Коньяк (Cognac)

 

Коньяк (оригинальное название, фр. «Cognac») – высококачественный крепкий алкогольный напиток, обладающий мягким гармоничным вкусом. Производится путем двойной перегонки определенных сортов сухого виноградного вина с последующей выдержкой в дубовых бочках.
 

Откуда появилось название «Коньяк», история появления напитка

Название напитка «Cognac» произошло от одноименного французского городка Коньяк, который в конце средневековья считался одним из крупнейших торговых центров Франции. Любимым занятием горожан было виноградарство. Коньяк ценился своими изысканными белыми шарантскими винами не только в Европе, но и за ее пределами.

К сожалению, продолжительные перевозки вин зачастую приводили к их порче. И тогда было принято решение прибегнуть к дистилляции напитка, благодаря чему он стал значительно крепче, но в то же время, мог выдерживать любые путешествия. Однажды, из-за войны, партия «жженого вина» провела несколько лишних лет в дубовых бочках. В результате этого крепость напитка стала меньше, а сам он приобрел новый, приятный аромат и вкус. Так и появился любимый всеми коньяк.

С течением времени новый напиток стал настолько популярен, что название «Коньяк» стали использовать и другие производители подобных напитков, которые не имели никакого отношения к городу. Виноделы приложили немало усилий для того, чтобы закрепить исходное имя за напитками, произведенными в окрестностях Коньяка. И по сей день, название «Cognac» может применяться на международном рынке исключительно для напитков, произведенных в регионе Пуату-Шаранта, к которому относится одноименный город. Что же касается привычного русскоязычного названия «Коньяк», то в пределах СНГ оно может использоваться свободно, однако для продажи за рубеж его меняют на «Russian Brandy» (в пер. на русский «Русский Бренди», подробнее о напитках “Бренди”).

Технология производства коньяка

Для производства коньяка, в основном, применяется сорт белого винограда уни блан, который отличается медленным созреванием, высокой устойчивостью к болезням и, как следствие, прекрасной урожайностью. В более редких случаях, для производства напитка виноделы используют следующие сорта винограда:

• Фоль бланш;
• Монтиль;
• Коломбар.

Из них получают более ароматные спирты, однако процесс выращивания данных сортов более сложен, нежели уни блана.

Сбор урожая на виноградных плантациях, как правило, производится в октябре. Собранный виноград подвергается тщательному отжиму посредством специальных пневматических прессов, которые оставляют в целостности косточки ягод. Полученный виноградный сок отправляется на ферментацию, которая длится около трех недель. В результате, получается ароматное вино с содержанием алкоголя порядка 9%.

Дистилляция ферментированного вина производится в «шарантском перегонном кубе». Сам же процесс дистилляции можно условно разделить на два основных этапа:

Первичная дистилляция – получение спирта-сырца (первичного базового дистиллята);

Вторичная дистилляция – получение высококачественного коньячного спирта.

Именно базовый коньячный спирт проходит дальнейшую выдержку в дубовых бочках. Срок выдержки, согласно законодательству, должен составлять от 2 до 70 лет. Есть коньяки и с большим сроком выдержки, однако они практически не отличаются по своим вкусовым и ароматическим качествам от 70-летних аналогов.

All rights reserved by broadswordcallingdannyboy

Регламентация стандартов

Декрет от 1 мая 1909 года закрепил территориальные границы производства напитка.

Декрет от 19 августа 1921 года закрепляет запрет на внесение в процессе производства каких-либо добавок, за исключением добавления деминерализованной или дистиллированной воды для понижения концентрации алкоголя, а также внесения карамели, сахара и настоя на дубовой стружке (регламентируется в процентом соотношении).

Декрет от 15 мая 1936 года определил региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэз Шарант» и «о-дэ-ви дэ Коньяк», основные сорта винограда, используемые для производства коньяка, запрет на внедрение сахара в процессе верификации сырья, использование для дистилляции исключительно «шарантского перегонного куба», сроки окончания дистилляции (31 марта), стандарты максимальной крепости напитка, категорию «Fine Champagne», как «Appellation d’Origine Contrôlée», запрет на использование непрерывного отжима и некоторые другие стандарты.

Декрет от 13 января 1938 года установил территориальные границы субрегиональных апелласьонов:

Гран Фин Шампань (Grand Fine Champagne);

Фин Пти Шампань (Fine Petite Champagne);

Бордери (Borderies);

Бон Буа (Bons Bois);

Гран Шампань (Grande Champagne);

Пти Шампань (Petite Champagne);

Фин Шампань (Fine Champagne);

Фэн Буа (Fins Bois);

Буа Ординэр (Bois ordinaires).

Декрет от 27 июля 2003 года закрепил на законодательном уровне некоторые стандарты дубовой выдержки коньяка, определил минимальные сроки выдержки напитка, а также закрепил право «Национального Межпрофессионального Бюро Коньяка» быть единственным органом, уполномоченным устанавливать и контролировать возраст коньяка.

Классификация

«Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка» установило жесткую систему контроля возраста коньяков, называемую «Счет». «Счет», согласно современной классификации, находится в пределах от «00» до «6»:

Счет 00 – счет дистилляции (по 31 марта);

Счет 0 – начинается сразу после окончания дистилляции (с 1 апреля);

Счет 1 – срок выдержки коньяка составляет 1 год;

Счет 2 – срок выдержки коньяка не менее от 2-х до 3-х лет (Trois Etoiles, Selection, V.S. и de Luxe);

Счет 3 – срок выдержки от 3-х до 4-х лет (Superior);

Счет 4 – срок выдержки от 4-х до 5-ти лет (V.O., Vieux, V.S.O.P., Reserve);

Счет 5 – срок выдержки от 5-ти до 6-ти лет (Grande Reserve, V.V.S.O.P.);

Счет 6 – срок выдержки более 6-ти лет (Extra, Royal, Vieille Reserve, X.O., Napoleon, Tres Vieux).

Согласно французскому законодательству, в продажу может поступить коньяк лишь со счетом 2 и более. Кроме того, существует запрет на классификацию коньяков выдержкой более 6,5 лет, так как считается, что контроль над процессами купажирования на сроки более 6,5 лет невозможен.

Субрегиональная классификация

Виноградники Petite Champagne Appellation Contrôlée занимают 15 246 гектаров субрегиона Champagne, характеризующегося преимущественного меловыми и глинистыми тонкими почвами. Коньяк, созданный из винограда, собранного в этом субрегионе, отличается высоким потенциалом к выдержке и обладает плотным, деликатным ароматом, с фруктовыми оттенками.

Виноградники Grande Champagne Appellation Contrôlée занимают 13 159 гектаров субрегиона Champagne. Коньяк, произведенный из этого винограда, обладает прекрасным потенциалом к выдержке и отличается деликатным ароматом с цветочными тонами.

Субрегион Fins Bois Appellation Contrôlée преимущественно состоит из известных, глинистых, меловых почв. Виноград, собранный в Фэн Буа, является прекрасным сырьем для так называемых «округлых» коньяков, отличающихся быстрым взрослением и прекрасным ароматом недавно отжатого виноградного сока.

Субрегион Bois à Terroir или Bois Ordinaires Appellation Contrôlée занимает около 260 417 гектаров, однако не более 1 101 из них заняты виноградниками. Виноград, выращенный на континентальных песчаных почвах, расположенных вдоль океана, является отличным сырьем для быстро взрослеющих виноградных спиртов, отличающихся ярко выраженным оттенком терруарности.

Bons Bois Appellation Contrôlée характеризуется прибрежными песчано-глинистыми почвами. Виноградники перемежаются с пастбищами, лесами и другими экологическими зонами. Площадь субрегиона составляет 372 053 гектаров. Под виноградники отведено около 9 308 гектаров.

Borderies Appellation Contrôlée – самый маленький субрегион Коньяка. Площадь его виноградников составляет всего 3 987 гектаров. Коньяк, созданный в Бордери, отличается коротким периодом взросления и выраженными фиалковыми ароматами.

Влияние коньяка на организм

Благодаря наличию в напитке дубильных веществ, действие алкоголя проявляется не так быстро, как например, при употреблении водки. Также в напитке содержатся некоторые примеси, требующие окисления, что также затрудняет усваивание алкоголя. При пересчете на коньяк, индивидуальная норма употребления алкоголя должна быть на 30-40% ниже.

Оценка качества

При выборе коньяка обратите внимание на следующие нюансы:

Наименование – настоящий коньяк именуется следующим образом: Cognac, Eau-de-vie des Charentes или Eau-de-vie de Cognac;

Крепость и объем – эти данные должны находиться на лицевой этикетке либо на контэтикетке;

Указание принадлежности к какому либо апелласьону;

Юридическое название и адрес мощностей производителя.

Для того чтобы в полной мере определить качество коньяка желательно иметь бокал мастера погребов. Если же его не достать, пригодится и обычный коньячный бок.

Для начала, налейте несколько сантилитров напитка и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. Теперь посмотрите, видны ли отпечатки ваших пальцев с другой стороны бокала. Если видны, то вы держите в руках действительно качественный коньяк.

Для того чтобы произвести обонятельный анализ напитка, следует различить три волны аромата коньяка. Первая волна улавливается на расстоянии около 5 см от края бокала, вторая – непосредственно у края бокала, а третья – в бокале. В первом случае, вы уловите быстро улетучивающиеся ароматы, во втором – цветочные и фруктовые ароматы, в третьем – запах «выдержки».

Для исследования вкусовых качеств коньяка необходимо попробовать несколько капель напитка. Концентрация ароматов в коньяке настолько велика, что большее количество выпитого напитка вызовет избыточное количество вкусовых ощущений. В идеале вкусовые ощущения должны быть такими же, как и обонятельные.

---

 

Традиционными бокалами для коньяка считаются «снифтер» (шарообразный бокал, зауженный сверху) и «тюльпан» (чаша этого бокала напоминает форму полураскрытого бутона тюльпана).

Французы считают, что коньяк отлично сочетается с шоколадом, кофе или сигарами. Американцы, основные потребители этого чудесного напитка, предпочитают пить коньяк с тоником. Наши соотечественники закусывают коньяк долькой лимона. Однако следует заметить, что этот цитрус имеет очень резкий вкус, а значит, отбирает часть вкусовых качеств у напитка. Также в качестве закуски могут выступать некоторые виды сыров, устрицы, морские гребешки, блинчики с шоколадным кремом и сладкие фрукты.

Источник: www.2bar.ru