинкуйте поперек на полукольца.

Возьмите довольно широкую сковороду с высокими стенками.

Поджарьте на гусином жире нарезанное мелкими кусочками гусиное мясо. Всыпьте туда нашинкованный лук и подрумяньте его до светло-коричневого цвета.

Добавьте паприку, быстро размешайте и немедленно положите нарезанные зеленый перец и помидоры. Посолите и тушите сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности.

Из этого количества продуктов получится примерно 1 кг готового лечо.

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова