Вино: выбираем лучшее. Как правильно выбрать белое и красное вино?

Вино — живой организм, оно рождается, зреет и умирает. На какой почве росла лоза, какого она роду-племени, согревало ее солнце или поливал дождь — все это добавляет вкусу вина разных ноток, гармоничных или диссонансных. Французы называют условия, влияющие на характер вина, словом терруар (terroire) — выражаясь научным языком, это совокупность почвенно-климатических условий местности. Терруар для вина — все равно что гороскоп для человека.

Разница терруаров означает разницу вкусов. Виноград сорта каберне-совиньон растет и в Бордо, и в долине Луары, и в Калифорнии, и в Новой Зеландии, не говоря уже о Крыме, а вино в каждой местности получается разное.

Королева виноделия, конечно, Франция. Прогуляемся по ее “винной карте” с севера на юг.

Эльзас — регион на границе с Германией, где делают “немецкие вина Франции”. Они действительно очень похожи на немецкие — это белые сухие вина: рислинг, гевюрцтраминер и другие. Делают в Эльзасе и красные вина, но они гурмана не впечатлят.

Бургундия славится прекрасным белым шабли и красным “Кот д’Ор”. На юге Бургундии делают знаменитое “Божоле Нуво” — красное сухое вино, которое, впрочем, уступает по вкусовым качествам другим бургундским. Ажиотаж вокруг него создан производителями искусственно — волшебная сила пиара!

Регион Юра известен уникальными “соломенными”, или желтыми, винами (vins de paille). Это сладкие белые вина, которые делают по особой технологии.

Мы говорим Бордо, подразумеваем “красное сухое”. Легендарные “Мутон Ротшильд”, “Шато Латур” и другие бесподобные вина делают здесь. Тут же, рядом, — регион Сотерн, знаменитый белыми десертными винами.

Регионы Анжу и Сомюр производят превосходные розовые вина, Турень — красные сухие, а в Пуи Сансер из местного совиньона делают интереснейшее белое вино под названием фюме (франц. “копченый”) — в его букете ярко выражена “дымная” нотка.

Наконец, юг Франции — Лангедок, Прованс, Корсика — веселит сердца своим жарким солнцем и сладкими десертными винами.

Соседке и вечной сопернице Франции Италии тоже есть чем похвастаться.

В провинции Абруццо выращивают виноград прославленного сорта монтепульчано, идеальный для производства превосходного красного сухого вина. В провинции Венето делают лучшую итальянскую виноградную водку граппу. Настоящая Мекка для виноделов Италии — провинция Пьемонт. Лучшие “уроженцы” этого края — красные сухие вина “Барбареско” и “Бароло”, хотя белые и розовые игристые вина Пьемонта тоже хороши. Но главная статья итальянского винного экспорта — знаменитое красное сухое кьянти, которое делают в Тоскане.

Сицилия славится сладкими крепкими винами — это разнообразные мускаты и знаменитая сицилийская малага.

Испания подарила миру херес и мадеру, однако не остановилась на этом. В провинции Риоха делают превосходные красные и белые сухие вина, в Наварре — тонкие розовые, в Галисии — отменные белые, напоминающие португальские. А Каталония славится игристым белым вином под родным для украинского уха названием кава.

На берегах реки Дуэро Кастилии производят знаменитое красное “Вега Сицилия”, считающееся одним из самых дорогих испанских вин. А на юге страны, в Андалусии, производят настоящий испанский херес и прекрасную малагу.

Наши родные крымские вина в мире очень ценятся. Если вы выбираете полезные для здоровья сухие вина — обратите внимание на продукцию завода “Инкерман”. А если изволите превосходного десертного вина — у нас ничего лучше “Массандры”, особенно ее знаменитых мускатов, еще не придумали.

Франция, Италия, Испания по очереди диктовали “винную моду” миру. Сейчас пришел черед молодых и дерзких: вина Калифорнии, Чили, Аргентины теснят вина Старого Света. Настоящее открытие последних трех лет — вина Австралии и Новой Зеландии. Новозеландский совиньон стал безусловным хитом сезона. Не случайно голливудский актер Сэм Нил в последние годы зарабатывает на своих новозеландских виноградниках едва ли не больше, чем на неблагодарной фабрике грез.

Хороший год

Настоящему знатоку достаточно одного глотка вина, чтобы при какой погоде созревал виноград. Секрет достаточно прост – чем солнечней было лето, тем слаще становился виноград — значит, и напиток получается более насыщенным, с ярким букетом. И наоборот — в дождливое урожай винограда был совершенно негодным.

Следите за метеосводками! Например, в этом году в Бордо был дождливый июнь — как раз в это время завязываются соцветия винограда. Следовательно, на лучшие бордоские в этом сезоне можно не рассчитывать. Возможно, эту потерю частично компенсирует тот факт, что в Бургундии прошедшее лето было превосходным.

Урожайные годы, или миллезимы, собирают в специальные таблицы для каждой винодельческой местности. Профессионалы эти таблицы помнят. А простому ценителю прекрасного напитка достаточно запомнить несколько дат за последние пару десятков лет.

“Миллезим века” — это 2000 год. Все вина, уродившиеся в последний год второго тысячелетия, получились если не выдающимися, то по меньшей мере выше среднего. Во Франции вина 2000 года стоят очень дорого, чего нельзя сказать о нашей марочной “Массандре”. Для крымских вин стоит запомнить еще один миллезим — 1994.

Выбирая бордосское вино, остановитесь на бутылке родом из 1990 или 1998 года. Зато 1991-й был явно не годом Бордо. В Бургундии удачными выдались 2001 и 2003 годы.

Лучшие итальянские вина Пьемонта уродились в 1990 и 1996 годах.

В 1990 году прекрасно получились и знаменитые вина Германии — от рейнвейнов до сухих белых мозельских вин.

Испания в любой год может похвастаться прекрасной погодой, но особенно комфортно испанскому винограду жилось в 2001 и 2004 годах. 2001 год был особенно удачным и для винограда побережья Калифорнии, особенно сорта каберне-совиньон.

Идеальная пара

Вопрос “Какие вина вы предпочитаете в это время дня?” гораздо серьезнее, чем может показаться. Есть вина для разных сезонов, времени суток, настроения и состояния души. Если летом мы наслаждаемся ледяным шампанским и легким белым вином — то осенним вечером ничто так не согревает душу, как рюмочка старой мадеры или хереса.

Вино никогда не претендует быть главным событием вечера (если это, конечно, не торжественная дегустация содержимого фамильного погреба). Это только аккомпанемент к изысканному ужину. И здесь мы вступаем на территорию особой науки — эногастрономии (“энос” — вино). Она учит нас правильно подбирать вина к блюдам, что гораздо сложнее, чем избитое правило “красное вино — к мясу, белое вино — к рыбе, водка — ко всему”.

Выбирая аккомпанемент, следует иметь в виду пять основных принципов, каждый из которых не должен противоречить всем остальным.

Принцип первый. Географический, или национальный. Вино страны сочетается с соответствующей национальной кухней. Скажем, белое сухое эльзасское подойдет к своеобразным эльзасским блюдам — они отличаются от французских. А родная для нашего желудка украинская кухня прекрасно сочетается с крымскими винами: скажем, заказав в ресторане вертуны переяславские из телятины с черносливом, вы не ошибетесь, сопроводив кушанье марочной “Алуштой” от “Массандры”.

Принцип второй. Соусный, или поварской. Вина активно используются в кулинарии — в качестве маринадов, отваров, основы для соусов. В этом случае к блюду нужно подавать тот же сорт вина, который использовался в приготовлении, или аналогичный. Если шашлык был замаринован в красном сухом вине, то подавать к нему белое сухое нельзя. Заказываем телятину в мадере — вопросов в отношении аккомпанемента возникать не должно.

Принцип третий. Силовой, или доминантный. Вино и блюдо должны соответствовать по силе, как бриллиант и оправа к нему. Красные вина сильнее белых — поэтому к острым, тяжелым, жирным блюдам они подойдут лучше всего. Бифштекс с кровью не будет сочетаться с легким белым вином, как и отварной судак — с красным бордоским.

Принцип четвертый. Мотивационный. По этому принципу расположены вина в винной карте. Вначале следуют легкие, возбуждающие аппетит аперитивы. Затем — выдержанные вина, из которых следует выбирать подходящие к основным блюдам. И завершают перечень дижестивы — крепкие сладкие вина: марочные портвейны, херес, мадера. К сигарам, которыми многие любят завершать ужин, в последнее время модно рекомендовать херес или портвейн, а не только коньяк или ром, как мы привыкли.

Принцип пятый. Классический, или цветовой. Это известная формулировка “Белое вино подают к белому мясу, красное — к красному”. Однако не все так просто. Например, приготовьте стейк лосося на гриле под томатным соусом — и никакое белое вино к такому блюду уже не подойдет, сомелье порекомендует вам легкое красное.

В одном из фильмов бондианы агент 007 вычислил русского шпиона элементарным способом: “Кто же заказывает красное вино к рыбе?” Заказывают, еще как, и специалисты не возражают. Выбирая вино, прислушайтесь к своей интуиции: каждый сам себе сомелье, особенно женщины. У женщин вкусовые рецепторы гораздо чувствительнее мужских — так сложилось генетически.

С первого взгляда

Выбирая вино в магазине — лучше всего в специализированном винном бутике, не поленитесь как следует покрутить в руках бутылку, прежде чем сделать окончательный выбор.

Есть несколько международных правил, которым следуют все винодельческие заводы мира. Во-первых, в дизайне этикетки не может использоваться больше трех цветов — поэтому не доверяйте бросающимся в глаза ярким наклейкам. Во-вторых, на контрэтикетке всегда указывают полный адрес завода-производителя и его торгового представителя в регионе. В-третьих, кольеретка (от французского colle — “горлышко”), этикетка вокруг горлышка бутылки, как правило, сообщает о годе урожая винограда.

Встряхните бутылку, чтобы проверить, нет ли в вине белого осадка — он образуется со временем или при неправильном хранении.

Убедитесь, что пробка сидит в горлышке на уровне его стеклянных стенок: выпирающая пробка говорит о том, что в бутылке повысилось давление из-за неправильного хранения, а проседающая — что пробка усохла и угрожает пропустить внутрь бутылки губительный для вина воздух. Загляните в бутылку снизу на просвет и проверьте, окрашена ли пробка вином: это говорит о том, что вино хранили правильно (в лежачем положении) и оно смачивало пробку, не позволяя ей высохнуть.

Наконец, мы сами можем испортить себе праздник, если столь тщательно выбранный напиток подадим при неправильной температуре. Ведь вкус каждого сорта вина раскрывается в особых условиях. Вино — продукт капризный, не любит ни жары, ни мороза (однажды замороженное вино выпадает в осадок белыми хлопьями и навсегда становится непригодным для питья). Только самые старые, выдержанные вина можно подавать при температуре 18-20 градусов. Идеальный “климат” для старых красных сухих вин — 16-18 градусов, для молодых красных вин — 14-16 (и только божоле любит прохладу в 10-12 градусов), для мадеры — 16-18, для белого — 10-13, для шампанского — 6-8.

Все вина хранятся при температуре погреба 12-14 градусов. Если перед подачей к столу вино необходимо охладить — его ставят в ведерко со льдом, куда добавляют немного соли для ускорения процесса. Если вино должно быть теплее — бутылку несколько раз оборачивают горячей влажной салфеткой.

Один из самых лестных подарков на день рождения — коллекционное вино урожая того года, когда родился именинник. Собранный виноград проходит долгий и сложный путь созревания, уникальный для каждого сорта, каждой марки вина, каждой партии — как и для каждого из нас. Оценить такой подарок может только тот, кто по-настоящему чувствует вино. Научиться этому искусству несложно, если уметь выбирать лучшее.