Моделирование эмоций сладкого вкуса при помощи подсластителей на примере аспартама

Богомолов Михаил Владимирович, президент МОО «Российская диабетическая ассоциация», главный редактор «Российской диабетической газеты», врач психоэндокринолог, диабетолог

Наличие взаимосвязи между вкусом и эмоциями ни у кого не вызывает сомнений. Несложно заметить, что со сладким вкусом ассоциируется спектр положительных эмоций, с горьким – отрицательных. Для людей, у которых ограничено потребление легко усваиваемых углеводов, создающих сладкий вкус пищи, в том числе сахара, отмечены определенные психологические, социальные и соматические проблемы. Так, в России общее количество больных диабетом – около 10 млн человек. Более трети населения страны (45–50 млн) страдают от чрезмерного веса или ожирения.

Сладкий вкус – неотъемлемая часть современной потребительской корзины. Встает вопрос о возможности моделирования эмоций сладкого вкуса для здоровых и больных потребителей при помощи подсластителей, самый распространенный и безопасный из которых – аспартам.

Согласно теории Джеймса – Ланге каждой эмоции соответствует движение определенной мышцы, в том числе мимической. Разная степень напряжения голосовых связок вызывает различную интонацию голоса, например, при пении. Даже не зная языка, мы сможем отличить успокаивающую колыбельную песню от военного бравурного марша. Тепло заставляет мышцы человека расслабляться, например в бане, вызывая успокоение и положительные эмоции. Длительный холод или погружение в прорубь, наоборот, вызывают напряжение. Сине-голубой, фиолетовый цвет оконных стекол и стен помещения погружают в сон. Больные депрессией пациенты предпочитают фиолетовые и коричневые цвета одежды, а при выздоровлении начинают одеваться более ярко. Рестораторы используют известный прием розово-желто-красной окраски стен, скатертей, салфеток для увеличения потребления пищи посетителями.

В быту об эмоциях человека, не владеющего приемами психологической самозащиты и маскировки, нейролингвистического программирования, нам наиболее легко судить по мимике, выражению лица. Улыбка соответствует сладкому вкусу, сосредоточенность – кислому, презрение – горькому, ирония или внимание – разным степеням соленого. Между тем, если мы подойдем к зеркалу и улыбнемся, сладкого вкуса во рту не почувствуем. Значит, надо прибегнуть к иным методам моделирования эмоций, вызываемых сладким вкусом.

Вкусовой анализатор человека основан на химическом восприятии (хеморецепции). Клетки, воспринимающие вкус, формируют рецепторы, вкусовые почки (их около 10 тыс. штук). Они расположены на языке, задней стенке глотки, мягком небе, миндалинах и надгортаннике. Живут эти клетки всего около 10 дней. Считается, что каждое из основных четырех вкусовых ощущений зависит не столько от структуры воспринимающего вкус рецептора, сколько от разного распределения частоты электрических разрядов во всех группах нервных волокон, передающих сигнал о вкусе пищи в головной мозг. Существуют пороги вкусовых ощущений. Например, 20%-ный раствор сахара воспринимается как максимально сладкий. Дальнейшее повышение концентрации не приводит к усилению ощущения сладости. При длительном действии вкусовых веществ происходит адаптация к данному вкусу – снижение интенсивности вкусового ощущения. Адаптация к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому.

Общеизвестно, что разные участки языка имеют неодинаковую чувствительность к различным веществам. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому и соленому, корень – к горькому, края – к кислому и соленому. Зоны чувствительности языка к разным вкусовым веществам перекрываются. Встречаются количественные и качественные расстройства вкуса. Количественные нарушения выражаются в повышении вкусовой чувствительности (гипергевзия), ее снижении (гипогевзия), отсутствии (агевзия). Они характерны при поражении вкусовых рецепторов (например, при глоссите, повреждениях поверхности языка при ожогах, ранениях и т.д.), при нарушении вкусовой чувствительности вследствие поражения проводникового аппарата и центрального отдела вкусового анализатора (например, при опухолях головного мозга).

Качественные нарушения вкуса (дисгевзии) могут проявляться в виде извращенного восприятия вкусовых раздражителей, например, когда сладкое воспринимается как кислое, что может быть симптомом некоторых заболеваний пищеварительной системы.

При сахарном диабете наблюдается достоверное повышение уровня глюкозы в слюне и постоянное ощущение сладкого во рту, что в 100% случаев приводит к развитию пародонтита в течение первого года заболевания. Искусственные подсластители, включая аспартам, не являются пищевым субстратом для болезнетворных микроорганизмов, вызывающих пародонтит.

Для понимания процесса моделирования эмоций сладкого вкуса при помощи аспартама необходимо понять, взаимодействует ли аспартам с теми же вкусовыми рецепторами, что и глюкоза, фруктоза, сахароза и иные провокаторы сладкого вкуса.

По своей пространственной структуре аспартам весьма отдаленно напоминает сахарозу. При контакте со «своим» действующим веществом, в том числе аспартамом, вкусовой рецептор возбуждается. Аспартам как ключ к замку подходит к сигнальному белку, находящемуся на поверхности мембраны клетки-рецептора на языке человека. Сигнальный белок из-за присоединения действующего вещества слегка изменяет свою структуру. Клетка-рецептор возбуждается и начинает передавать электрический сигнал в мозг.

Совместимость или комплементарность («ключ к замку») должны обеспечивать специфичность восприятия вкуса. Но на разных участках мембраны одной клетки располагаются разные сигнальные белки, поэтому большинство вкусовых рецепторов реагируют на несколько вкусов.

Сладкий вкус свидетельствует о зрелости, безопасности, пригодности в пищу того или иного плода. Повышенное содержание в продукте катионов водорода (Н+) создает кислый вкус, что говорит о незрелости или испорченности плода, его непригодности в пищу. Алкалоиды, такие как никотин, кофеин, хинин, морфин, стрихнин, атропин, чаще всего создают горький вкус, призванный отпугнуть потребителя от поедания продукта. Алкалоиды, как правило, содержатся в косточках растений. Горький вкус часто связан с ядовитостью, опасностью, а значит с отрицательными эмоциями. В процессе эволюции у человека сформировались 11 основных ощущений: зрительные, слуховые, вкусовые, обонятельные, осязательные, температурные, двигательные (кинестетические), вестибулярные (равновесия), вибрационные, болевые, органические (интероцептивные).

Длительность ощущения определяется временем действия раздражителя и его интенсивностью. Ощущение возникает не сразу, а спустя некоторое время, после начала действия раздражителя. Период от начала действия раздражителя до появления ощущения называется латентным периодом. Для соленого вкуса он составляет 310 мс, для кислого – 450, для сладкого – 540, для горького – 1080.

Эффект последействия заключается в том, что ощущение не прекращается в момент окончания действия раздражителя, а продолжается еще некоторое время. Длительность инерции ощущения варьирует от 0,05 до 1 с. Экспериментально доказано, что при голодании резко повышается чувствительность к сладкому, в меньшей степени к соленому. К горькому и кислому чувствительность, напротив, снижается. Такое изменение чувствительности связано с изменениями углеводного и минерального обмена, влияющего на потребность в сахаре и соли.

Исследованиями американских психологов установлено, что количество отвергаемых видов пищи повышается с увеличением вкусовой чувствительности. Слабое действие побочных раздражителей, например, обтирание холодной водой лица, рук, затылка или медленное разжевывание кисло-сладкой таблетки, повышает чувствительность ночного зрения. Слабые болевые ощущения повышают чувствительность практически всех анализаторов. Таким образом, воздействуя на одни анализаторы, можно целенаправленно изменять уровень чувствительности других.

Роль вкусовых ощущений в процессе еды обусловлена состоянием потребности в пище. По мере усиления этой потребности требовательность уменьшается: голодный человек съест и менее вкусную пищу; сытого прельстит лишь то, что покажется ему соблазнительным во вкусовом отношении. Сладкое поэтому обычно подается на десерт.

Древние аюрведческие представления указывали на влияние вкуса на эмоции. Формально вкус является для тела тем же, чем эмоция для сознания. Эмоция обладает свойством порождать в теле соответствующий ей вкус, равно как и ощущение определенного вкуса склонно порождать в уме соответствующую эмоцию.

Сладкий вкус связан с удовлетворением, или насыщением. Злоупотребление сладким порождает отрицательные эмоции – самодовольство и жадность. Кислый – с поисками идей и предметов, которыми можно овладеть. Этот вкус заставляет оценивать идеи, события, вещи, чтобы определить степень их важности и необходимости. Злоупотребление оцениванием влечет за собой зависть и ревность, что может проявляться в неодобрении желаемого («какая кислятина»).

Соленый связан с жизнелюбием, усиливает все желания сразу. Злоупотребление им ведет к стремлению предаваться всем физически доступным для тела чувственным наслаждениям.

Острый вкус связан со склонность к возбуждению и стимуляции. Ярко выражено стремление к интенсивности и яркости переживаний. Перевозбуждение ведет к раздражительности, нетерпению и гневу.

Горький – с неудовлетворенностью, порождает желание перемен. Избыток разочарований ведет к неверию в свои силы, что лишь добавляет горечи. За определенным цветом достаточно жестко закреплены определенные эмоции. Психически здоровый человек, как взрослый, так и ребенок, начиная с 3–4-х лет, понимает эмоциональное содержание основных цветов и может их дифференцировать по эмоциональному знаку. Положительные эмоции (радость, интерес и пр.) обычно связывают с яркими цветами – красным и желтым, отрицательные (грусть, страх и пр.) – с черным, зеленым, синим. По мнению ряда психологов, большинство людей считают, что красный цвет вызывает активность и возбуждение, желтый – радость и интерес, зеленый – покой и расслабление, синий – покой и грусть. Профессор Г.Э. Бреслав изучил особенности цвето-ароматических ассоциаций у мужчин и женщин. Для этого провели анализ 233 анкет, в которых респонденты должны были указать на то, какие запахи ассоциируются у них с основными цветами спектра – красным, желтым, зеленым и синим.

После первичной обработки отобрали 213 анкет, в которых были даны ответы на все вопросы, и не содержалось ошибок. Возраст отвечавших – от 16 до 58 лет, количество мужчин и женщин и их соотношение по возрастным категориям и социальному статусу примерно равные. Все опрашиваемые были практически здоровы и отрицали наличие психических заболеваний, а также на тот момент не принимали никаких фармакологических препаратов.

Подавляющая часть опрошенных отметила одни и те же хорошо известные запахи, которые можно условно разделить на: - фруктово-ягодные – отметили 90 человек (21,5%); - цветочные – 84 (19,5%); - леса и трав – 58 (13,5%); - моря – 56 (13,0%); - определяемый как «свежий» – 42 (9,7%); - определяемый, как «сладкий» (без конкретизации) – 36 (8,4%); - «кондитерские» (в основном пряный, изредка запах ванили) – 22 (5,0%); - «косметические» (в основном под названием «парфюм») – 18 (4,5%); - благовоний (чаще всего лаванды) – 14 (3,2%); - гнилостный – 8 (1,8%).

Поскольку респондентам разрешалось ассоциировать с каждым цветом больше одного запаха, 213 человек назвали различные запахи 254 раза. Оказалось, что некоторые цвета устойчиво ассоциировались с одними запахами и, что не менее показательно, практически не связывались с другими.

С высокой степенью достоверности выявилось, что: - с красным цветом чаще связывали пряный, фруктовый и сладкий запахи; - с желтым – фруктовый и цветочный; - с зеленым – запахи травы и леса; - с синей частью спектра – запахи моря и свежести.

Это не удивительно и вполне соответствует всем известным теориям о первичном восприятии цветов в природе: красный огонь, желтые цветы, зеленый лес, синее море и т.п.

В то же время практически не ассоциировались (менее 5% ответов): - красный цвет – с морским, лесным и свежим запахами; - желтый – с лесным, морским и гнилостным; - зеленый – с запахами парфюма и благовоний, а также с пряным; - синий – с пряным, сладким, фруктовым и гнилостным запахами.

В общем виде шкала соотношений основных цветов спектра и семи наиболее часто упоминавшихся запахов выглядит следующим образом: Пряный, сладкий – красный; фруктовый, цветочный – желтый; трава – зеленый; свежий, морской – синий.

Связи цвета и запаха у мужчин и женщин несколько отличаются друг от друга. Мужчины вообще гораздо хуже определяли ассоциации цвета и запаха, у них было достоверно большее количество прочерков и ошибок.

Парфюмерные и цветочные запахи у мужчин достоверно чаще ассоциировались с красным цветом (42,9% против 28,4% у женщин), и, как показал анализ, у них они связывались с возбуждением, а у женщин – с активностью. Возможно, это происходит потому, что запахи мужского парфюма более резкие и острые.

Сладкие запахи у женщин достоверно чаще, чем у мужчин, связываются с красным (23,8% против 9,6%) и желтым (19,5% против 8,6%) цветами. При этом оказалось, что респонденты оценивали эмоциональное действие сладкого запаха не совсем одинаково. И мужчины, и женщины часто связывали его с возбуждением (25,0% и 19,4% соответственно) и радостью (10,4% и 18,4% соответственно), однако у многих женщин сладкий запах ассоциировался с активностью (23,5%), а у мужчин – с гневом (14,6) и тревогой (10,4%). Причины такого различия, видимо, следует искать в физиологических особенностях восприятия цвета и запаха. Но тогда встает вопрос: может быть, именно с этим связана большая любовь к сладкому у женщин? И становится понятно, почему мужчины охотно дарят женщинам конфеты, пирожные, мороженое и другие лакомства.

Переходя к финальной части, важно отметить возможность воздействия искусственными подсластителями на обменные процессы у млекопитающих. Доктор Yuzo Ninomiya и соавторы из Японского университета Фукуоки продемонстрировали на молекулярном и мембранном уровне запуск энергозависимых, АТФ-зависимых процессов, идентичных таковым при употреблении глюкозы или сахарозы, при использовании искусственных подсластителей, что приводило к активации энергетического обмена. Кроме того, исследователи заметили, что повышение в крови уровня гормона лептина, вырабатываемого жировой тканью в кровь при ожирении, снижает чувствительность языка к сладкому. Поэтому полных людей тянет к сладкому.

Подсластителями можно моделировать ощущения, эмоции, поведение сладкого вкуса, удовлетворяя потребности в сладком вкусе без внесения в питание дополнительной калорийности и углеводной ценности.

Аспартам – наиболее изученный и безопасный подсластитель для удовлетворения психоэмоциональной потребности в сладком вкусе.