Интервью с Душаном Заричем

 

Зависит от того, какой промежуток времени  взять за идейную составляющую про-американского бара. Если в качестве аргумента мы возьмем 1880-1920 годы,  так называемый золотой век коктейлей, то ржаной виски и бурбон, разумеется, слишком очевидный выбор. Но тогда еще огромную роль играли дженевер, ром, лондон драй джин. Да и коньяк с бренди и писко смотрелись бы в нем отлично. Что касается коктейлей, то я бы тяготел к классическим, но с обязательным включением нескольких современных, за основу которых были бы взяты те же спирты, что и в классических. 

 

 

С книгами та же история, что и с любовницами. Никогда не знаешь, когда на горизонте появится новая. А когда они появляются, то с некоторыми приятно проводить время, а к некоторым, как показывает практика, лучше бы и вовсе не прикасаться. Сейчас мы работаем сразу над тремя книгами, черновое название которых – «Искусство пития. (Крепкий алкоголь, вино и пиво). Но я не имею никакого понятия, будут ли они опубликованы. 

 

 

Сначала я скооперировался  с моими давними друзьями – Джейсоном Космасом, Игорем Хаджисмаиловичем и Генри ЛаФаргом, - а уж потом мы как-то всей компанией решили открыть ресторан, где бы и бар был отличным. Да так, чтобы поставлять коктейли в другие рестораны, другим барменам, шеф-поварам, управляющим и официантам.  Собственно, с этого всё и началось.

 

 

Ингредиенты: 

30 мл ржаного виски 

30 мл   Campari

20 мл  портвейна

5 капель воды, настоянной на апельсиновом цвете 

3 дэша апельсинового битера 

Украшение: молотая корица и цедра апельсина 

 

Метод приготовления:

Смешать все ингредиенты в смесительном стакане и вылить в рокс поверх льда. 

 

 Ингредиенты:

75 мл  джина, настоянного на листьях лайма

30 мл свежевыжатого сока лайма 1 ounce Fresh Lime Juice

20 мл агавового нектара 

Зеленый Шартрез

 

Метод приготовления:

Омойте коктейльную рюмку Шатрезом. В смесительный бокал налейте джин, лаймовый сок и нектар агавы или сироп пандана. Добавьте лед и тщательно смешайте в течение 7-8 секунд. Процедите в подготовленную коктейльную рюмку, украсьте листочком лайма.   
 

 

 

Вообще я очень люблю работать с Campari. Но не просто креативить на пустом месте, а всегда для конкретного гостя. Какие бы ингредиенты не лежали вокруг меня, если я за барной стойкой, то ожидайте чего-то нового, над чем я совсем недавно стал работать. И мне очень важны отклики людей, которые пробуют эти напитки.

 

 

Для меня быть барменом не профессия, а стиль жизни, но все же это не то, чем я являюсь, это лишь то, что я делаю.  Я хорош в том, что я делаю, потому что желания гостя для меня идут впереди моих собственных. Быть барменом – это ведь так или иначе исполнять желания. Когда вы это понимаете, то каждый вечер у вас появляется возможность сделать чью-то  жизнь немного счастливее. Это то, во что я свято верю.  Я стал барменом  впервые в Америке, в Нью-Йорке, нужно ведь было как-то жить.  Но когда я рос в профессиональном плане и как человек, то бар стал для меня чем-то большим, чем зарабатыванием денег. Теперь я уже этакий хранитель барменских знаний и могу передавать  их своим ученикам, которые, надеюсь, будут лучше меня.

 

 

Это и Дейл ДеГрофф, и Гари Риган и Генри ЛаФарг. Их влияние на мою профессиональную и личную жизнь огромно. Они не только передали мне какие-то знания, но и показали, что такое  бармен, который не прекращает оттачивать свое мастерство.

 

Если бы в Белграде не было войны, ты бы преуспел там так же, как в Америке? 

 

Не знаю, был бы я в этой индустрии, останься я в Белграде. Однако именно благодаря войне и всему тому сумасшествию я оказался в США и, как и многим другим, мне пришлось пробивать себе дорогу.  Успех – такая относительная вещь. Для меня успех это быть в гармонии с собой.  Быть довольным реальностью и возможностями, которые она тебе дает. К этому приходят с годами тренировок. Поначалу трудно отказаться от фантазий и мыслей «а как бы это могло быть, если бы…». Но формула успеха в другом, она звучит как «расслабься и растворись в том, что имеешь».

 

 

У сербов, как и у русских, есть какой-то дар заниматься барным ремеслом.  Не знаю, как объяснить, но для меня очевидно, что есть какое-то влияние культуры и оно позволяет нам чувствовать себя комфортно за барной стойкой. В Белграде сегодня, как и в Москве, огромное количество баров. И это тоже город, который никогда не спит. 

 

 

Я уверен, что профессиональному бармену необходим здоровый образ жизни. Если вас привлекает йога, занимайтесь ей и пожинайте плоды. Но ничуть не хуже йоги может оказаться тай-цзи. Главное здесь, чтобы упражнения были регулярными. Барменское ремесло физически очень затратная деятельность, поэтому ее нужно сбалансировать с подходящей диетой и образом жизни. Приобщение к Мудрости тоже очень важно. У бармена каждый раз на работе что-то новое, непредвиденное. Как с этим справиться? Как на это реагировать? Это вопросы, с которыми рано или поздно сталкивается любой в индустрии. Поэтому может быть хорошей идеей читать какие-то философские и эзотерические вещи о природе реальности. 
 

 

Все мы очень разные. Нужно судить не только по заказу, но и вообще понаблюдать этого человека пару минут.  Если ты, будучи барменом, помолчишь минутку и присмотришься к человеку, то скорее всего никогда не ошибешься, стоит с ним общаться или нет вне работы. 

 

 

Окей, всех своих русских братьев и сестер я  поздравляю с Новым Годом и Рождеством. Пусть следующий год будет  более радостным и счастливым, чем предыдущий.