Кальвадос (напиток)

All rights reserved by magda.indigo

«…Он глядел в окно и чувствовал, как в жилах переливается сверкающий кальвадос. Удары пульса смолкли, поглощенные просторной, емкой тишиной, в которой заглохли пулеметные очереди без устали тикающего времени».

Так писал о кальвадосе Эрих Мария Ремарк. Герои большинства его романов не упускали возможности выпить глоток этого напитка.

Кальвадос из Нормандии

Так что же это за питьё, способное остановить время? Кальвадос – довольно крепкий алкогольный напиток, его делают из яблочного сидра, при помощи дистилляции.

Сложно сказать, кто первым придумал перегонять сидр – сам по себе напиток вполне вкусный, но, увы, слабый в смысле содержания спирта ( 5-6% об.). Очевидно, изобретатель кальвадоса любил напитки покрепче.

Легенда гласит, что в восьмидесятых годах XVI века у берегов Нормандии потерпел крушение один из кораблей испанской «Непобедимой Армады». Судно это носило имя “El Calvador”. Говорят, именно его матросы первыми «усовершенствовали» столь уважаемый французами слобоалкогольный напиток. Местные жители называли команду корабля «кальвадос». Это имя вскоре «приклеилось» к округу в Нормандии, ну, и к алкогольному напитку заодно. Так это было на самом деле или нет – никто не знает. Доподлинно известно, что в письменных документах XVI века дистилляция сидра уже упоминается.

Photo by haraldwalker. All rights reserved

В середине XVIII века государство уже пыталось контролировать производство главного нормандского напитка. Однако название «кальвадос» окончательно закрепится за ним только через сто лет.

К этому времени популярность его возросла настолько, что кальвадос стали делать не только в Нормандии, но и в других провинциях – были бы яблоки. Особенно широкую «рекламу» получил он в годы первой мировой войны. Бутылочка кальвадоса согревала душу не одного французского солдата. Да и не только французского. По другую сторону фронта, в таких же сырых окопах мерзли такие же мужчины. Как тут не покуситься на ящик трофейного кальвадоса?

В 1942 году французское правительство издает свод правил «Appellation d’Origine Contr?l?e». В нем право называться кальвадосом получает только крепкий алкогольный напиток из сидра, произведенный в строго определенных районах (апелласьонах) Нормандии, Бретани и Мена. Если говорить конкретнее, то настоящий сидр делают сейчас в основном в трех департаментах: Кальвадос, Орн и в южной части департамента Ла Манш.

Кальвадос против фюрера

О кальвадосе рассказывают довольно много забавного. Например, знаете ли вы что-либо о так называемой «норманской дыре» – «le trou Normand»? Во время длительного застолья французы периодически принимают чуток кальвадоса. И – о чудо! – казалось бы, полный желудок опять готов с удовольствием поглощать новые деликатесы.

А еще говорят, что в войну кальвадосом «поили» танки – тогда на правое дело пошло все спиртосодержащее, включая благородные напитки. Так вот французское командование вынуждено было довольно быстро отказаться от этой затеи. Мало того, что КПД такого «горючего» как кальвадос или коньяк был невысок, так от этого еще и страдал боевой дух армии. Французам невыносимо было лить любимый кальвадос «мимо бокала».

10/70/20 – рецепт идеального кальвадоса

Если вы попадете на сидрово-кальвадосные земли Франции, а именно в Нормандию, вас удивит количество яблоневых садов. Высокие и приземистые, раскидистые и стройные – яблони здесь выращивают веками. Говорят, их здесь около девяти миллионов. Селекция, конечно, не стоит на месте. И все чаще встречаются яблоневые «поля» с довольно близко посаженными невысокими, но очень плодовитыми деревьями. Для сидра используют около двух сотен сортов яблок. Но официально признаны подходящими сорок восемь – в них идеально соотношение уровня танина и кислоты. Обычно это крохотные, но очень ароматные яблочки.

Правильный кальвадос готовят, смешивая различные сорта яблок. Самую большую часть составляют горько-сладкие плоды – 70%. 20% приходится на долю кислых сортов. И, наконец, 10 % – это горькие яблоки. Иногда используют и грушевый сидр. Вообще, у каждого производителя свои пропорции, которые он блюдет из года в год.

Спирт перегоняют дважды, а затем разливают в дубовые или каштановые бочки, в которые часто досыпают еще и дубовую стружку. В это время крепость жидкости составляет около 70 % об. Срок выдержки спиртов для кальвадоса колеблется от двух до пятнадцати лет, а то и больше. После этого спирты (разбавленные до 40% об) уже имеют яркий аромат и узнаваемый янтарный цвет. Далее наступает самый ответственный этап: купажирование. Спирта смешивают, учитывая множество тонкостей: из какого сорта яблок был сделан спирт, в каком году, в какой области был собран урожай. Именно в этот момент и создается тонкий букет, присущий настоящему кальвадосу.

Как и многие алкогольные напитки, кальвадос тем вкуснее, чем дольше выдержка входящих в его состав спиртов. Так, если на этикетке написано «Fine», или «Trois etoiles», или «Trois pommes»– это означает, что выдержка напитка не менее двух лет. Маркировка «Vieux-Reserve» свидетельствует о том, что спирты выдерживали в бочке три года. Четырехлетние кальвадосы принято маркировать «V.O.»(Very Old), «Vieille Reserve» или «V.S.O.P.» (Very Superior Old Pale). Шесть лет выдержки дают производителю право указать на этикетке «Extra», «Napoleon» «Hors d’Age». Кроме того, бывают весьма зрелые кальвадосы, выдержанные более десяти лет. Тогда на этикетке просто ставится «возраст» кальвадоса: к примеру, «12 ans d’age», или же «Х.О.» (Extra Old).

Как разобраться в сортах кальвадоса

Французы – народ дотошный во всем, что касается алкоголя. С классификацией кальвадоса у них все строго. В районе Пэй д’Ож производят наиболее дорогой, изысканный и почитаемый любителями кальвадос. Его характерными признаками является двойная дистилляция и очень долгая выдержка. В результате получаются такие благородные напитки как Boulard или Pere Magloire. На родине кальвадоса, в апелласьоне Кальвадос производят львиную долю этого алкогольного напитка – около 75%. Здесь делают не слишком дорогой, но очень вкусный напиток. Третьим регионом, имеющим право производить кальвадос, является апелласьон Домфронте, где при изготовлении этого напитка, кроме яблок, используют и груши. Все остальные напитки, несмотря на схожесть технологии и исходного продукта, кальвадосами не являются.

В других странах, конечно же, тоже делают алкогольные напитки из яблок. И часто не стесняются его называть кальвадосом. Правда, только на внутреннем рынке. Так кальвадос встречается, например, в России (сорокаградусная «Багира»). В советское время отечественные «кальвадосы» были представлены достаточно широко: были и молдавские марки, и украинские, и прибалтийские – всего двадцать наименований.

Впрочем, в большинстве стран такие напитки называют все-таки по-своему: яблочный бренди, обстлер, яблочный Джек – в англоязычных странах, яблочная ракия – в Болгарии. Сами французы кальвадос, изготовленный вне апелласьонов, называют “aquardiente di sidre”, то есть спиртовой сидр.

Но вернемся, к настоящим кальвадосам. Самыми уважаемыми марками этого напитка являются сегодня Pepe Magloire, Fiest Cent-Anne, Busnel, Boulard, Marquis d’Aquessean, Leon Desfrieches.

Считается, что кальвадос улучшает аппетит (яблоки в принципе этим славятся). Потому подают его обычно перед едой, как аперитив, иногда со льдом (молодые сорта), но чаще без ничего – чтобы «не отвлекать» вкусовые рецепторы от сложного букета. Разливают этот напиток в коньячные бокалы и греют в руках. Потом немного отпивают и прислушиваются к себе: не остановилось ли время?