Аспартам и его применение в пищевой промышленности

Юрий Тырсин, профессор, академик РАЕН, заведующий кафедрой «Органическая и пищевая химия» Московского государственного университета пищевых производств

– Еще каких-то несколько столетий назад человечество не знало, что такое сахар (химическое название «сахароза» – дисахарид, состоящий из одного остатка глюкозы и одного – фруктозы). Но сладкий привлекательный вкус ему был известен. Такие деликатесы как мед, состоящий в основном из фруктозы, более сладкой, чем сахароза, или сушеные фрукты типа изюма, где преобладает менее сладкая глюкоза, были в рационе питания человека.

Сладкий вкус привлекает нас больше, чем любое другое вкусовое ощущение. Поэтому в течение всей истории своего развития человек стремился к сладкой пище и напиткам. На сегодняшний день существует ряд подсластителей, помогающих удовлетворить наше врожденное стремление к сладкому вкусу. При этом они не имеют калорий, не связаны с увеличением рисков ожирения и кариеса.

Один из таких ингредиентов, разрешенных к применению в пищевой промышленности и за рубежом, и в России, – аспартам, низкокалорийный подсластитель, который в 180–200 раз слаще сахарозы (столового сахара). Аспартам широко используют в низкокалорийных и не содержащих калорий напитках (серии Light) по всему миру.

Данный подсластитель применяют для пищевых продуктов и напитков, когда применение сахара нежелательно, например для потребителей, которые хотят ограничить поступление углеводов в организм, а также продуктов лечебного (диабетического и диетического) назначения. Поскольку аспартам является низкокалорийным, в напитках необходимо лишь очень небольшое его количество.

Состав аспартама

Аспартам представляет собой соединение двух аминокислот: аспарагиновой и фенилалалина (важные структурные элементы множества белков). Аспартам усваивается организмом и метаболизируется в теле точно так же, как белок. В процессе пищеварения организм расщепляет аспартам на аспарагиновую кислоту, фенилаланин и метанол. Метанол образуется в таком мизерном количестве, что абсолютно безвредно для организма.

Элементы аспартама в различных продуктах и напитках

Однако напитки, подслащенные аспартамом, отнюдь не являются лидерами по содержанию перечисленных элементов. Гораздо большее их количество поступает в организм с пищей, в том числе с молоком, мясом, сухими бобами, фруктами и овощами. Например, одна порция нежирного молока содержит фенилаланина в 6 раз больше, аспарагиновой кислоты в 13 раз по сравнению с эквивалентной порцией низкокалорийного или не содержащего калорий напитка, подслащенного только аспартамом.

При употреблении 20 мг аспартама, равной по сладости ложке сахара, образуется примерно 2,2 мг метанола. Для сравнения 100 г бананов содержат 21 мг метанола. Для отравления нужна доза в 1000 раз превышающая указанную. Аналогичным образом порция томатного сока содержит в 6 раз больше метанола, чем эквивалентное количество напитка, подслащенного аспартамом.

Содержание фенилаланина в продуктах (в граммах на 100 г продукта) Молоко коровье – 0,136; кефир – 0,138; творог – 0,491; яйцо куриное – 0,732; мясо говяжье – 0,789; мясо куриное – 0,932; печень говяжья – 0,845; треска – 0,651; крупа рисовая – 0,313; крупа манная – 0,399; крупа гречневая – 0,395; крупа овсяная – 0,363; крупа пшенная – 0,48; крупа перловая – 0,331; горох – 0,763; мука пшеничная – 0,322; хлеб ржаной – 0,278; хлеб пшеничный – 0,330; печенье – 0,334; картофель – 0,083; морковь – 0,059; капуста белокочанная – 0,073; помидоры – 0,023; апельсины – 0,04; лимоны – 0,032; сок яблочный – 0,021; сок апельсиновый – 0,042; сок лимонный – 0,036; напиток «Кока-кола Лайт» – 0,006; напиток «Фруктайм» – около 0,004.

Ограничения в употреблении

Входящий в состав аспартама фенилаланин незаменим. Отсутствие в пище данной аминокислоты несовместимо с жизнью. Она входит в состав всех белковых продуктов (мясо, рыба, молочные и соевые продукты, хлеб и т.д.). Фенилаланин, однако, может стать проблемой для больных редким наследственным нарушением обмена веществ, называемым фенилкетонурией (приблизительно один больной на 20 тысяч населения). Причина возникновения фенилкетонурии – недостаточность фермента фенилаланингидроксилазы, необходимой для нормального усваивания фенилаланина. Тем не менее даже больные фенилкетонурией нуждаются в фенилаланине. Необходимое суточное потребление его составляет 15–50 мг на 1 кг массы тела.

Стратегия питания больных фенилкетонурией состоит в жестком контроле поступающего фенилаланина, но ни в коем случае не в полном отказе от него! Страдающие фенилкетонурией знают о необходимости контроля и учитывают это при выборе продуктов питания и напитков.

Маркировка на этикетках напитков

Продукты питания, для которых содержание белков, в том числе фенилаланина, нетипично, например безалкогольные напитки, правильно маркировать предупредительной надписью «содержит источник фенилаланина», чтобы больные фенилкетонурией знали об этом. Именно эта фраза предписана европейской директивой по подсластителям и СанПин 2.3.2.1293-03.

Надпись «противопоказан больным фенилкетонурией», как иногда предлагают, нельзя признать адекватной. Несложно представить, что результатом ее нанесения на все продукты, содержащие фенилаланин, может быть летальный исход больного фенилкетонурией вследствие недостаточности фенилаланина.

Исследования на безопасность

Аспартам – один из наиболее полно исследованных пищевых ингредиентов, применяемых на сегодняшний день. В Европейском каталоге разрешенных пищевых добавок он имеет индекс Е-951. Его безопасность подтверждена результатами более чем 200 исследований.

• Аспартам разрешен к применению более чем в 100 странах.

• Его используют более чем в 6000 пищевых продуктах и напитках во всем мире – от газированных напитков и жевательной резинки до желе, конфет, десертов, йогуртов и капель от кашля без сахара.

• Ингредиент применяют уже свыше 25 лет.

• Аспартам безопасен практически для любых популяций, в том числе для детей, больных сахарным диабетом, беременных и кормящих женщин. Единственное исключение составляют лица с редким врожденным генетическим заболеванием фенилкетонурией, о чем мы уже говорили ранее, организм которых не способен расщеплять фенилаланин. Этим людям следует избегать пищевых продуктов и напитков, являющихся источниками избыточного фенилаланина.

• Требованием большинства стран является наличие на маркировке пищевых продуктов и напитков, содержащих аспартам, предупреждения о наличии в составе фенилаланина для лиц, страдающих фенилкетонурией.

Аспартам одобрен в числе прочих следующими официальными органами:

• Agence Fran?aise de S?curit? Sanitaire des Aliments (Французское управление по безопасности пищевых продуктов – AFSSA);

• Европейское управление контроля безвредности пищевых продуктов (EFSA); Примечание: безопасность аспартама была подтверждена этой организацией в 2006 и 2009 гг. В 2010 г. EFSA еще раз предприняло оценку безопасности аспартама и не выявило никаких признаков, заставляющих усомниться в безопасности данного ингредиента. В 2011 г., проанализировав данные новых исследований, EFSA вновь подтвердило, что аспартам и другие пищевые подсластители, зарегистрированные в Европейском Союзе, безопасны в концентрациях разрешенных к применению. [1].

• Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA);

• Управление по пищевым продуктам и лекарственным средствам США (FDA).

Кроме того, многочисленные исследования подтвердили, что аспартам не вызывает онкологических заболеваний. [2, 3]. Отсутствует связь между употреблением аспартама и увеличением частоты развития опухолей головного мозга у человека. В 2006 г. Национальный институт рака США исследовал данные более полумиллиона пенсионеров и сделал вывод о том, что «увеличение уровня потребления напитков, содержащих аспартам, не было связано с развитием лимфомы, лейкемии или рака головного мозга» [4].

В марте 2011 г. Агентство по пищевым стандартам Великобритании (FSA) выпустило отчет, в котором сказано: «Независимый комитет по токсичности FSA пришел к выводу, что длительное воздействие метанола, поступающего в небольших количествах с пищей, в том числе при употреблении аспартама, не оказывает негативного влияния на здоровье» [5].

Допустимая суточная доза (ДСД)

Независимые ученые из Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установили ДСД для аспартама – оценочный уровень вещества, которое можно употреблять в пищу каждый день в течение всей жизни без значимого риска для здоровья. Эта величина составляет 40 мг/кг массы тела (т.е. примерно 2–3 г для человека весом 50–75 кг). Содержание аспартама в пищевых продуктах и напитках значительно ниже ДСД.

В России применение аспартама в пищевой промышленности официально узаконено в гигиенических требованиях по применению пищевых добавок СанПин 2.3.2.1293-03 и гигиенических требованиях безопасности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078-02. Исходя из имеющихся научных и экспериментальных данных и основываясь на многолетней практике применения, можно заключить, что аспартам – безопасная пищевая добавка, несущая функцию подсластителя, которая разрешена для применения во всем мире.

1. European Food Safety Authority. 2011. Statement of EFSA on the scientific evaluation of two studies related to the safety of artificial sweeteners. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2089.htm.
2. European Food Safety Authority. Aspartame. http://www.efsa.europa.eu/en/anstopics/topic/aspartame.htm
3. U.S. Food and Drug Administration. April 20, 2007. FDA Statement on European Aspartame Study. http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/FoodAdditives/ucm208580.htm.
4. U.S. National Cancer Institute. Aspartame and Cancer. http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/risk/aspartame
5. Food Standards Agency. March 25, 2011. COT Opinion on Methanol Safety. http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2011/mar/methanol.