Рыба на столе - здоровье в доме

Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, чтобы сохранить форму порционных кусков.

Гарниры и соусы к рыбному блюду можно подать отдельно. При этом к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном видах, лучше подавать красные соусы (томатный, томатный с овощами и т.п.), к жирной рыбе — острые соусы.

Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие маринованные овощи, салат из свежей или квашеной капусты.

При подаче рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа.

Готовим рыбу и морепродукты

1. Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала и промыть рыбу холодной водой.

2. Чтобы при жарке рыбы на кухне не было неприятного запаха, на сковороду положите кусочки сырой картофелины.

3.Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла - тогда ее легче будет чистить.

4. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.

5.Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

6. Живую рыбу сначала глушат ударом по голове, затем делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом рыбу начинают чистить.

7. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.

8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.

# Если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться.

9. Чтобы свежая рыба не пахла тиной, после разделки ее нужно положить в воду с добавлением поваренной соли и соды.

10. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.

11. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.

12. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.

13. При запекании рыбу лучше прикрывать фольгой, чтобы она сохраняла сочность.

14. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.

15. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.

16. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.

17. Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.

18. В рыбный фарш можно добавлять предварительно размягченное сливочное масло.

19. Если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость, в массу следует добавить яйцо.

20. Чтобы кальмары после варки остались мягкими, их нельзя переваривать. Варить их следует не более 5 минут.

21. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.

22. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.

23. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.

24. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.

25. Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Уха по-чилийски

Конгрио целиком, около 2 кг

2 моркови

2 крупных луковицы

2 больших помидора

4 дольки чеснока

1 красный сладкий перец

250 мл белого сухого вина

1 лимон (сок)

80 мл раст. масла

2 лавровых листа

2 ч.л. свежей душицы (1 ч.л. сухой)

сливки и кинза при подаче на стол

несколько креветок (при наличии)

- Сварить из рыбьей головы, плавников, хвоста и кожи крепкий бульон, добавив 1 морковь, 1 луковицу, 2 дольки чеснока, 1 лавровый лист, немного соли и перца. Варить на медленном огне около часа.

- Куски рыбы замариновать в лимонном соке с солью, перцем и рубленым чесноком.ъ- Порезать оставшийся лук полукольцами, морковь - кружками, картофель - кружками потолще, перец - соломкой, помидоры без кожи и семян - кубиками.

- Разогреть в большой кастрюле масло, спассеровать лук, морковь, добавить помидоры, через 3 мин. добавить перец и картошку.

- Добавить душицу, лавровый лист, соль, перец, бульон. Дать закипеть, влить вино. Варить до полуготовности картошки.

- Опустить в кипящий бульон куски рыбы, туда же вылить маринад. Варить при слабом кипении 10-15 мин. За пару минут до окончания варки бросить в кастрюлю очищенные креветки.

- Подавать очень горячим, добавив в каждую тарелку ложку сливок и посыпав рубленой кинзой.

Рассольник с зубаткой

филе рыбы - 300 г

лук репчатый - 1 головка

корень петрушки и сельдерея - по 1/2

огурцы соленые - 1-2 шт.

щавель - 100 г

масло сливочное - 40 г

сметана - 4 ст. ложки

лавровый лист - 1 шт.

перец черный горошком, соль по вкусу

Рыбу отварите в 4 стаканах воды до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком, соль; выньте из бульона.

Коренья и лук нашинкуйте соломкой, слегка обжарьте, положите в кипящий бульон, добавьте огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой. Варите 30 минут.

Щавель мелко нарежьте и положите в бульон, влейте немного прокипяченного огуречного рассола. Варите 10 минут.

Подавайте с кусочком отварной рыбы. Отдельно подайте сметану.

(автор рецепта - кисёна форум edimdoma.ru)

Треска с хрустящей корочкой

4 ст. л. оливкового или растительного масла

1 средняя луковица, мелко нарезанная

2 белка средних яиц

1/2 ч. л. молотого белого перца

3 ст. л. кукурузной муки

450 г рассыпчатого картофеля

4 филе трески толщиной 2-3 см (около 175 г каждое) без кожи

1 ч. л. соли

бальзамический соус

стручковая фасоль и вяленые томаты в масле,

масло слить, томаты нарубить

Разогрейте 1 ст. ложку масла в маленькой кастрюле на среднем огне. Выложите лук и жарьте, пока он слегка не подрумянится. Переложите в миску и слегка остудите. Добавьте яичные белки, перец и 1 ст. ложку кукурузной муки.

Очистите картофель и натрите его на терке на чайное полотенце. Заверните картофель в полотенце и сильно отожмите. Смешайте картофель в миске со смесью из яичных белков.

Посыпьте филе трески солью. Высыпьте оставшиеся 2 ст. ложки кукурузной муки на лист вощеной бумаги. Аккуратно обваляйте треску в муке, поворачивая, чтобы покрыть обе стороны.

Выложите около 4 ст. ложек картофельной смеси поверх каждого филе трески, сильно нажимая. Переверните филе и нанесите на каждое еще по 4 ст. ложки картофельной смеси.

Разогрейте на среднем огне 2 ст. ложки масла в непригорающей сковороде диаметром 30 см. Выложите два филе трески; жарьте 10-19 минут, один раз перевернув, пока рыба не станет насквозь матовой. Переложите на тарелку; не давайте остыть. Разогрейте оставшееся масло; повторите с оставшейся треской. Приготовьте соус. Подавайте треску с соусом, а также при желании с фасолью и вялеными томатами.

Приготовление бальзамического соуса: смешайте 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 1 измельченный овощной бульонный кубик, 1 ч. ложку кукурузной муки и 175 мл воды в литровой кастрюле. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Убавьте огонь и тушите на медленном огне 1 минуту, помешивая, или пока соус слегка не загустеет. Не охлаждайте. Получится около 175 мл.

Готовим заливную рыбу

судак - 500 г

лук - 1 шт.

морковь - 1 шт.

черный перец - 3 горошины

лавровый лист, белый молотый перец, соль

30 г гранулированного отечественного желатина на 1 л воды

для украшения:

1 лимон

2 соленых огурца

5 перепелиных яиц

сладкий перец

петрушка

30 г красной икры

1. Счистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот - отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.

2. Отделить голову. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом подготовить рыбные кости и два куска филе судака.

3. В 1,5 л холодной воды заложить рыбные косточки и голову. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 час. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 литра.

4. В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды. Можно положить кусочек льда. Пока бульон варится, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза. Желатин нельзя заливать теплой водой, иначе он сразу склеится и его нельзя будет развести.

5. Когда бульон будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик - горячее желе.

6. Добавить около 1 ч. л. соли, размешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры, 16 градусов. Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик, наоборот, слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на водяную баню.

7. Филе положить на блюдо, на пищевую пленку, кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Накрыть пленкой сверху. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 градусах в течение 1 часа. Рыбу можно просто отварить воде, но тогда существенно теряются ее вкусовые качества.

8. Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного. Блюдо убрать в холодильник. Готовое филе, еще в пленке, остудить после духовки. Поставить на длительное время в холодильник, лучше всего - на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе. Нарезать филе на порционные кусочки.

9. Выложить рыбу с ножа на блюдо с уже застывшим желе. В этом положении рыбу зафиксировать, залив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.

10. С помощью ножа сделать углубления на кожице лимона, нарезать его тонкими полукольцами, удалить косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.

11. Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Поставить блюдо в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко нарубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать острый конец. Доставить блюдо с застывшим заливным. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.

 

По материалам:restoran.ua, gastronom.ru, povara.ru, сook.fober.net, edimdoma.ru