В чем секрет хорошего бара?

Дейл де Гроф представляет серию статей на тему «В чем секрет хорошего бара?» Воспоминания коктейльного гуру и профессиональные советы будущим владельцам баров — читайте на Barbook.ru

Я вел курс по теме "Домашняя миксология" в Институте Кулинарного образования в Нью-Йорке, когда одна из участниц семинара спросила меня, в чем секрет хорошего бара. Мне не первый раз задавали этот вопрос, но когда я начал отвечать стандартными фразами, – … правильные напитки… хороший сервис…  – я остановился и призадумался: я не мог подобрать формулу. Я знаю, в чем секрет хорошего напитка, но что делает бар Баром, – ответ на это вопрос не кажется мне очевидным. Составляющими хорошего бара являются элементарная удача, грамотное  планирование, продуманные владельцем детали – все это верно, но у каждого бара есть свой собственный характер, свой стиль. Некоторые приобретают его со временем, другие становятся стильными сразу, как только откроются.

Clarke's в Нью-Йорке около полувека как магнит притягивал людей со всего мира. Его стены были покрыты рисунками и фотографиями, к некоторым из которых не прикасались уже больше сотни лет. И сталактиты пыли, свисающие там с люстр, были вытерты много позже  – когда у бара сменился хозяин.

Семья Лавеццо, владевшая баром Clarke's годами, управляла раньше магазином антиквариата, располагавшимся этажом выше. Но когда предыдущий владелец  в 1948-м выставил  бар на продажу, молодой  Денни Лавеццо решил, что ему по душе управлять собственным делом, - и сделка была оформлена.  Выбор оказался верным. Война кончилась, и экономика США постепенно набирала обороты – всем хотелось хорошо и весело проводить время! Денни искреннее верил, что денег не сделаешь, если держать бар закрытым, поэтому его бар был открыт для посещения столько, сколько было возможно – 365 дней в году. Он закрывался лишь под утро, в 4 часа, чтобы уборщицы могли прибраться в течение пары-тройки часов. И вскоре Clarke's стал единственным ночным заведением в городе, в которое можно было прийти в любое время суток: оно было открыто.

Когда Clarke's находился на пике популярности, у Фрэнка Синатры был там свой собственный столик, а, кроме того, он использовал отдельный вход – со стороны 55-ой улицы: оттуда можно было сразу попасть в обеденный зал, минуя бар. Я же обычно сидел в баре в передней его части, и меня это устраивало. Наискосок от бара находилась стойка с сэндвичами – там, как утверждают старожилы, стали подавать первые гамбургеры в Соединенных Штатах. Это, конечно, просто громкие слова. Но сэндвичи были хороши! Их снимали с гриля и клали на бумажную тарелку, украсив большим кольцом лука. Мясо было лучшим их того, что можно было достать на рынке, и было приготовлено оно идеально. Итак, наискосок от бара находилась стоечка с гамбургерами, в передней части комнаты, и никто не мог пройти мимо нее, не заплатив чаевых повару, их готовившему. Так уж повелось, что никому и в голову не приходило ограничиться только гамбургером:  шеф-повар делал потрясающий домашний хрустящий жареный картофель и настоящий салат «Цезарь». В то время за барной стойкой стоял Фрэнк Конефри, и доход, который он приносил тогда, в 60-70е, равнялся $500 за ночь.

В баре собиралось так много народу, что по обеим сторонам от входа пришлось поставить двух громил, подобных геркулесовым столпам. Они носили пальто на два размера меньше нужного, чтобы подчеркнуть собственную мощь. В мгновение ока они выводили нарушителя спокойствия – тот даже опомниться не успевал! 

В баре сразу становилось оживленно, как только посетители узнавали, что где-то здесь находится Фрэнк Синатра, Джуди Гарленд или Лорен Бэйкалл (а может, и все они разом проникли через черный ход и теперь развлекаются в обеденном зале?). Те, кто контролировал вход, оставались невозмутимы – велика важность? – в то время, как фанаты едва могли держать себя в руках!

Первый настоящий роскошный бар, который мне довелось повидать на своем веку, был Charlie O's, находившийся в Центре Рокфеллера. На дворе стоял 67-й или 68-й, и я был в городе в канун Нового Года, на Таймс Сквер было весело и шумно; полиция не мешала отдыхающим, даже бары были открыты: неплохую кассу они сделали в тот вечер на зеваках, заглянувших к ним на огонек! Сегодня провести канун  Нового года на Таймс Сквер – это настоящий кошмар: скучно, чопорно и чинно. Не разрешается ничего пить на улице, запрещено проносить с собой пакеты с едой, а о том, чтобы контрабандно пронести спиртное, вообще и речи быть не может.

За штурвалом Charlie O's был Джоэ Баум. За ним стояла отличная команда, на которой держалось все заведение. Это был самый успешный проект Джоэ! В баре была длинная барная стойка, сделанная из красного дерева, – она проходила вдоль восточной стороны; овальные окна смотрели на площадь Рокфеллера и 48-ую улицу. Внутри, прямо у дверей, был небольшой сэндвич-бар, где подавали стейки из индейки и говядины, жареные грудки, а также большие чаши с маринованными креветками. Имон работал в этом сэндвич-баре годами. Каждые пару лет он уходил, но лишь для того, чтобы потом снова вернуться и вновь заниматься тем, к чему лежит душа.

Рон Холланд и Джордж Лойс  работали  рука об руку с Джоэ Баумом над концепцией Charley O's (впрочем, они всегда помогали ему, с любым его детищем, например, La Fonda del Sol, Tower Suite, Forum of the Twelve Caesars, Zum Zum, Windows on the World и даже такими неудачным проектом, как Spats!).  Именно Рон и Джордж придумали картинки и надписи на стенах Charley O's. Они так радовались, что люди приводили в этот бар своих друзей, чтобы просто выпить и поглазеть на роспись стен! Цитаты в духе «Я пью только для того, чтобы люди казались мне интересными» или картинки вроде такой:  Авраам Линкольн, стоящий на поле боя с несколькими старшими офицерами произносит: «Выясните, что пьет генерал Грант, и отправьте ящик того же самого другим моим генералам!», - сюжеты удерживали посетителей в баре не хуже еды и выпивки.

Это было отличное место, здесь каждый мог найти что-то по душе, сюда захаживали картежники, коммивояжеры, писатели, гангстеры. Каждый год Пэт Мойниган  устраивал в Charley O's свой знаменитый завтрак. Я отработал в свое время множество таких завтраков: мы начинали с одного конца барной стойки, и, продвигаясь вперед, – бармен разливал виски и коричневый сахарный сироп, за ним шел человек, наливавший слой кофе, а затем – взбитые сливки, – доходили до самого конца. А потом начинали все снова. Так продолжалось бесконечно много раз, с 6 утра и до самого вечера. На одном из таких вот завтраков Бобби Кеннеди и выдвинул свою кандидатуру на пост президента Соединенных Штатов.

Продолжение:  Итак, в чем же действительно заключается секрет хорошего бара? Несколько очевидных ответов.