MBS 2012: интервью со звездами индустрии

 

 

 

Разумеется, есть сегмент рынка, где люди знают, что такое ром, а есть сегмент рынка, где почти не пробовали и почти не знают. Но и тем и другим я скажу следующее: «Забудьте всё, что вы знаете о роме, и просто продегустируйте Zacapa». Я считаю, что у нас нет конкурентов. Наш процесс дистилляции и вообще все технологические тонкости существенно отличаются от того, что делают другие производители. Более того, наш потенциальный потребитель не тот, кто уже хорошо знает другие бренды рома, а тот, кто сегодня пьет виски и коньяк. Мы уже давно заметили, что продвигать наш ром легче там, где люди пьют эти напитки и, так сказать, адоптированы к их вкусу. Например, в скандинавских странах. Так что придержите свой опыт при себе и просто доставьте себе удовольствие ромом Zacapa.

 

 

Я обожаю этот ром. До мельчайших подробностей всё знаю о нем.  Если такое случится, это обидно, но такова воля…Впрочем, мне бы хотелось, чтобы люди хоть раз попробовали его в чистом виде. Я даже барменам советую рядом с коктейлем на основе Zacapа ставить небольшую рюмку с этим же ромом в чистом виде. Чтобы гости заведения знали его истинный вкус. И, стоит заметить, это работает: многие начинают интересоваться брендом, им начинает нравиться его вкус.

 

 

Ром отлично сочетается с сигарами. Родина сигар – Каррибы, поэтому они просто не могли не встретиться. Более того, на некоторые рынки мы выходим благодаря сигарам. Так произошло с Флоридой. Там давно любили сигары, а теперь еще и любят вместе с ними ром. В аэропорту Цюриха с сигарами хорошо заказывают серию X.O.

А это уже Италия. Мы вышли на итальянский рынок с дегустациями рома и шоколада. Теперь они не мыслят ром вне этого сочетания, а итальянские шеф-повара трудятся над созданием все новых и новых десертов, чтобы как-то разнообразить сложившуюся традицию. На прошлой MBS мы подавали Zacapa с подкопченным лососем и это было очень приятное сочетание. Во Франции – с фуа-гра, в Колумбии с красным мясом под соусом из голубого сыра. Сыр с плесенью и ром это вообще отдельная тема. Нужно сделать небольшой глоток, прожевать сыр, сделать еще один глоток и тогда ром заиграет новыми красками, в его вкусе на первый план выйдут сливочные и ореховые нотки.
 

 

 

Я в свое время был в Японии и кое-чему у них научился, они ведь тоже там и производят виски, и выпить любят. Берем бокал с виски, прикрываем его ладонью и по часовой стрелке нежно взбалтываем.  Затем начинаем вдыхать аромат напитка в бокале. Для этого помещаем нос рядом с бокалом (между бокалом и носом расстояние около сантиметра) и делаем первый вдох, после чего нос можно медленно погружать в бокал, продолжая делать вдохи. Проделываем эту процедуру несколько раз. Взбалтывание бокала с закрытой ладонью позволяет высвобождать аромат и не дает ему так быстро улетучиваться. А вдыхание аромата позволяет привыкнуть к нему и не чувствовать спиртуозность. Теперь пришло время для первого глотка. Сделайте его и не спешите глотать. Жидкость должна оставаться во рту 15 секунд, ее можно и нужно взбалтывать с помощью языка. Виски должен насытить все ваши рецепторы. А потом только глотайте. Сглотнув, вы окунетесь в самое долгое послевкусие в вашей жизни, это будет настоящая нирвана.  В общем, только таким образом можно добраться до ДНК напитка.

 

Да, иначе говоря, его структуры, под которой я имею в виду фруктовые нотки, дымные нотки и медовые тона. Все это есть в хорошем скотче, но при неправильной дегустации может остаться незамеченным. 

 

 

Конечно же, виски требует бокала в форме распускающегося тюльпана – у него довольно широкое основание, потом он немного сужается, а потом опять идет вширь. В таком бокале отлично раскрывается не только виски, но и ром, и даже коньяк. Что касается стаканов, то они хороши как вариант  авторской подачи виски в баре.

 

 

Я люблю из дозатора опрыскать устрицы виски Black Label. Люблю виски с тостами и медом. При этом в скотче лучше играют его медовые нотки. А еще с грушей, миндальным пирогом, рыбой.

 

 

Верно.

 

 

 

Не знаю и не следую. Я делаю свой продукт, на свой страх и риск. Ну и вкус. Не люблю фруктовый вкус, например, поэтому и избегаю его. Как понимаете, здесь не до вишни. 

 

 

Еще как! Коктейли отлично сочетаются с японской кухней. Если мы говорим о классических напитках. А к Oldfashioned я бы, пожалуй, рекомендовал темный шоколад.

 

 

Есть бары, которые завышают на коктейли цену, если в них не просто  абы какой виски, а, например, Blue Label. Тогда это снобизм, но это неправильно. Коктейли должны быть доступными для всех. Если они доступны для всех, то о снобизме не может идти речи, ведь вы предпочтете коктейль с хорошим узнаваемым брендом, а не с непонятно чем.

 

 

Есть, но я думаю, здесь будет играть роль и первое, и второе. Ведь, грубо говоря, гостю неважен Джимми Баррат, ему важен опыт, который он может получить с Джимми Барратом плюс премиальным брендом в его коктейле.

 

 

 

Конкурсы это возможность стать сильнее. И, конечно же, мне хотелось показать людям то, чем я занимаюсь. О победе думать не лишне, но это не то, к чему надо стремиться. Хотя победа, разумеется, дает многое. Но и без конкурсов многие живут достойно, трудясь в своих барах.

 

 

Я их не замечаю. Если ты видишь негатив, то не можешь нормально делать свою работу.

 

 

Все, что легально, мы делаем. Все, что нелегально, мы не делаем. Да, у нас классические коктейли, но и в рамках классики можно экспериментировать. 

 

 

Разумеется. Я в последнее время стараюсь делать коктейли из тех ингредиентов, из которых они делались первоначально. Если в ингредиенте какого-нибудь коктейля, который пил Джеймс Бонд, значится водка Smirnoff, я налью именно ее, а не суперпремиальную водку, даже если она дороже и роскошнее. Это ли не тренд?

 

 Денис Кряжев,  победитель всероссийского конкурса DRWC 2012, бартендер в “Sixty”, Москва 



 

 

Адвокатом. Кто-то космонавтом, а я вот адвокатом.

 

 

Я считаю, что создает. В России есть свои интересные напитки, на основе которых можно делать коктейли. Вполне может и должен стать трендом полугар. И у меня уже есть авторские рецепты с ним. К тому же, на Западе  барменское дело существует долго и они просто перестали обращать внимание на детали, мы же очень внимательны к деталям. И это тоже тренд. 

 

 

Diageo не спрашивает, надо или не надо, Diageo просто делает. И это правильно. Нельзя ждать, когда кто-то созреет, нельзя ждать, когда появится в этом необходимость, нужно просто действовать. Ты хозяин, значит, ты диктуешь. Миксолог умеет смешивать, бармен умеет быть рубахой-парнем, а бар-шеф это новый уровень, совмещающий в себе все знания и все возможности. Мне, например, очень приятно, когда ко мне приходит бизнесмен, который чего-то достиг в жизни, а я могу не просто ему сделать коктейль, который ему понравится, но и научить его чему-то новому, чего он совсем не знал. 

 

 

 Я придерживаюсь классики, делаю крепкие, джентльменские напитки. Мне нравится смешивать алкоголь плюс алкоголь и получать вкус нового алкоголя.

 

 

Трюфельный мед (в цветочный мед добавляется трюфель, настаивать, как минимум, сутки) – несколько миллиграммов

Мандариновый битер – дэш

Виски Gold Label Reserve

----------------------------------------

Подогреть мед на палочке и обмазать им внутренние стенки бокала, капля биттера туда же, потом наливаем виски и размешиваем все той же палочкой, на которой еще осталось немного меда. 

 

 

 

Если вы впервые в моем баре,  я налью вам чистый напиток, какой вы пожелаете. А потом предложу вам маленький эксперимент. Это будет коктейль с тем же напитком. Я пообещаю вам, что его структура не будет нарушена, а, наоборот, дополнена новыми ингредиентами.
 

А я смесь этого всего. Я опираюсь на традиции, но у меня есть и свой подход, поэтому я творец, знающий технологию производства. 

 

 

Оно может быть искусством, но оно и рутина. Я далек от мыслей, что я Пикассо и оставлю свой след в искусстве. Я просто делаю работу, которая порой вдохновляет.

 

А каков ваш стиль в работе?

 

Скажем так – кухонный. Кухонный, потому что я люблю домашние настойки и биттеры. Потому что мне близки кулинарные методы, которые я использую для приготовления коктейлей. Мне нравится что-нибудь подкоптить, подвялить. 

 

Менять мозги, менять подход, но уж точно не город.