Нечерная черная икра

Когда в одном из многочисленных телевизионных шоу польскую актрису Барбару Брыльску спросили, что ее больше всего впечатлило во время съемок фильма «Ирония судьбы, или С легким паром», она вспомнила бутерброды с черной икрой по тридцать копеек. И неудивительно, ведь за пределами «железного занавеса» этот деликатес уже тогда был невиданной редкостью. Прошло время, и в этом вопросе мы «догнали» наших западных соседей: знаменитая черная икра стала уделом богатых и очень богатых соотечественников, превратившись из символа благополучия страны в зримое воплощение успеха одного, отдельно взятого индивидуума. Что же такое этот знаменитый на весь мир продукт, который стойко ассоциируется с нашей страной?

Крышки: синие, желтые, красные

Черную икру добывают из рыб осетровых пород. Сразу оговоримся, что на самом деле она не совсем черная. К настоящему моменту знающие толк в икре кулинары различают следующие ее разновидности. Самой вкусной и востребованной считается белужья серебристо-серого цвета, обладательница крупных икринок и утонченного вкуса. Узнать ее легко – баночки такой икры закатывают синими крышками. Вторая позиция принадлежит ее сестре осетровой: цвет в темную бронзу, икринки помельче и слегка ощутимый аромат. Баночки – с желтыми крышками. На последнем месте икорного хит-парада – икра севрюжья: икринки мелкие, твердые, действительно черные, с сильным специфическим вкусом и запахом. Баночки украшены красными крышками. Но самая дорогая и редкая – икра «Алмас» (желтые яйца белуги-альбиноса), которая продается по 2000 долларов за 100 г. Поставляют ее из Ирана в баночках из чистого золота.

Три способа обработки

По калорийности икра превосходит мясо. Она богата белками, жирами и минеральными солями. В ней много фосфора, калия и цинка, витаминов и ценных жирных кислот. В зависимости от способа обработки черную икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для приготовления первой используют только «зрелые» икринки – достаточно крепкие, упругие, однородные по величине и цвету, при этом они легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом – один-два дня. Паюсную делают из смеси наиболее жирных севрюжьих и осетровых яиц. Ястычная икра, или, ее еще называют, «закуска браконьера», готовится, будучи не очищенной от пленки (ястыка), как правило, непосредственно на месте преступления, в смысле – улова.

Качественный посол

Вся без исключения икра готовится методом засаливания, который выглядит так: из рыбины вынимают пленки с драгоценным продуктом, яйца отделяют от соединительной ткани – пробивают на специальной сетке – грохотке, промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли. Процесс «соления» икры продолжается несколько минут и заканчивается, когда образуется наибольшее количество рассола – тузлука. Явный признак правильного посола – икринки в баночке целые и хорошо отделяются одна от другой. Из свежей икры, непригодной для выработки зернистой, делают паюсную. Ее засаливают непосредственно в рассоле-тузлуке прямо в пленке. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, готовый продукт раскладывают в банки.

Интересно

Первое письменное упоминание об икре относится к 1240 году. В то время «рыбьи яйца» сильно солили. Самым дорогим был свежий зернистый продукт из осетра и белорыбицы. Европа распробовала черную икру только во второй половине XIX века. К этому времени она уже стала малосольной и вкусной.

Источник: Аргументы и факты