Технология производства текилы

Первый этап производства текилы - сбор агавы. С «головы» (сердцевины растения, иначе именуемой также «ананас» - за внешнее сходство) специальным ножом мачете удаляют отростки - «листья», а затем уже срезают само растение под корень.
Второй этап — размалывание «голов» агавы и их варка с целью превращения содержащегося в волокнах крахмала в сахара (для облегчения ферментации). Варка осуществляется в присутствии пара, под давлением. Возможно использование традиционных каменных печей или автоклавов.

Перейти к описанию категории "текила"

Третий этап — отжим. Осуществляется либо в традиционных мельницах (для этого пропаренные «головы» измельчают на кусочки размером в несколько сантиметров) или же на промышленных прессах. Собранный сок собирают в чаны для дальнейшей ферментации. На этом этапе происходит разделение технологий производства обычной текилы и текилы, которая в дальнейшем может быть маркирована как «100% de agave». Для последней используют только чистый сок, полученный из растения после необходимой обработки. Для первой в чаны допустимо добавление до 49% сахаров иной природы - из сахарной свеклы, тростника, патоки и т.д.

Перейти к фотогалерее "Производство текилы"

Четвертый этап - ферментация. Это наиболее важный технологический процесс в изготовлении текилы. Именно на этом этапе происходит превращение сахаров в спирт. Ферментация осуществляется в огромных стальных чанах, к соку агавы, который также традиционно называют «муст», добавляются дрожжи и вода.

Время ферментации меняется в зависимости от температуры окружающей среды, то есть в каждое время года оно разное. Зимой процесс может длиться больше 4 часов. Продукты любой ферментации - алкоголь, углекислый газ, вода и энергия, которая выделяется в форме тепла. Муст в стадии активной ферментации бурлит, движение прекращается, когда дрожжи заканчивают свою работу.

Пятый этап — дистилляция. Для перегонки допустимо использовать в равной степени медные или стальные кубы и аппараты колонного типа. Традиционно применяется двойная дистилляция. Используется лишь средняя фракция, «головы» и «хвосты» отсекаются. Перегонные кубы аналогичны тем, что используются для производства коньяка и виски. После первой дистилляция (она называется десросадо или эстоцаминто, то есть разрушение) получается алкоголь крепостью около 25 градусов. Из него берется «середина», а «голова» и «хвост» перегоняются заново. При второй дистилляции напиток достигает крепости в 55 градусов. В свою очередь,те, кто использует кубы непрерывной перегонки, уже через 10–15 минут получают дистиллят крепостью 60 градусов.

Шестой этап - спирт бутилируется или закладывается на выдержку, с зависимости от типа текилы, который планируется произвести.

Перейти к описанию категории "текила"