Херес (Sherry)

В нашей стране хересу очень не повезло. Это качественное, весьма популярное во всем мире вино, у нас ассоциируется с крепким дешевым, чаще всего сладким вином, ничего общего не имеющим с подлинными образцами. Свое название он получил от города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного на юго-западе Испании и входящего в состав знаменитого винодельческого региона вместе с городами Caнлукар-ле-Барраме-да и Пуэрто-ле-Санто-Мария. Здесь на известняковых почвах альбариса (alba – белая), содержащих много мела и кальция, в условиях средиземноморского климата с сухим и жарким летом, небольшим количеством осадков, с ветром, дующим с Атлантического океана, смягчающим жару и приносящим влагу, хорошо растет и плодоносит главный сорт винограда этого региона – Паломино.

Состав почвы, специальная технология выдержки в системе «солера» лают возможность получать из очень простого сорта винограда особые, с характерным вкусом вина. Этому же способствует выращивание винограда без подпорок, когда грозди, почти лежащие на земле, а земля здесь не просто теплая, а раскаленная, нагреваются, как в печке.

Производство хереса

Именно на таких почвах культивируют Паломино для лучших вин. На серых песчаниках баррос (barros), содержащих меньше кальция, выращивают Паломино для более простых вин и купажей. И совсем немного винограда сортов Педро Хименес и Москатель (5—10% всех лоз) выращивают на худших, красных почвах региона -аренас (arenas). Собранный с них урожай обычно заизюмливают и затем делают из него сладкие вина и концентрированный виноградный сок для финальных купажей.

Все хересы начинают свое существование как полностью выброженные сухие вина. Виноград для них собирают небольшими корзинами. Если это Педро Хименес и Москатель, то его прежде, чем поместить под пресс, выкладывают прямо на землю, чтобы солнце подвялило ягоды. Благодаря этому они теряют часть влаги, сахар концентрируется, а кислоты сгорают. Традиционно виноград давили ногами на винограднике и каждую партию обрабатывали отдельно. После получения сусла его переливали в бочку и доставляли в погреб. В дороге сусло часто забраживало благодаря большому количеству дрожжей, которыми богата почва региона, и солнцу, нагревавшему бочки в пути. При этом велик был риск бактериального заражения вина. В настоящее время используют современные прессы, обеспечивающие бережное извлечение сусла при низком давлении. Прессы устроены так, что металлические детали не касаются ни ягод, ни сусла. Последнее бродит в нейтральных емкостях из нержавеющей стали при температуре 22-24°С. Активное брожение длится от 3 до 7 дней, стадия дображивания может растянуться до декабря. В итоге получают сухое вино крепостью 11-12%.

В конце зимы – начале весны следующего за урожаем года молодые вина классифицируют и крепят. Наиболее легкие и свежие, с чистым ароматом попадают в категорию фино (fino). Поверхность такого вина покрывает сплошная дрожжевая пленка – флор (flor), которую образуют дрожжи, способные развиваться при уровне спирта, не превышающем 15,5%. Вино крепят примерно до 14,5-15%, с тем чтобы сохранить флор. В дальнейшем оно будет созревать под пленкой, защищающей его от излишнего контакта с кислородом. Благодаря ей вино сохраняет светлый цвет, чистоту и легкость, а дрожжи, максимально перерабатывая остаточный сахар, делают вино очень сухим, с особым пикантным букетом.

Более полные, но все же ароматные и довольно тонкие вина, на поверхности которых пленка флор развита лишь частично, классифицируют как олоросо (oloroso). Их крепят примерно до 17%. При этом дрожжи отмирают, и вино, уже частично окислившееся, подвергается дальнейшему окислению в холе выдержки. Самые тяжелые и неароматные вина классифицируют как райа (rayа). Их используют для перегонки в спирты для бренди и изготовления уксуса. Небольшое количество этих вин выдерживают в бочках так же, как фино и олоросо и применяют при составлении финальных купажей.

Вина крепят винным спиртом, после чего разливают в бочки для выдержки. Традиционные бочки (butt, bota) объемом 516 и 600 литров никогда не заполняют вином полностью, в результате обеспечивается доступ воздуха в надвинное пространство. В случае с фино это нужно для жизнедеятельности дрожжей, в случае с олоросо – для развития окислительных процессов. С таким же расчетом строятся винные погреба – бодеги. Большая их часть расположена вблизи побережья, причем так, чтобы на вино благотворно воздействовал океанический бриз. Поэтому здания вытянуты с севера на юг, благодаря чему снижается количество прямого солнечного света, падающего на них и увеличивается влажность внутри них. Высота сводов бодег достигает 14,5 метра. Под сводами находятся окна, устроенные так, чтобы пропускать внутрь воздух и не пропускать солнечный свет.

Но вернемся к технологии приготовления хереса. Дрожжи, образующие флор, развиваются циклично: интенсивный рост приходится на весну и осень, летом и зимой рост дрожжей замедляется. Случается, что высококачественное вино, созревавшее под пленкой, утрачивает флор. Тогда уровень алкоголя в вине возрастает, и оно вступает в контакт с кислородом. Такое вино отделяют от фино и классифицируют как амонтильядо (amontillado). Его дальнейшая выдержка будет проходить в условиях контакта с кислородом. Выдержку вина проходят в системе «солера»*, причем фино и олоросо отдельно друг от друга. Цель такой выдержки — получить вино постоянного стиля и качества путем смешивания молодых и старых вин. Эффективность данного метода объясняется тем, что молодое крепленое вино при постепенном добавлении к более старому, выдержанному и концентрированному быстрее, чем при обычной выдержке, приобретает характеристики последнего. В случае с фино добавка молодого вина дает пищу и кислород для дыхания дрожжам и поддерживает флор.

Весь процесс производства хереса сводится к следующему:

Бочки с вином разной степени зрелости ставят в несколько рядов, друг на друга, причем вверху находятся бочки с самым молодым вином (их называют криалерами), а внизу – с более старым. Несколько раз в год не более одной трети выдержанного вина отбирают из нижнего ряда бочек (солера) для купажирования и бутылирования. После этого их доливают более молодым вином из первой криадеры, а ее в свою очередь – из второй, и так до ряда с самым молодым вином. Бочки этого ряда доливают либо из резервной солеры, либо вином нового урожая. Особого искусства требует эта операция при переливании фино, так как в этом случае очень важно не повредить флор. Минимальный срок выдержки вин в солере -три года. В старые, солеры, где вина выдерживают помногу лет, закладывают только самые тонкие молодые вина, чтобы получить потом самые концентрированные и ароматные.

По окончании выдержки многие вина купажируют, добавляя к ним сладкие вина для получения желаемого стиля. Иногда купажированные вина дополнительно выдерживают в особых солерах. Некоторые вина будут разлиты без купажирования и сохранят стиль, который получили в солере. Хересы фино, предназначенные для экспорта, крепят дополнительно, чтобы не допустить спонтанного восстановления флор.

Сорта Хереса

Мансанилъя (Manzanilla): самые светлые, легкие, пикантно освежающие фино, пьющиеся как сухое вино. Такую маркировку получают только вина, сделанные из винограда, выращенного близ города Сан-Лукар-ле-Бар-рамела и выдержанные в погребах, расположенных в этом городе. Близость к побережью и влияние океанических ветров способствуют образованию на поверхности выдерживаемых вин более плотной пленки флор и придают этим винам легкость, солоноватость во вкусе и оттенок йода в аромате. Мансанилъя обладает ярким ароматом зеленых кислых яблок и ромашки. Крепость вин -от 15 до 19%. Среди продаваемых в России хересов мансанилья встречается редко, одна из таких редкостей – мансанилья Senorita от Valdespino. Фино (Fino): вино из Паломи-но, выращенного на виноградниках, расположенных дальше от побережья. Это тонкое, чистое и определенное вино с ароматом ореха, яблок и легким дрожжевым тоном, более полное и менее кусачее, чем мансанилья.

Но Рере от Gonzalez Byass – самая продаваемая в мире марка фино. Это чистое вино с легкой горчинкой и ароматом бальзамических трав. Очень сухое, определенное и элегантное Puerto Fino производит хозяйство Emilio Lustau. Крепость фино варьируется от 15,5 до 18%; открытую бутылку как фино, так и мансанильи следует выпить в течение одного-двух дней.

Амонтилъядо (Amontillado): настоящее амонтильядо (в отличие от коммерческого купажа medium-dry) – это фино, которое в процессе выдержки утратило флор и далее выдерживалось без пленки. Эти вина более окислены и темней по цвету, чем фино, с ароматом топленого масла и грецкого ореха, очень сухие, пикантные и вместе с тем мягкие, полные своеобразия. Таковы, например, Amontillado del Duque от Gonzalez Byass и Los Arcos от Lustau, Tio Diego от Valdespino – очень сухое и яркое амонтильядо, Dom Fino -популярное амонтильядо от Sandeman. Слово «амонтильядо» буквально означает «как из Монтильи»; Монтилья – город севернее Кадиса, где по системе «солера» делают мягкие и ароматные вина из винограда сорта Педро Хименес. Таким же образом иногда развивается и мансанилья. В этом случае вино может быть маркировано как мансанилья пассада (passada) или мансанилья амонтильяда. Крепость этих вин – от 16 до 22%.

Олоросо (Oloroso): это хересы, которые основаны на самых полных и широких винах и которые не зреют под флор; они темней, мягче, округлей, чем фино и амонтильядо, и обычно очень ароматные (в переводе с испанского oloroso — ароматный). В их аромате нет ничего или почти ничего, что присуще фино. Ярко ощущается букет сладких фруктов, изюма, есть тон каленого орешка. Могут ощущаться пряные, дымные ноты, аромат копченостей. Среди олоросо особого внимания заслуживает сухое и мощное Oloroso 1842 от Valdespino, сладкие Imperial Corregidor от Sandeman и Matusalem от Gonzalez Byass, мягкое, роскошное, сладкое фруктовое олоросо Old East India от Emilio Luslau. Сладкие, как сироп, вина из Педро Хи-менеса и Москателя, частично выбродившие, а затем уваренные, придают этим олоросо их цвет и сладкий вкус. Крепость олоросо – от 17 до 22%.

Пало кортадо (Palo cor-tado): очень редкое вино цвета красного дерева. В нем изумительно сочетается характер старого амонтильядо (мягкость, пикантность и утонченность) и округлость, полнота и аромат старого олоросо. Стоит поискать Dos Cortados от Williams & Humbert, Apostoles от Gonzalez Byass и Peninsular Palo Cortado от Emilio Lustau. Крепость пало кортало варьируется от 17 до 22%.

Педро Хименес (РХ, Pedro Ximenez): темное, густое, как сироп, сортовое вино из подвяленного на солнце винограда. Многие полагают, что лучше всего его использовать как соус к хорошему ванильному мороженому. Крепость вина – от 15 до 22%, часто ближе к верхней границе. Благодаря хорошему балансу высокая крепость практически не ошушается в таких винах, как Pedro Ximenez San Emilio Solera reserva от Emilio Lustau и Pedro Ximenez El Candado от Valdespino.

Москатель (Moscatel): очень темное вино из Муската (Мос-кателя) со свойственным ему сортовым ароматом и крепостью от 15 до 22%. Кроме этих типов хереса существуют купажные вина, которые получают смешивая хе-ресы разных типов и разных солер. К ним относятся следующие вина:

Пейл крим (Pale Cream): херес очень светлого цвета, с тонким пикантным ароматом и деликатным сладким вкусом. Крепость – от 15,5 до 22%.

Медиум (Medium): херес цвета янтаря или красного дерева с довольно тонким ароматом и мягким, умеренно сладким вкусом; крепость варьируется от 15,5 до 22%. Указание на этикетке Medium dry обычно обозначает также подслащенное вино. Одно из самых популярных вин этого типа — Dry Sack от Williams & Humbert. Раньше это вино продавалось в специальном, хорошо узнаваемом холщовом мешочке, но название происходит не от английского слова, означающего «мешок», а от собирательного наименования белых вин Хереса, Канарских островов, Малаги и Мадейры, широко когда-то использовавшегося в Англии.

Крим (Cream): сладкое вино цвета красного дерева, изготовленное на основе олоросо. Обладает интенсивным ароматом, сходным с ароматом олоросо, полным телом, мягким вкусом и бархатистостью. Как правило, чем темнее вино, тем слаще его вкус. Крепость – от 15,5 до 22%. Можно посоветовать еще одно вино компании Williams & Humbert – Canasta Cream.

Особый интерес любителей хереса и коллекционеров вызывают вина с годом урожая и вина от альмасенистас. Вино одного гола урожая делают немногие производители, да и то в редкие годы. Это лучшие олоросо, которые выдерживают в бочках двадцать и более лет. На выдержку закладывают несколько бочек вина и в итоге разливают 600-700 бутылок, которые продаются чаще всего через аукционы. На этикетках делается надпись Anada и указывается год урожая и количество выпущенных бутылок. Наиболее известен херес с указанием года урожая, который делает компания Gonzalez Byass.

Альмасенистас (Almacenis-tas) – термин, которым обозначают мелких производителей хереса. Они выдерживают вина с собственных виноградников или сами отбирают и покупают вина для выдержки у независимых виноградарей. Вина от альмасенистас редко поступают в широкую продажу. Крупные производители закупают их для коррекции своих марок. Это одни из самых интересных и своеобразных хересов, они очень индивидуальны и определенны. На выдержке и бутилировании таких вин специализируется компания Emilio Lustau.

Эти вина можно найти и на российском рынке – такова, например, мансанилья амонти-льяда Jurado 1/21. Независимо от типа херес лучше всего подавать в бокале традиционной формы – в Испании его называют копита. По признанию Георга Риделя, копита наилучшим образом раскрывает аромат и вкус хереса.