Какой шейкер выбрать?

«Shaken, Not Stirred,» – любит говаривать известный киноперсонаж в смокинге, заказывая неизменный мартини с водкой. И чтобы приготовить для Бонда этот незамысловатый напиток, бармену не обойтись без специального стакана. Поговорим о шейкерах, главном орудии людей по ту сторону барной стойки.

Как известно, этот высокий утяжеленный, обычно металлический сосуд нужен для приготовления коктейлей. С его помощью смешивают ингредиенты, а также, взбалтывая с колотым льдом, регулируют их температуру.

Чаще всего шейкеры изготавливают из хрома или нержавейки. Однако попадаются стеклянные, пластиковые и даже деревянные стаканы. Впрочем, опытные бармены признают только металл: он имеет самый адекватный вес (стакан удобнее трясти), и обладает хорошей теплопроводностью: пальцы чувствуют, какая температура у напитка внутри шейкера. Руки замерзли – значит, лед достаточно остудил спиртуозы. Выбирая стакан, желательно обращать внимание на качество металла. Стенки сосуда не должны прогибаться. Запах и привкус железа – также повод отказаться от покупки.

Кроме сосуда для смешивания, для приготовления коктейлей нужен мерный стаканчик и фильтр. Последний нужен при сливе напитка из шейкера. Он удерживает лед, фрукты, пену. Иногда коктейли не смешивают (shake) в шейкере, а взбалтывают (stir) специальной палочкой или длинной ложкой.

Различают два типа шейкеров: кобблер (он же – европейский) и бостон (как несложно догадаться, американский). На кухнях простых обывателей скорее встретишь первый вариант. Он зачастую представляет собой целый «набор начинающего бармена» в миниатюре: здесь и шейкер, и ситечко, и мерный стакан. Без всех этих «гаджетов»(инструментов), конечно, не обойтись, но люди опытные предпочитают подбирать каждый из них отдельно.

Бостон ­– это просто два стакана особой формы и размеров, что позволяет им стыковаться максимально вплотную.

Рассмотрим достоинства и недостатки обоих типов шейкеров.

Шейкер Кобблер (Cobbler)

Обычно состоит из трех частей: крышки, фильтра и собственно шейкера (вазы). От того, как эти детали соединяются в единое целое, зависит количество пролитого при смешивании напитка. Идеальный вариант, конечно, – не проронить ни капли, но с кобблером, особенно его неудачными вариантами, это практически невозможно.

Ну, судите сами. Если крышка по совместительству является мерным стаканчиком (относительно высоким и широким), к тому же надевается на стакан, потери содержимого максимальны. Мест для побега у коктейля будет, как минимум, два: между мерным стаканчиком и ситом, а также между ситом и шейкером. За десять секунд встряски выльется немало дорогостоящего спиртуоза. Добавьте к этому то, что будет потеряно при открытии шейкера и сливании в бокал. Ведь при таком устройстве шейкера (без сужающегося горлышка) жидкость зачастую течет «немного не туда».

Более удачный вариант – кобблер с нормальной крышкой и горлышком, а также с ситечком, которое не надевается на вазу (как в кообблере, описанном выше), а вставляется в него. Такой шейкер тоже протекает, но не так критично.

Так зачем вообще нужен кобблер? Ответ прост: его можно трясти одной рукой.

Шейкер Бостон (Boston)

В бостоне нет ничего лишнего. Ведь чем меньше состыковок, тем меньше пролитого. Бостон – это два стакана: большой мерный (обычно стеклянный) и стальной. Один вплотную вставляется в другой. Вы спросите: а как же ситечко, то бишь strainer? Его стоит преобрести отдельно, желательно с пружинкой, hawthorn. Сливая коктейль, ситечко просто накладывают на шейкер. Мастера умеют управляться и без ситечка, процеживая напиток сквозь крохотный зазор между стаканами бостона. Но для этого нужна практика и, увы, некоторое количество разлитых коктейлей.

Как работают с бостоном? В стеклянный стакан, сверяясь с мерной шкалой на его стенке, наливают ингредиенты в нужном объеме. Затем сверху помещают металлический стакан. Хлопок – и две половины превращаются в руках бармена в один бостон-шейкер. При взбалтывании бостон держат двумя руками и как бы переворачивают: снизу должна оказаться стальная часть шейкера. Так лучше всего охлаждается жидкость. Кстати, холод в случае с бостоном играет роль своеобразного «замка»: при сильном остывании металл сжимается и «стягивается» вокруг стеклянного стакана.

Десять секунд – бостон можно открывать. Для этого немного нажимаем на стенку стальной части шейкера с наклонной стороны.

Иногда вместо стекла в бостоне используют пластик. Это, конечно, удобно и безопасно: выскользнув из рук, такой шейкер не разлетится на миллион осколков. Но вес такого бостона ниже. «Не то!..» – пожимают плечами бармены и обычно отдают предпочтение привычному стеклянному стакану.

Несколько слов о производителях: вполне заслуженно пользуются популярностью бостон-шейкеры серии Loft и Manhattan от WMF. А вот кобблеры у них не так хороши.

Хотите поработать с бостоном, а в наличии имеется только любительский кобблер? Не страшно: можно подобрать к нему стеклянный стакан классической формы (с наклонными, а не прямыми стенками).

Порядок применения

Правила тут довольно просты. В первую очередь в стакан насыпают лед. Легко догадаться – почему: класть кубики льда в жидкость довольно неудобно, получаются нежелательные брызги. Да и спиртуоз в таком случае недостаточно остывает. Кстати, лед из шейкера принято использовать один-два раза, не больше. Следующими в шейкер отправляются (если это предусмотрено рецептурой) соки, сливки и прочие густые «безградусные» ингредиенты. Потом – алкоголь, но не шампанское. Его, как и все остальные шипучие и активно пенящиеся жидкости (к примеру, тоник, минеральную воду) добавляют в последнюю очередь, в уже смешанный и разлитый напиток. Иначе – не избежать извержения Везувия в миниатюре. Это, конечно, красиво, но убирать после алкогольного фейерверка придется долго.

Мерный стаканчик Джиггер (Jigger)

Особый мерный стаканчик для коктейля называется джиггер. Его название происходит от английского слова Jigger, которое обозначает единицу измерения жидкости в полторы жидких унции (40 грамм). Именно столько помещается в один «хвост» стаканчика. А «хвостов», то бишь емкостей, у джигера два. Второй – в два раза меньше – зовется пони и вмещает ? унции, то есть 20 грамм.

Джигеры бывают и других размеров, но этот (полторы на три четверти унции) самый распространенный. Он подходит для большинства рецептов. Но стоит отметить, что «хвосты» лучше не путать. Иначе вы будете удивлены конечным результатом.

Покупая джигер, остановите свой выбор на мерном стакане с утолщенным ободком, он защитит от подтекания отмеряемых жидкостей.

 

Никаких миксеров
Как известно, голь на выдумку хитра. Ничто не способно остановить человека, возжелавшего выпить любимый коктейль. Даже отсутствие шейкера. Ведь славный советский миксер есть на каждой кухне! Увы, такого доморощенного бармена ждет разочарование. Миксер – совершенно неподходящее для приготовления коктейлей приспособление. Во-первых, это устройство довольно заметно нагревается. И, что очевидно, превращает ваш лед в воду. А она, заметим, способна изрядно испортить любой коктейль. Во-вторых, крупные куски льда просто-напросто сломают ваш миксер.

Вот блендер бармены иногда используют, например, чтобы приготовить Пинья-Коладу. Но с большими кусками льда не справится даже он.

Купить шейкер