Истинный эспрессо

Ох, и долгие, наверное, кофе-брейки устраивали себе итальянские рабочие на заре 20 века! Такие долгие, что один из промышленников, Луиджи Беццера, не выдержал да и изобрел машину, способную в считанные минуты напоить ароматным напитком весь коллектив фабрики. Наверняка, изобретатель-рационализатор при этом еще и приговаривал: «Нечего прохлаждаться, пока работа стоит. Пить кофе надо быстрее». Последнее слово из этой фразы можно перевести на итальянский как «espresso». Именно так и назвали, изобретенную в 1901 году машину.

Впрочем, этот механизм был далеко не первой попыткой человечества ускорить процесс приготовления кофе. Еще в 1822 году француз Бабо создал кофемашину, которая работала на пару. По сути это был паровой котел, не очень надежный, а порой даже опасный для обслуживающего персонала. К тому же напиток в нем получался не особо аппетитным: словно подгоревшим. У итальянца Луиджи машина получилась более компактной и простой в обращении, работать на ней можно было без риска для жизни. Именно это изобретение в итоге «пошло в народ», вернее, получило широкое распространение на предприятиях Старого и Нового Света. Так что с чистой совестью запишем в отцы эспрессо Луиджи Беццеру.

С тех пор итальянцы практически поголовно «подсели» на приготовленный в машине кофе. Они даже завели Национальный Институт Итальянского Эспрессо, дабы этот напиток в каждом кафе и ресторане страны готовили по строго задокументированным правилам.

Так что же такое – настоящий эспрессо? По сути, это просто еще один способ готовить кофе – один из тысячи. Но, пожалуй, самый популярный. Горячую воду пропускают под давлением сквозь молотые зерна. Такой напиток лишен многих «вредностей», присущих сваренному в турке напитку (например, больших доз кофеина и смол). Зато запах и слегка горьковатый вкус передается наилучшим образом.

Согласно итальянским стандартам правильный эспрессо может получиться при следующих условиях: кофейные зерна мелкого помола – 7 г. на порцию, едва не закипевшая вода (здесь все точно: 88-92 С), давление – ровно 9 бар. На приготовление чашки (от 30 до 50мл) должно уходить не больше и не меньше двадцати двух секунд. Хоть чуть-чуть отойди от этих норм – и получится совсем другой напиток. Например, если кофейные зерна смолоть слишком крупно, то не стоит ждать особого вкуса и аромата. А вот в случае меньшего, чем требуется, давления, вы просто не получите красивой пенки. Этим, кстати, грешат машины, предназначенные для дома, а не для кафе: их мощность несколько не дотягивает до идеальной.

Более того, эспрессо можно легко испортить, налив в машину «не той» воды. По правилам, установленным Институтом Эспрессо, для напитка подходит только вода средней жесткости. Знатоки объясняют это сложными химическими реакциями, которые либо помогают раскрыться запаху кофе, либо напрочь заглушают его.

Теперь, наконец, поговорим о главном компоненте эспрессо. В идеале – это должен быть кофе так называемой темной обжарки (ее еще называют итальянской). Опытные бариста предпочитают такие марки как Lavazza Crema Aroma, La Semeuse Don Marco, Arcaffe Gorgona, Danesi Doppio, Danesi Classic. Применяют и молотый кофе, и в зернах. Также используют кофе, спрессованный в бумажных фильтрах, так называемых чалдах. Такой пакетик (скорее даже капсула) рассчитан на одну порцию эспрессо. Благодаря ему, любой неспециалист – да хоть ваша бабушка – сможет приготовить более-менее приличный напиток.

Учитывая количество эспрессоманов, было бы странно, если бы не появились желающие поиграться со вкусом любимого напитка. В этом смысле кофейная культура уже давно приблизилась к винной: речь идет о тончайших вкусовых нотках, едва уловимых ароматах, продолжительности послевкусия. Достигается все это разнообразие использованием сложных кофейных смесей. Сочетая в различных пропорциях арабику и робусту (при чем с разных плантаций и даже континентов), специалисты получают удивительные букеты запаха и вкуса. Но в продажу нередко поступают смеси, которые пахнут кокосом, карамелью или орехом. Ни один уважающий себя знаток эспрессо такое пить не станет. Ведь речь, скорее всего, идет о присутствующих в товаре синтетических ароматизаторах, забивающих вкус некачественных кофейных зерен.

Если соблюсти все вышеперечисленные правила, то получается порция ароматного напитка с высокой и плотной пенкой. Особенности вкуса и запаха эспрессо, а также цвета его пенки зависят от сорта кофейной смеси. Но в любом случае напиток не должен слишком горчить или быть кисловатым, а пахнуть ему положено именно кофе, а не медом или, к примеру, миндалем.

Такой шедевр, конечно, куда попало не нальешь. Вы же не пьете кьянти из чайного сервиза! Для эспрессо подходит небольшая (около 70 мл.) фарфоровая чашка с толстыми стенками. Так уж исторически сложилось, что ей полагается быть строго белого цвета. Правда, дизайнеры посуды и интерьеров кафе уже давно пытаются сломать этот стереотип – пока не слишком успешно. Люди знающие уверяют, что вкуснее всего пить эспрессо из чашки, напоминающей по форме эллипс. Тут, видимо, замешаны такие «тонкие» материи, как аэродинамичность и восходящие воздушные потоки. Шутка. Скорее всего, в такой чашке, как и в правильном винном бокале, лучше всего удерживается кофейный аромат.

Существует множество его вариаций и способов подачи на стол. Так, на основе эспрессо готовят такие популярные у завсегдатаев кафе напитки, как латте, капучино, мокка и множество других.

Итак, если соединить в равных пропорциях кипяченое молоко, молочную пену и эспрессо, то получится классический капучино. На пене бариста обычно оставляет какой-нибудь незатейливый рисунок, выполненный корицей или шоколадом: сердце, цветок, листик. Говорят, имя этого напитка происходит от названия монашеского ордена капуцинов. Капучино должен быть одного цвета с их одеянием. Также из эспрессо и молока в пропорции один к трем можно получить латте. Если слои не смешивают, то напиток называют латте макиато. Также макиато называют эспрессо с маленьким молочным пятнышком на поверхности (это отразилось в названии: «macchiato» в переводе с итальянского значит «пятнистый, мраморный»).

Эспрессо со взбитыми сливками часто называют «кофе по-венски». В самой столице Австрии под этим напитком подразумевается эспрессо со вспененным молоком. Не будем пускаться в терминологические споры. Заметим просто, что эспрессо со взбитыми сливками также может называться «Con panna». В Италии его принято готовить из таких сортов как Danesi Gold и Arcaffe Roma.

Любителям шоколада должен нравиться мокка – шоколадный эспрессо. Также с этой горькой сладостью готовят кофе по-мексикански. А если заказать эспрессо по-римски, то вам к чашечке кофе подадут кусочек лимона. Его кислота лучше всего сочетается с такими смесями, как Molinari Classico, Lavazza Crema Aroma, Arcaffe Gorgona. В эспрессо часто добавляют алкогольные напитки. Например, эспрессо Correto подают с ликером или граппой.

Большая чашка некрепкого кофе называется эспрессо Lungo, то есть «длинный, долгий эспрессо». Это как раз тот напиток, который постоянно пьют американские полицейские в фильмах. Потому неудивительно, что другое его название Americano. Для него эспрессо готовят из La Semeuse Versailes, Lavazza Oro или Danesi Doppio и разводят горячей водой до 90 мл. В странах Центральной Еврпы этот напиток прийнято называть Regular. А вот эспрессо покрепче называется Doppio, то есть двойной. На те же 90 мл. напитка идет двойная порция кофе – обычно La Semeuse Soleil Levant или чалды Arcaffe Espresso. Но самый крепкий эспрессо – это все же Ristretto. На обычный объем молотого кофе (Arcaffe Decaf, Danesi Decaf) приходится всего 25 мл. воды. Получается напиток, как говорится, на любителя: всего несколько глотков, зато как бодрит!

Впрочем, рецептов кофе невероятно много. Невозможно рассказать о них в одной статье. Этот напиток завоевал популярность во всех уголках планеты. Где-то в кофе добавляют соль, где-то перец и кардамон, а где-то яйца. Попробуйте разные напитки – и вы обязательно найдете Свой. И помните: Вам, в отличие от итальянских рабочих, совсем не обязательно как можно быстрее заглатывать горячий кофе.