Подбор и обучение персонала

Рекомендации Дейла де Грофа.

Допустим, вы успешно справились с финансовыми расчетами и с блеском оформили свой бар. Но все усилия будут напрасны, если вы примите на работу неквалифицированный персонал или недостаточно хорошо подготовите его.

Владельцы баров и ресторанов должны понимать, что требования к приготовлению новых и классических коктейлей заметно возросли в последнее время. Поэтому очень важно найти профессионала, который занимался бы составлением коктейльного меню. На должность бармена (менеджера) пригласите человека, разделяющего ваш подход к работе, – и вместе вы сможете собрать отличную команду. Кроме своих основных обязанностей, он может выполнять различные мелкие поручения. Так вы сможете избежать увеличения штата. Удачным решением станет создание должности главного менеджера, который испытывал бы живой интерес к практической части своей работы. Здоровый энтузиазм – один из главных факторов при приеме на работу. Нельзя делать выбор в пользу опыта, не подкрепленного желанием работать. Способный человек, имея за плечами небольшой опыт, при грамотном обучении будет быстро прогрессировать. Поэтому, в первую очередь следует нанять внештатного консультанта по вопросам обучения. Начальный этап подготовки должен быть достаточно продолжительным, так как именно в это время формируются основные направления обучения, такие как:

• история возникновения коктейлей и профессии бармена в форме лекций и презентаций (вам помогут старинные книги рецептов и профессиональное оборудование для барменов);
• работа с инвентарем (шейкером, ложкой мадлер, стрейнером, щипцами и т.д.), теоретические и практические занятия по миксологии, методы приготовления коктейлей (шейк, мадл, бленд, стир & стрейн), карвинг (приготовление украшений);
• изучение различных видов алкогольных напитков, история их появления, основные составляющие, традиции употребления, способы приготовления классических напитков.

Философия работы барменом
Контакт, возникающий между обслуживающим персоналом и гостем в обеденном зале, довольно очевиден. Гость занимает столик на время обеда, официант должен с уважением относиться к личному пространству гостя, обслуживать столик быстро и ненавязчиво. Не так дело обстоит с барменом. Гость, сидящий у барной стойки, делит пространство с остальными посетителями, и задачей бармена является сделать так, чтобы всем было комфортно. Если бармену не удается создать нужную обстановку, то гости просто могут развернуться и уйти. Тут дело такое – гость всегда прав. И бармену нужно сделать все возможное, – именно для этого его и нанимали на работу – чтобы превратить капризных клиентов в настоящих друзей, приготовить потрясающие напитки и даже, при случае, научить человека хорошо проводить время.

Бармены должны постоянно оттачивать свои таланты, наблюдать за настроением клиента, уметь слушать. При первой встрече с посетителем бармен не только готовит ему напиток, но и определяет его настроение. Он должен понимать, зачем тот сюда пришел, что у него на душе, и как сделать так, чтобы вечер гостю запомнился.

Навыки и умения бармена, театральные приемчики, к которым он прибегает в работе и в общении с гостями, порой могут стать хорошим капиталовложением, которое позже даст дивиденды в виде благодарных клиентов, возвращающихся в бар снова и снова. При этом важно не то почти цирковое представление, которое бармен устраивает за барной стойкой – а ведь по сути он действительно выступает, словно на сцене, –  но то доверие, которое он своим поведением вызывает.

Навыки и умения бармена, его готовность выполнять любые капризы клиента являются важным аспектом работы. Во-первых, он в курсе всех спортивных да и общих новостей, всегда подскажет, где можно вкусно пообедать, выпить, на людей посмотреть и себя показать. Он обладает уникальной способностью создавать атмосферу дружелюбности и покоя, никогда не грубит посетителям, к каждому найдет свой подход. Даже с самыми сложными посетителями он всегда сумеет договориться.

Оказывайте персоналу поддержку 
Обращайтесь со своими барменами как с профессионалами; относитесь к ним как к настоящим знатокам своего дела – для них это станет хорошим стимулом. Обсуждайте с ними изменения в меню, закупку новых продуктов, алкогольную политику, даже проблемы. Позвольте барменам стать важной частью общего дела.

Продолжение: Оборудование и закупки.