Интервью с Айшей Шарп

В течение нескольких недель у вас была возможность задать вопрос известному миксологу из Нью-Йорка - Айше Шарп. Мы выбрали лучшие вопросы и отправили их ей. В результате, получилось интрактивное интервью, где каждый сможет найти именно то, что его интересует.

Где вы начинали карьеру бармена? Как думаете, чем таким должна обладать женщина, чтобы стать известной в барной индустрии? И вообще, должны ли эти способности отличаться от способностей, которыми следует обладать лучшему бартендеру мужского пола?

Моим первым баром был бар под названием «277». На втором уровне заведения располагался ресторан, а внизу как раз и был первоклассный бар. Что касается второго вопроса, то я не думаю, что у мужчин и женщин в барной индустрии различные пути для достижения успеха и популярности. Главное здесь помнить, что в баре все крутится вокруг гостя, а не бармена. Поэтому все, что вы делаете, должно быть для гостей. Нужно серьезно относиться к своему ремеслу, но ни в коем случае не относиться серьезно к собственной персоне. Ну а бары вообще не должны быть серьезными местами, там должно быть море веселья.

Можете вспомнить самую необычную коктейльную вечеринку, которую вы организовали?

Я бы назвала самой необычной вечеринкой, которую мне довелось организовать, вечеринку в Центральном парке в Нью-Йорке, на которой бармены не сделали сами ни одного коктейля. Идеей мероприятия было заинтересовать потребителей в приготовлении собственных коктейлей, поэтому мы установили там две барные стойки и все желающие под руководством бартендера могли создать авторский коктейль. В результате, гости отлично развлеклись, да и бармены отлично провели время, а это и есть отличительная черта успешного мероприятия.

Вы проводите мастер-классы только в США? Если нет, то возможно ли вас увидеть в России в ближайшем будущем?

Я учу везде и в любое время, как только оно у меня выпадает. Если будет приглашение посетить Россию, то я «за», лишь бы только позволял мой график занятости.

А если кто-то захочет стать вашим учеником, возьмете на поруки?

Да я и так постоянно даю советы и рекомендации и вроде бы всегда рада это делать. Но знание и опыт – это то, что нужно пережить и прочувствовать, иначе все легко забывается. Тем, кто хочет у меня учиться, нужно лишь задавать вопросы, но я не знаю, насколько это эффективно.

Все сейчас говорят о молекулярной миксологии. На ваш взгляд, это временная мода или новый виток в эволюции коктейльной культуры?

Я думаю, мы должны стремиться расширять барную индустрию во всех направлениях, в каких только можем. Но я не настолько наивна, чтобы предположить, что сейчас среднестатистический житель окраин пойдет в свой местный бар и найдет там молекулярный коктейль. Хотя если в хорошем баре делают такие коктейли и делают на уровне, то это всегда нечто особенное, какой-то невероятный опыт. Так что это явно не мимолетное явление, но и повсеместно молекулярной миксологии тоже в ближайшее время не будет, поскольку заниматься ей не так уж и легко.

Стили барменов в разных странах отличаются сильно или не очень? Как бы вы описали свой собственный стиль и стиль американцев вообще?

Стили американских барменов невероятно разнообразны. В США так много разных питейных заведений  с уникальным концептом, что было бы странно, если б бармены были везде одинаковые. Я же сама подхожу к своей работе с долей юмора, так что мой стиль отличает простота и веселье.

Какую закуску вы бы назвали лучшей и самой подходящей для бара? И сочетаются ли коктейли с блюдами высокой кухни?

Моя любимая закуска в баре – устрицы. За других говорить не могу – вкусы, как известно, у всех разные. Но я уверена, что коктейли можно сочетать с любой кухней. Главное помнить, что блюдо и напиток должны дополнять друг друга.

Насколько нам известно, вы любите работать с джином. Может, дадите какой-нибудь рецептик с ним?

Вообще-то я люблю работать со всеми спиртами. Но рецептов коктейлей с джином у меня и правда очень много. Самый любимый – «Лавандовый поцелуй». Для него понадобятся 60 мл джина Plymouth, 30 мл свежего лимонного сока, 30 мл приготовленного дома лавандового сиропа. Еще нужно потолочь мадлером мяту, а сверху в готовый коктейль долить содовой. Подавать в хайболле, украшенном веточкой мяты.

Какие самые интересные тенденции в барной культуре можете назвать?

Пару лет назад один журналист спрашивал меня уже о тенденциях в барной индустрии. Я тогда как раз работала над напитками для одной из гостиниц и решила включить коктейли на основе пива. И журналисту, собственно, смело заявила, что коктейли с пивом и есть тенденция. Как ни странно, с тех пор коктейлей с пивом появляется все больше и больше. Не уверена, что тенденция началась с меня и даже то, что я ее спрогнозировала, но вот как-то совпало. И сейчас пиво – один из популярных ингредиентов, с которым работают многие бармены.

Мы нашли на вашем сайте словосочетание «качественное питие» Что это означает? И почему именно эту концепцию вы решили разрекламировать?

Качественное питие – это выбор качественных напитков. Я не говорю о самых дорогих. Только о самых лучших. Я не предлагаю вам готовить коктейль с коньяком XO, но я настаиваю на использовании лучшего коньяка VSOP вместо самого дешевого, разлитого непонятно где. Поверьте, на рынке полно чудесных и недорогих напитков. Поэтому я и пропагандирую эту идею.

Вы говорите, что тесно связаны с кулинарией. Каким образом?

Я делаю большое количество разнообразных сиропов. Но дело даже не в этом. У меня просто во всем подход, как у шеф-повара. В баре, где я работаю, все в зоне досигаемости и разложено по полочкам.  А коктейльную карту я составляю, как шеф-повар – меню. Основной спирт в коктейле для меня как протеин, а все что видоизменяет и улучшает вкус напитка как соусы и специи. А в конечном итоге вкус  должен быть сбалансирован и уместен к случаю или мероприятию.

Многие бармены - хорошие психологи. Некоторые даже уверены, что могут многое рассказать о человеке по его заказу. А вы можете что-нибудь сказать о женщине, которая заказывает в чистом виде Maker’s Mark?

Не думаю, что это и правда о чем-то говорит. Разве только о том, что женщина предпочитает чистый виски, а не коктейли. Считается, правда, что женщины любят всякие фруктовые миксы, но ведь все меняется: интернет диктует свои правила. Любая женщина может через Всемирную паутину узнать о всевозможных алкогольных напитках и коктейлях и наверняка захочет попробовать, что же они собой представляют. Так что неизвестно, долго ли она еще будет заказывать исключительно приторно-сладкие коктейли?!

Можете ли вы кого-нибудь назвать своим учителем?

Конечно. Я невероятно рада, что мои учителя одновременно и мои друзья. В начале моей карьеры мне помог Дейл ДеГрофф, но есть и другие. Душан Зарик, например. И конечно же, Джери Риган и Стив Олсон. Я считаю, что связь между учителем и учеником – великая вещь. От учителя всегда узнаешь больше, чем из тысячи книг.

Если б вы открыли собственный бар, каким бы он был?

Это бы не был коктейльный бар, но в нем все же были бы великие коктейли. Многое бы в его интерьере диктовалось самим пространством, ну и тем, что расположено по соседству. Я бы хотела привнести в него нечто от паба и дорожной гостиницы, где всем рады и все чувствуют себя комфортно.

На ваш взгляд, какие мероприятия в барной индустрии можно назвать лучшими из лучших? И почему?

Мне кажется, люди слишком заморачиваются. Потребление алкоголя должно нести радость. Поэтому лучшие мероприятия это те, в которых есть fun. Ну и уникальность важна. В Нью-Йорке у нас постоянно проходят какие-то барменские мероприятия, поэтому чтобы выделиться, нужно сделать реально нечто неповторимое и эксклюзивное.

В маленьких городках бармену сложно не отчаяться, так как, собственно, некому оценить твою креативность и навыки в приготовлении коктейлей. Как не потерять вдохновение?

Уверена, что оттачивать свои навыки лучше всего в барах маленьких городков, где все неспешно. У вас есть время болтать с гостями, лучше узнавать каждого из них и работать над собой. Когда вы узнаете, что нравится и не нравится вашим гостям, вы начинаете создавать коктейли специально для них. Иногда, конечно, люди боятся пробовать что-то новое, поэтому не спрашивайте, хотят ли они это. Просто приготовьте и отдайте. Если каждую неделю у вас примерно 5 таких гостей, то будьте уверены, что к концу года собственных рецептов у вас будет на целую книгу.