Реальность и мечты

Дейл де Гроф дает практические советы по  закупкам в баре и раскрывает главный секрет успешного бара.

Сложные напитки требуют сложных ингредиентов. Убедитесь, что у бармена есть все необходимое для работы.

Сезонное изменение меню: если бармен квалифицирован, то пусть принимает активное участие в сезонном изменении меню.

Выбор стеклянной посуды: каждый коктейль требует своего оформления. Убедитесь, что у вашего бармена есть все необходимое для красивой подачи напитков.  

Винная карта: определитесь, сколько вина вам нужно для работы, где оно будет храниться  после того, как его откроют и т.д. Возможно, будет неплохо повесить грифельную доску и выписывать на нее информацию об ассортименте. 

Украшение коктейлей: свежие фрукты – дополнительная статья расходов. Большинство баров использует огромное количество цитрусовых. Они идут на украшение напитков, а также служат зрелищным элементом шоу, которое устраивает бармен, например, поджигая цедру. Все это создает в баре особую атмосферу.   

Оборудование: пусть рабочее место бармена будет хорошо оборудовано и содержится в идеальном порядке. Проверьте, есть ли у барменов все необходимое для нормальной работы?  Если в баре часто используют шейкер, то нужно иметь как минимум 4 штуки.

Другие ресурсы: подпишитесь на различные газеты и журналы, которые помогут вашему обслуживающему персоналу быть в курсе новинок в мире коктейлей и других алкогольных напитков. Устраивайте семинары, поощряйте инициативу барменов, вводите собственные традиции.

«Свежие соки! Да бармены умеют их делать испокон веков… Если вы не в состоянии выжать сок, то я найду кого-нибудь другого – того, кто сможет». Эти слова Джоэ Баума так и звучат у меня в голове. Без сомнения, напитки, в состав которых входит свежий лимон или сок лайма, требуют особого мастерства и профессионализма бармена. Все из-за деликатного баланса между сладостью напитка и кислотой, содержащейся в цитрусовых. А так как вкусы у всех посетителей разные, очень сложно угодить всем. Неверное количество использованного сока может испортить весь напиток.

У большинства баров в США и Великобритании есть прямой контакт с поставщиками свежевыжатого апельсинового и грейпфрутового соков, продаваемых оптом. Так как соки не пастеризуются, они быстро портятся, если их неправильно хранить. Они должны поставляться в охлажденном виде, и их тут же следует убирать в холодильник.

Помните также, что самый вкус соков зависит от условий, в которых росли фрукты. Например, если во время созревания плодов шли дожи, то сок получится жидковатым.

С другой стороны, купленные свежевыжатые соки из лимона или лайма не так хороши порой, как те, что готовятся прямиком в баре. Во-первых, когда достаешь замороженный сок из холодильника, в нем может быть белесый осадок. Если пакет с соком встряхнуть, то осадок растворится в соке, и тем самым, испортит вкус напитка. Во-вторых, сок лимона и лайма хранится меньше, так как не содержат сахара, присущего, например, апельсину и грейпфруту, а это значит, что хранить их можно только в течение 24 часов.

Как сделать так, чтобы все это работало? Проведите исследование, как много напитков вы продаете. Это даст вам возможность рассчитать количество сока, необходимого для приготовления коктейлей. Помните, что покупная смесь состоит из сахара, воды, консервантов, вкусовых добавок, а свежий сок – имеет гораздо более интенсивный вкус, более концентрированный. В напитки, сделанные на основе покупной смеси, добавляют  дополнительные ингредиенты, улучшающие вкус, в напитки, сделанные из свежего сока, – почти ничего не добавляют. Поэтому и вкус у обоих напитков получается таким разным! Рассчитав количество используемых ингредиентов, вы всегда сможете корректировать ценообразование напитков, в состав которых входит свежий сок.

Толстокожие лимоны дадут мало сока, небольшие упругие плоды –
скорее всего, окажутся более сочными. Что касается лаймов,
то они бывают разными  в зависимости от сезона.

Следующим шагом будет тренинг барменов. Менеджеры и супервайзеры должны быть квалифицированы и регулярно ходить на тренинги. Дайте всем попробовать напитки, приготовленные на основе свежего сока и те, что сделаны с использованием микса, – разница в один миг станет очевидной.

Купите соковыжималку Sunkist  – весьма себе эффективный и мощный агрегат. Бармен или тот человек, который будет выжимать сок, должен заранее подготовить лаймы и лимоны: оставить их на ночь при комнатной температуре. Холодные фрукты, как правило, дают мало сока. Когда выжимаете сок, используйте очень мелкое сито, чтобы отделить мякоть. Помните о том, что готовите сок не для завтрака, –  коктейль будет выглядеть гораздо лучше, если будет прозрачным, без мякоти. А, кроме того, у мякоти есть обыкновение засыхать на внутренней стороне стакана – что, согласитесь, тоже нехорошо.  А уж каково потом отмывать стаканы!

Человек, в ведомстве которого будет приготовление сока, должен быть в состоянии отличить цитрусовые, годные для сока, от тех, что будут лучше смотреться в качестве элементов декора. Нецелесообразное использование плодов может влететь в копеечку! Свежий сок можно использовать трижды: скажем, во время обеда, в более поздний час и на следующий день, но только в том случае, если вы правильно его храните – в холодильнике. После этого оставшийся сок следует выбросить.

Бармену не разрешается хранить сок на барной стойке – только в холодильнике. Бармен, работающий в обеденное время, должен использовать тот сок, что остался с вечера. Но если он остается еще и после обеда, то он уже не пригоден. После обеда следует сделать новый запас – но ни в коем случае не смешивать два: оставшийся и свежий.

Обучите барменов готовить коктейли, в состав которых входит свежий сок. То же самое касается  приготовления сиропов. Я предлагаю взять за основу простого базового сиропа такую пропорцию: половина порции сахара, половина воды. Когда я работал в Rainbow Room, какова бы ни была наша занятость, как бы много гостей мы ни обслуживали, за ночь уходило не более 5-6 литров такого простого сиропа. Новую порцию мы могли приготовить в течение 4 минут, если в этом была необходимость: просто наполнить бутылку на половину сахаром, а затем налить туда воды. Закрыть бутылку, перевернуть и потрясти, пока сахар не растворится. И вперед – сироп готов к употреблению: никакого охлаждения, никакой термальной обработки – ничего!

Лимонный сок или сок лайма имеют настолько концентрированный вкус в сравнении с искусственной смесью (sour mix), что многие бармены подчас даже злоупотребляют. И это приводит к тому, о чем я говорил в самом начале. Люди просто перестают к вам ходить. Сумейте понять, в чем причина. И сумейте угодить публике – вот главная задача бармена.

? часть кислого
1 часть сладкого 
1.5 - 2 части чего-нибудь крепкого

Например, вот так можно приготовить Whiskey Sour:
0.75 часть лимонного сока
1 часть простого сиропа
1.5 - 2 части виски

Используйте для приготовления коктейлей бостонский шейкер: вам важно видеть ингредиенты в прозрачной части этого шейкера. Смотрите, сколько вам требуется лимонного сока, а сколько – сладкого сиропа. Истинный вкус – в правильном соотношении.

Добавляя в бокал лед, бармен видит точное соотношение использованных ингредиентов. Выберите правильный размер бокала для коктейля – это крайне важно. Налив немного коктейля в большой бокал, вы только обманете ожидания клиента.

В некоторых барах любят приготовить цитрусовую смесь заранее, но все дело в том, что пока свежевыжатый сок стоит и ждет своего часа, он теряет вкус. Я бы хотел, чтобы напитки, в основе которых лежит лимон, например, Collins, имели вкус лимона, а напитки, в основе которых лежит лайм, – имели вкус лайма. Украсьте коктейль долькой. Это всегда срабатывает.

Так в чем же секрет успешного бара? Все, о чем шла речь, безусловно, важно. Но вот вы скурпулезно выполнили все рекомендации, но... Раскрою  самый главный секрет. Что на самом деле делает бар особенным местом, так это люди, который приходят в него каждый день. Именно они определяют качество бара день за днем и год за годом. Именно они и привлекают меня в этой работе и заставляют посещать бары снова и снова.

Ваше здоровье! Выключите свет, когда будете уходить.