Очевидно и обязательно к исполнению

Список самого необходимого для успешного бара от Дейла де Грофа.

Итак, в чем же действительно заключается секрет хорошего бара? Что же привлекало и привлекало посетителей в бар Charlie O's? Ниже даны несколько очевидных ответов.

Окружение 
Это не означает, что дизайн бара должен быть умопомрачительным, хотя, конечно, некоторые бары, прямо скажем, стараются...  Моим первым баром – располагался он по соседству – был нью-йоркский Paddy McGlades – настоящая жемчужина, он простоял около 100 лет! Потолок был отделан красным деревом, с внутренней стороне нарисованы искусственные окна. Над баром висело фото с мотодрома – фотография из 60-х была подарком бармену, проработавшему 35 лет, от АBC news, работники которого которые использовали  McGlades в качестве места для своих летучек. В зеркале отражались огромные часы, все цифровые обозначении и стрелки у которых были сделаны в обратную сторону, – так что узнать, который час, можно было в отражении, не поворачиваясь. На противоположной стене один художник, ставший впоследствии владельцем заведения, создал превосходную фреску, на которой изобразил завсегдатаев и сотрудников бара и даже одну скаковую лошадь. Фреска была столь великолепна, что когда бар закрыли, и в нем открылся Starbucks, владельцы последнего –  внимание! – оставили часть этой фрески на стене.

Хозяин
Им может стать и реальный владелец бара или его партнер, а может это будет сотрудник, уже давно работающий в этом месте. Он задает тон всему заведению. Я имею в виду того человека, которому завсегдатаи всегда кивают при входе в бар, того, на кого можно с видом знатока указать неофитам, мол, поглядите, а это владелец. Одно только его присутствие в зале создает особую атмосферу, а также улучшает работу обслуживающего персонала. Когда официанты видят ту страсть, с которой владелец делает свою работу, видят, как он прибирается или подыскивает столик гостю, официанты чувствуют поддержку и начинают вкладывать душу в то, что делают, – просто разделяя чувства владельца. Я помню, как сидел в  Clarkе’s несколько лет назад, и смотрел на Денни Лавеццо, который травил байки о том, как легко он находил общий язык с посетителями, будь то Синатра или китаец, убиравший грязную посуду.

Бармен 
Человек, который, по большому счету, заставляет тебя стоять часами и возвращаться в одно и то же место каждый день. Секрет этой профессии прост: напитки, которые он готовит, всегда хороши на вкус, делает он все быстро, успевает поддерживать разговор с посетителями за разными частями барной стойки, может говорить обо всем на свете. Он открывает и закрывает бар, заведует деньгами, выдает чаевые обслуживающему персоналу. И если тон бару задает владелец, то именно бармен несет этот посыл в массы. Бар является двигателем заведения, а бармен – его механиком. И очень важно, чтобы человек, который является барменом, был доволен своей работой и был уверен в своем призвании.

Пожалуйста, только не пугайтесь моих историй! Я очень оптимистично смотрю на будущее  ресторанного бизнеса! В Нью-Йорке мы сейчас переживаем своеобразный ренессанс великих коктейльных баров. А в больших городах по всему миру существуют целые комьюнити талантливых барменов, с удовольствием экспериментирующих с чем-то новым, стремящихся к совершенству. И уже сейчас можно сказать, что они на верном пути.

Продолжение: «Анатомия» классического коктейль-бара