Производство ирландского виски. Основные этапы

Ирландский виски изготавливают из трех натуральных ингредиентов: обычного ячменя, ячменного солода и чистой родниковой воды. Казалось бы, предельно простые составляющие, но после прохождения всех технологических этапов из них получается уникальный продукт - ирландский виски, который не спутать ни со скотчем, ни с бурбоном, ни с аналогами из других стран-производителей напитка.

Вернуться к описанию категории "ирландский виски"
Вернуться к описанию категории "виски"

Соложение (malting)

Цель соложения - образовать в ячменных зернах разновидность энзима (фермент), называемую «диастаза». В дальнейшем диастаза будет способствовать растворению содержащегося в ячмене крахмала и его преобразованию в сахар, который затем под воздействием дрожжей превратится в алкоголь. В процессе соложения тщательно отобранные и очищенные зерна вымачивают в воде. Вымоченный ячмень раскладывают слоем на полу солодильни, где поддерживается постоянная температура. Для активизации контакта с кислородом, зерна регулярно ворошат. Через некоторое время зерно начинает колоться, выпуская росток. В течение процесса прорастания в зернах образуется диастаза, необходимая для последующих операций. Прорастание резко прерывают, подвергая ячмень воздействию высокой температуры. В отличие от шотландцев, ирландцы не коптят солод над торфяным дымом, а сушат его в больших закрытых печах (килнах), благодаря чему ячмень не подвергается воздействию дыма и сохраняет свои природные вкусовые особенности.

Перемолка

Полученный солод отделяют от ненужных ростков и перемалывают в грубую муку (grist). Исторически для этого использовались водяные мельницы, располагавшиеся, как правило, на той же реке, откуда бралась вода, использовавшаяся на других этапах производственного процесса.

Затирание

Затирание (mashing) – это профессиональны термин в вискикурении и означает производство сусла. Полученную муку (grist) смешивают с теплой водой в специальном чане (mash tun). Вода с помощью уже упомянутой диастазы растворяет крахмал, содержащийся в ячмене, отделяя его от оставшихся твердых частиц, которые оседают на дне чана. Смесь варят, и под воздействием тепла крахмал превращается в сахар, который затем под воздействием дрожжей превратиться в алкоголь. После фильтрации получается сладкое сусло (wort), которое направляют на брожение, а остатки сусла (солодовая гуща) идут на корм домашнему скоту.

Брожение

В сусло добавляют дрожжи, которые активизируют брожение. Брожение длится до 3 дней, при температуре не выше 35-27 С, чтобы не парализовать работу дрожжей. В результате получается жидкость (wash), более всего напоминающая пиво и содержащее приблизительно 8,5% алкоголя. Далее wash подвергается перегонке или дистилляции.

Дистилляция

Оригинальность ирландского виски обусловлена тем, что его получают в результате тройной дистилляции для более легкого и мягкого вкуса. Дистиллят, вышедший из первого перегонного куба, поступает во второй, а затем и в третий куб, постоянно избавляясь от лишних элементов и насыщаясь алкоголем. На выходе из третьего перегонного куба напиток имеет крепость около 70%. К нему добавляют чистую воду, снижая содержание алкоголя примерно до 55%.

Форма перегонного куба во многом определяет конечный результат, влияя на равномерность распределения тепла внутри дистиллируемой жидкости. Высокие и узкие перегонные аппараты дают более легкий вкус, а в небольших и широких pot stills получается более ароматный и тяжелый виски. У ирландцев pot stills, как правило, больше и «пузатее», чем в Шотландии. В процессе перегонки мастер дистилляции получает три основные фракции, которые на профессиональном языке называются «головы», «сердце» и «хвосты». В «головах» дистиллята, т.е. в первых конденсируемых парах, содержатся нежелательные эфиры (ядовитые вещества). Для «хвостов», состоящих их слабого спирта низкого качества, характерны сильные, тяжелые ароматы. Искусство мастера дистилляции заключается в умении отсечь «головы» и «хвосты», собрав только «сердце» дистиллята – легкое спиртное, не содержащее вредных эфиров, богатое ароматами, но без неприятных тяжелых запахов.

Выдержка

Полученный дистиллят помещают в дубовые бочки. Выдержка в бочках значительно влияет на вкус конечного продукта. Во время старения в дубовых бочках спирт медленно испаряется сквозь поры древесины. Эти пары вискикуры романтично называют «долей ангелов» (2% в первый год, по 3% каждый последующий). В результате виски постепенно теряет свою крепость и может достичь 40%, т.е. той крепости, при которой его обычно выставляют на рынок. В ходе выдержки исчезают последние нежелательные компоненты, а оставшиеся вещества определяют характер получаемого напитка. Древесина бочки сообщает виски свой особый аромат. Разные бочки по-разному влияют на вкус напитка. В Ирландии, как правило, используют бочки, в которых до этого выдерживали херес, бурбон и порто. Небольшое количество вина, сохранившееся в древесине, постепенно переходит в виски и придает ему желанную маслянистость, мягкость и богатство ароматов. Именно поэтому самые престижные виски обладают винными или ванильным нотами, оттенкам миндаля и сухофруктов.

Минимальный срок выдержки виски по ирландскому законодательству – 3 года.

Вернуться к описанию категории "ирландский виски"
Вернуться к описанию категории "виски"