Вино начинается с пробки

Все начинается с дуба

В природе пробковый дуб (Quercus Suber) произрастает исключительно в Западном Средиземноморье; в небольших количествах он культивируется и в некоторых других регионах. Однако основными поставщиками пробки на мировой рынок остаются Португалия и Испания; несколько отстает от них Франция.

Срок жизни пробкового дуба составляет 200-250 лет. Первый раз кору (из которой, собственно, и получается пробка) снимают при достижении деревом возраста не менее 24 лет; следующий "урожай" можно будет собирать не раньше, чем через девять лет.

- Кору, как правило, срезают в августе, причем ту, которую впервые снимают с молодого дуба, для изготовления пробок не используют, - говорит Марина Мартынова, менеджер по рекламе и маркетингу компании "Брокус" (Москва). - Затем кора в течение, как минимум, полугода сушится на открытом воздухе.

После этого ее "варят" - опускают в кипящую дезинфицирующую жидкость, уничтожающую различных насекомых. Теперь из длинных полос коры нужно получить собственно пробки: это делается, как правило, вручную, с помощью небольших металлических форм, напоминающих стаканчик. Затем пробки сортируются с помощью специальных аппаратов. Так, наиболее качественными считаются те из них, в которых присутствует минимальное количество разнообразных пор и дырочек, напоминающих червоточины (кстати, таковыми они не являются); причем сквозных отверстий в пробке быть не должно.

Пробки могут быть обработаны парафином или силиконом; экземпляры среднего качества мот подвергаться и "косметической" обработке - например, их вымачивают в перекиси водорода для придания поверхности однородного цвета, "червоточины" в некоторых случаях маскируются с помощью смеси корковой пыли и пищевого клея. Все эти процессы вполне допустимы, но высококачественные вина такими пробками не укупориваются: при длительном хранении они могут не лучшим образом повлиять на вкус вина. Цельные натуральные пробки классифицируются по качеству; каждый производитель обычно применяет свою систему, выделяя 3-4 группы (например, А, В, С. D). - Через черные прожилки-поры сквозь пробку поступает кислород, и это необходимо для вина, - говорит Игорь Шарбатов, директор школы вин "Сомелье" (Санкт-Петербург).

- Однако контакт с воздухом должен быть мизерным - соответственно, чем больше таких прожилок, тем хуже материал пробки; ведь через них может проникать не только воздух, но и, например, плесневые грибки, и хлор, что губительно сказывается на винах.

Кстати, именно поэтому пробки обычно подвергаются дополнительной "гигиенической" обработке (например, паром) и поступают в продажу в вакуумной упаковке. По внешнему же их виду о качестве может судить даже дилетант. - Плюсы натуральных пробок несомненны, - творит Алексей Серебряков, самелъе казино "Премьер" (Санкт-Петербург).

Они достаточно прочны, эластичны, хоро шо прилегают к горлышку. Вместе с тем они (при условии, что речь идет о качест венных пробках) не оказывают никакого химического воздействия на вино, сохра няя тем самым его свойства; к тому же благодаря пористой структуре пробки вино "дышит". И, наконец, они легко выни маются из бутылки. - Уникальность пробки - в ее структуре; она состоит из газонаполненных клеток правильной геометрической формы, что обусловливает эластичность материала, - говорит Юрий Пьянков, самелье ресто рана "Краб Хаус" (Москва).

Лучшими качествами обладают натуральные цельные пробки. Они всегда применяются для доро гих, качественных вин; но в целом любой уважающий себя производитель отдает предпочтение именно им. Надо отметить, что при выдержке вина результат во мно гом может зависеть от пробки.

- Из всех видов пробок лучшими до сих пор считаются натуральные цельные, - говорит Александр Хатиашвили, дирек тор по импорту и маркетингу компа нии "Ситпл", преподаватель образова тельного центра вин и гастрономии "Энотрия" (Москва).

Именно они используются для закупорки вин с длитель ным потенциалом выдержки. Единствен ный недостаток, присущий им, но встреча ющийся, к счастью, довольно редко, - это некоторые дефекты, связанные с наруше нием внутренней структуры, в результате чего вино, укупоренное такой пробкой, может иметь плесневелый или специфичес кий "пробковый" вкус и запах.

Пробки из кусочков

Существует также и совершенно особый тип пробок - агломерированные. Их изготавливают так: оставшиеся после формования пробок "дырчатые" полосы коры измельчают, получая мелкие гранулы, которые, в свою очередь, также сортируют в зависимости от их размера (большинство производителей использует для изготовления агломерированных пробок гранулы одного размера). Гранулы смешивают с пищевым клеем и прессуют, формируя из них длинные цилиндры, которые затем нарезают и слегка обтачивают.

Третий тип натуральных пробок - это комбинированные: они представляют собой агломерированные пробки, к торцам которых присоединены два диска из цельных кусков коры.

- Агломерированные пробки сохраняют многие достоинства цельных, но у них есть и существенные недостатки, - говорит Марина Мартынова.

- Так, например, присутствие в их составе пищевого клея не лучшим образом сказывается на качест ве вина при длительном его хранении, поэтому для вин престижных, с большим потенциалом выдержки такие пробки не используются.

Кстати, они - самые дешевые из всех, что в определенной мере объясня ет их популярность. Комбинированные пробки принадлежат к более высокому классу, в частности, благодаря тому, что нижний их слой сделан из цельной коры - это снижает контакт напитка с пищевым клеем. Такими пробками зачастую укупори вается шампанское.

- Агломерированные пробки - не замена натуральным, - считает Юрий Пьянков, - у них не та герметичность и надежность.

Хотя вина невысокого класса, укупоренные такими пробками, могут быть неплохими. Натуральные комбинированные пробки благодаря их высокой плотности и способ ности выдерживать давление углекислого газа, обычно применяются для укупорки игристых вин (но, конечно, обязательно в комбинации с мюзле).

Альтернатива?

К сожалению, плантаций пробковых дубов, как уже говорилось, не так уж много в мире. В частности, это приводит и к удорожанию натуральной цельной пробки; а агломерированная пробка все же не может быть полноценным ее заменителем.

Очевидно, что необходима некая альтернатива. В качестве таковой сегодня существует несколько видов пробок: металлические винтовые и кроненпробки, а также пластиковые. По поводу последних все чаще разгораются нешуточные дебаты: среди виноделов существует как достаточное число их сторонников, так и противников.

- Металлические пробки используются лишь по отношению к низкокачественной продукции, - говорит Марина Мартыно ва. - Пластиковые же находят все большее применение. Но все же они не используют ся для укупорки вин, хранящихся длитель ное время.

Кстати, пластиковые пробки недешевы - они стоят дороже большинства агломерированных. - За последние пять лет синтетические пробки получили широкое распростране ние, - говорит Игорь Шарбатов. - Они не пропускают воздух и влагу, не придают вину "пробковый" оттенок или какие-либо другие нежелательные привкусы и запахи.

На сегодняшний день их применяют для недорогих вин, причем для белых чаще, чем для красных. Дело в том, что пока еще точно не известно, что может произойти с вином, укупоренным синтетической пробкой, после длительной выдержки. В перспективе пластиковая пробка вполне сможет занять достаточно большую долю рынка, но... принять такой вариант сейчас психологически довольно тяжело большинству любителей вина. До сих пор многие считают, что натуральная пробка - "это святое".

- Пластиковые пробки до определенной степени повторяют структуру натуральных цельных пробок, однако пока еще нельзя сказать, что они могут быть их полноцен ной заменой, - говорит Александр Хати ашвили.

- Своеобразный спрос на пласти ковые пробки объясняется тем, что они очень подходят для укупорки вин с потен циалом выдержки до трех лет. Такие вина остаются живыми и свежими за счет мень шей пористости пластика по сравнению с натуральной пробкой. Кроме того, на востребованность пластиковых пробок влияет также их относительная дешевизна. Я лично не стал бы предвзято относиться к винам, укупоренным пластиком: они могут быть лучшими в своей категории. А в целом выбор пробки - это право винодела и в этом вопросе сложно судить категорически. Любой выбор с его стороны может быть оправдан по разным причинам.

- Мне часто встречались прекрасные вина, укупоренные пластиковыми пробками. Но по моим наблюдениям это были, в основном, вина Нового Света, - говорит Юрий Пьянков.

- Да, действительно, дорогие вина не укупориваются пластиком, но тем не менее эти пробки сегодня пользуются все большей популярностью.

Текст: Империя вкуса

Пробуем.ру