История кваса

Профессор Галина Алексеевна Ермолаева, д.т.н., заведующая кафедрой «Процессы ферментации и промышленного биокатализа», директор Научно-образовательного института брожения ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевой промышленности» (МГУПП)

– Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых «щекочущих» квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Но впервые хлебный квас упомянут в летописи 988 года, когда при крещении Руси князь Владимир приказал раздать киевлянам пищу – мед в бочках и хлебный квас.

Известно, что квас всегда сопровождал жизнь русских людей. В 1898 году доктор Л.И. Симонов написал: «Варение хлебного кваса распространено у нас так же, как и хлебопечение: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготовляющие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных».

О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания. «Квас, как хлеб, никогда не надоедает», «Русский квас много народу спас», «И худой квас лучше хорошей воды», «Щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом».

Наличие кваса указывало на благополучие в доме, крепкий и устойчивый быт. В поэме «Анна Снегина» Сергей Есенин писал: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас». А Пушкин так выразил ценность кваса: «Им квас как воздух был потребен».

На Руси квас бал всегда в большом почете. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Квас пили во время и после работы, до и после еды. Он был напитком каждого дня. Народные мастера создали множество разновидностей кваса. На Руси готовили хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы, сырьем для которых были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, пряности, травы, коренья. Из этого сырья готовили сусло (водный экстракт), который затем сбраживали. Существовало более 150 рецептов квасов.

При выполнении тяжелых работ (косьба, пахота, заготовка дров) русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко или фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы.

Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время. Рецептами этого русского напитка заинтересовались даже во многих странах Западной Европы.

См: «Как готовится бутилированный квас?»