Вермут: лекарственный настой для вечеринки

Сидел как-то Гиппократ на пригорке и размышлял по обыкновению о влиянии природных факторов на человека. Жаркое средиземноморское солнце плавилось в небе и заставляло источать цветы и травы знойный и пряный аромат. Зеленые виноградники, сбегающие вниз по холму, радовали глаз. Тут-то и могла посетить его счастливая мысль о сочетании приятного и полезного сладкого косского вина с несомненно целебными растениями, что, по его мнению, должно было исключительно способствовать пищеварению и приятности ощущений. Во всяком случае, именно Гиппократу приписывают рецепт прообраза нынешнего вермута. Блестящее решение было по достоинству оценено не только современниками "отца медицины", страдающими несварением, но и их вполне здоровыми потомками.

Полынное вино

Что там происходило с вермутом между V веком до нашей эры (когда жил Гиппократ) и XVII столетием, известно мало. Впрочем, в документах сохранилось упоминание, что в начале XVII века некий уроженец Пьемонта по имени Алессио познакомил с "вином Гиппократа" короля Баварии, и оно с легкостью прижилось при дворе. Правда, сложное латинское название было изменено на более практичное - Wermut Wein, что в переводе означало "полынное вино". С тех пор его так и называют. Попутешествовав по европейским столицам, напиток вернулся на "вторую родину" и в конце XVII века получил в Турине эксклюзивный статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта.

В 1847 году в Турине была открыта фирма по выпуску вин, вермутов и ликеров Distilleria Nazionale da Spirito di Vino, которая и стала прародительницей самого известного в мире производителя вермутов. Правопреемник фирмы компания Martini & Rossi была основана в 1863 году - с тех самых пор эта дата красуется на каждой бутылке знаменитого напитка.

Один из отцов-основателей Martini & Rossi, Алессандро Мартини, работал в Distilleria Nazionale da Spirito di Vino коммерческим агентом, а другой, Луиджи Росси, - главным экспертом по травам и виноделию. Он-то и нашел уникальную комбинацию трав, специй и вина, которая до сих пор используются при приготовлении вермутов.

Первой продукцией компании был сладкий вермут Martini Rosso. Идею сухих вермутов итальянцы позаимствовали позже у французов. Энергии и таланту Мартини и Росси могли бы позавидовать многие современные маркетологи. Они, как локомотивы, проталкивали свое детище по всему миру, прилагая массу усилий для того, чтобы этот напиток стал не просто узнаваемым и популярным, но и превратился в один из главных мировых алкогольных брэндов. Компания Martini & Rossi наладила сеть дистрибуции по всему миру. Усилия сеньоров Алессандро и Луиджи не пропали даром. Во второй половине XIX века Martini собрал рекордное количество наград - более сорока.

В XX веке потомки Мартини и Росси придали еще больший динамизм стратегии отцов-основателей компании, превратив напиток с всемирно известным именем в некий символ аристократичности и богемности. Излюбленный персонаж западного кинематографа щеголеватый Джеймс Бонд - не единственный поклонник Martini: его любили и любят многие звезды Голливуда, и не только на экране, но и в жизни. Не обойден вермут и писателями: он был одним из самых почитаемых напитков у героев О. Генри, Хэмингуэя, Лондона, Моэма.

Говорящий гербарий

Как и подобает легендарным брэндам, уникальная рецептура приготовления вермута Martini окутана тайной. Как утверждают специалисты Bacardi-Martini (именно так с 1992 года называется компания, после того как Martini & Rossi была поглощена фирмой Bacardi), тайна эта известна лишь узкому кругу лиц, в число которых входит главный специалист - master blender-herbalist.

Основой для вермута служит сухое вино, в основном белое. Как говорят в компании, вино - это фон или грунтовка, на котором пишется сама картина. А красками выступают ароматические ингредиенты. Главный из них - все та же полынь. А кроме того, в Martini прекрасно уживаются ясенец, мята, кориандр, женьшень, лаванда, гвоздика, апельсин, можжевельник, дудник, кардамон, корица, фиалка. Но и это еще не все. Эксперты утверждают, что в рецептуру итальянских вермутов входит около ста растений.

Говорят, американский президент Теодор Рузвельт ознаменовал отмену сухого закона приготовлением классического Martini Dry. И немедленно выпил его.

Для того чтобы весь этот гербарий "заговорил" и гармонично сочетался с вином, его подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа педантично очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют еще два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый - для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй - для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации - охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. Ну а после этой процедуры его необходимо бережно "оживить": в течение недели восстановить нормальную комнатную температуру. И вот теперь вермут готов! Но окончательное "добро" на его розлив дают эксперты-дегустаторы.

Вермут вермуту рознь

Martini не употребляют во время еды, чаще всего - до, как аперитив, либо после - с фруктами. Но он ценится и как напиток категории all day drinks, который можно долго тянуть, прикладываясь к нему во время беседы или домашних дел. Кстати, чистый вермут принято пить не из знаменитой треугольной рюмки (она служит исключительно для коктейлей с вермутом), а из стакана для виски. Пьют чистый вермут обычно со льдом.

Нюансы в композиции вермута зависят от его вида. В Martini Extra Dry, к примеру, сахара в шесть раз меньше, чем в других вермутах, в Martini Rosso присутствует карамель. А всего вермутов четыре вида: Extra Dry, Bianko, Rosso и Rose. Иногда к вермутам причисляют Martini Bitter или Campari. На самом деле они таковыми не являются: в отличие от вермутов основой для этих напитков служит спирт, а не вино.

Колыбель вермутов - основанный в XIX веке завод в Пессионе, на севере Италии, - сегодня превратился в супертехнологичный городок. Ежегодный объем продаж вермута Martini - 15 млн ящиков (60% мирового рынка вермута). Далее за Martini с большим отрывом следует Cinzano, а следом за ними - еще два итальянских производителя, Barbero и Gancia. Кроме Италии, вермут производят также во Франции и некоторых других странах. Например, на просторах СНГ хорошо известен "Букет Молдавии".

Коктейли с Martini - это классика

Вермут - один из самых удачных компонентов для коктейлей. По словам специалистов, на его основе можно приготовить до 500 видов коктейлей. В свое время Martini & Rossi удачно оседлало моду на коктейли. А знаменитая треугольная рюмка, в которую принято наливать коктейли с вермутом Martini, стала одним из символов компании.

С 1966 года фирма-производитель проводит один из самых престижных конкурсов барменов, который сейчас называется Bacardi-Martini Grand Prix. В прошлом году обладателем "Золотой чаши" за лучший коктейль стал российский бармен Денис Темный (знай наших!). Его коктейль, кстати, назывался "Виктория" - так что его автор был просто обязан стать победителем.

"Вообще-то придумать что-то новое не так легко, - признается Денис. - Столько вариантов уже известно и признано! Ну а смешивать вкусы - как сочинять музыку. Есть красивые сами по себе тона и звуки. Их сочетание может привести к какофонии, а может - к гармонии и красоте. Так и с напитками". По мнению Дениса, вермут Martini - благодарный напиток для коктейля: в нем много нюансов, и в сочетании с разными напитками (алкогольными, тониками, соками) они подчеркивают либо свои достоинства, либо высвечивают выгодные свойства другого компонента.

Рецепты наиболее популярных коктейлей с вермутом Martini

Martini dry

50 мл джина Bombay Sapphire, 10 мл Martini Extra Dry. Смешать в стакане со льдом, после чего сцедить, освободив ото льда, в треугольную рюмку Martini. Украсить оливкой

Bronx

20 мл джина Bombay Sapphire, 10 мл Martini Rosso, 10 мл Martini Extra Dry, 10 мл свежевыжатого апельсинового сока. Взбить в шейкере со льдом, сцедить в рюмку Martini

Americano

30 мл Martini Rosso, 30 мл Martini Bitter (или Campari), 100 мл содовой воды. Все ингредиенты налить в низкий стакан для виски со льдом, украсить лимонной цедрой и половинкой дольки апельсина, вставить палочку для перемешивания.

Текст: Галина Костина

журнал Вещь