Как готовится бутилированный квас?

Профессор Галина Алексеевна Ермолаева, д.т.н., заведующая кафедрой «Процессы ферментации и промышленного биокатализа», директор Научно-образовательного института брожения ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевой промышленности» (МГУПП)

– Несмотря на широкое распространение кваса на Руси, технология его промышленного производства была примитивна: напиток производили на небольших предприятиях с преобладанием ручного труда. При переработке хлебного сырья – сухарей, квасных хлебцев, муки, солода – терялось до 30% экстрактивных веществ, т.е. тех, которые при затирании (смешивании дробленых зернопродуктов с водой) способны перейти в раствор.

В советское время технология производства кваса также была далека от совершенства. Это даже привело к тому, что в 1980–1990-е годы производство хлебного кваса в России снизилось вследствие низкой стойкости (срока годности), которая составляла 2 суток, а также в силу отсутствия удобной для потребителя тары. Напиток разливали в автотермоцистерны и бочки, при хранении в которых в квасе изменялось содержание экстрактивных веществ. При этом уличная продажа привела к сезонности производства и снижению общего выпуска напитка.

И только современная технология производства позволила обеспечить высокую стойкость кваса (2– 6 месяцев) с сохранением его физико-химических и органолептических свойств (вкуса и аромата). Сейчас квас разливают в бутылки, преимущественно из ПЭТФ (полиэтилентерефталата) вместимостью 0,33–2,5 дм3 и в алюминиевые банки по 0,33–1,0 дм3, а также кеги по 12–50 дм3. Такой квас имеет значительный срок годности. К тому же потребителя привлекает легкая тара.

По своей природе квас – это безалкогольный напиток, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Сусло – водный раствор экстрактивных (растворимых) веществ зернового сырья, в состав которого могут входить соки плодов и ягод, а также пищевые добавки.

Производство хлебного кваса состоит из следующих этапов: приготовление солода (зерна, проросшего в искусственных условиях при определенных влажности и температуре), приготовление сусла из зернопродуктов и другого сырья, их сбраживание и купажирование (смешивание) с необходимыми компонентами.

В рецептуре кваса применяют солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный. Ферментированный после завершения проращивания выдерживают в теплых условиях для накопления ароматических и красящих веществ. Иногда на небольших предприятиях, а также в домашнем хозяйстве квас готовят из полуфабриката – сухого хлебного кваса. Его получают выпеканием специальных квасных хлебцев из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки и воды (без дрожжей или закваски). Сусло из сухого кваса получается в результате настаивания и декантации (слива).

В настоящее время большую часть хлебного кваса выпускают, используя в качестве сырья концентрат квасного сусла (ККС). ККС представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью. Аромат концентрата похож на аромат ржаного хлеба. При приготовлении кваса из ККС после разведения концентрата водой получают квасное сусло, которое затем сбраживают.

Из ККС можно приготовить еще один полуфабрикат квасного производства – концентрат кваса. Для этого ККС купажируют с сахарным сиропом, кислотой и другими продуктами.

Последовательность этапов производства хлебного кваса из ККС как в промышленных, так и в домашних условиях приблизительно одинаковая. Вначале ККС растворяют в воде при температуре 25–32°С. Затем нагревают для пастеризации и смешивают с сахарным сиропом. Брожение полученного таким образом квасного сусла проводят в бродильно-купажных, цилиндроконических и других бродильных аппаратах при температуре 25–28°С в течение 8–18 часов. При этом часть питательных веществ расходуется на рост дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а основная масса под действием ферментов преобразуется в новые соединения: этиловый спирт, органические кислоты (в основном молочную, диоксид углерода и др.). После этого квас купажируют (смешивают) в бродильно-купажном или купажном аппарате с сахарным сиропом и другими компонентами, предусмотренными рецептурой: красителем, кислотой (молочной, лимонной, аскорбиновой), медом, хреном, настоем мяты, тмина и др. Частицы взвешенных веществ (микроорганизмы, коллоиды) удаляют посредством выдержки с добавлением коагулянтов (соединений на основе полисахаридов и белковых веществ).

Повышение стойкости кваса – технологический комплекс мероприятий. При хранении напиток может помутнеть из-за наличия в нем микроорганизмов (дрожжей и молочнокислых бактерий) или коллоидных веществ (белков, декстринов, полифенолов). Чтобы этого не произошло, квас обеспложивают фильтрованием через специальные мембранные или картонные фильтры либо пастеризацией и удаляют вызывающие помутнение соединения с помощью фильтрования и/или сепарирования. Только после этого продукт фасуют в абсолютно чистые бутылки.