Классификация молока и молочных напитков по составу и способу производства

Тырсин Юрий Александрович, доктор технических наук, профессор, академик РАЕН, заведующий кафедрой органической и пищевой химии Московского государственного университета пищевых производств

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» дает следующую классификацию молока и молочных напитков:

• молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных без каких-либо добавлений или извлечений каких-либо веществ из него;
• молочный продукт – пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;
• молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более 40%;
• молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%;
• вторичное молочное сырье – побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;
• побочный продукт переработки молока – полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;
• сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
• цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
• обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока;
• питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке либо другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
• топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99°С с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;
• пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературно обработанное) молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
• молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;
• молочный напиток обогащенный – молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики;
• концентрированное или сгущенное цельное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 25%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34% и массовая доля жира – не менее 7%;
• концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34% и массовая доля жира – не более 1,5%;
• сгущенное молоко с сахаром – концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее 34%;
• сухое цельное молоко – сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34% и массовая доля жира – не менее 20%;
• сухое обезжиренное молоко – сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее 34% и массовая доля жира – не более 1,5%;
• сливки – молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%;
• сырые сливки – сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45°С;
• питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару;
• кисломолочный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы;
• айран – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления;
• ацидофилин – кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов: ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;
• варенец – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97°С ± 2°С с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств;
• йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
• кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
• кумыс – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов: болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;
• кумысный продукт – кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса;
• простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;
• мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
• ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.