Что такое биттер?

Биттеры родственны ликерам и бальзамам по способу своего приготовления и основным компонентам. Однако, в категории алкогольных напитков они рассматриваются отдельно. И само название «биттеры» для нас необычное и незнакомое. Биттеры в России – это те настойки, в состав которых входят лекарственные растения и лечебные травы.

Подобные настойки отличаются выраженной горчинкой во вкусе, а некоторые из них горькие настолько, что их употребляют в количестве нескольких капель. Этот класс напитков получил название от немецкого слова «bitter», которое так и переводится «горький». Горечь вкусовых ощущений – главная особенность биттера.

Исторические корни биттера.

Вообще, биттеры первыми стали производить монахи средневековых монастырей, алхимики и ученые по медицинскому делу мужи. И предназначались эти чудотворные эликсиры исключительно для медицинских целей, для оказания помощи при различных телесных недугах. Благодаря лекарственным компонентам растительного происхождения, составляющим основу биттеров, а их может быть великое множество, в средневековой Европе использовали при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушения пищеварения, например, снимали чувство тяжести после обильной трапезы. Тогда же, обнаружилось их благотворное влияние при похмелье.

Многие биттеры были делом рук отдельных личностей и получили свое название по имени автора, который придумал новый рецепт. К ним относятся «Ангостура» и «Пикон».

Пожалуй, самый известный на сегодня – горькая настойка «Ангостура», названная в честь города в Венесуэле. Ее рецепт разработан немецким врачом Йоханом Зигертом, прибывшим в эту страну в 1820 году и вступившим в армию Боливара, которая вела освободительную войну за независимость. В процессе службы Зигерт задался целью найти средство для восстановления сил солдат и повышения их выносливости в бою. Он изучал местные растения, постигал их свойства и через несколько лет был создан бальзам, который продемонстрировал выраженный тонизирующий, жаропонижающий, а также способствующий избавлению от проблем пищеварительного тракта эффект.

Когда посещавшие воды Карибского залива моряки, познакомились с этим напитком, созданным на основе темного рома, то обнаружили, что с его помощью снимаются неприятные симптомы морской болезни и возникает прилив сил и энергии. Благодаря развивавшимся торговым связям, «Ангостура» во второй половине 19 века уже стала известна в Англии, Америке и развитых европейских странах. А ее создатель смог передать дело своим потомкам, продолжившим производить знаменитую «Ангостуру» в Тринидаде.

Еще один биттер – популярное «Кампари», не только прославил своего изобретателя, но и принес хорошую прибыль итальянцу Гаспару Кампари и его семье. А рецепт популярного бальзама, по слухам, известен только одному человеку, который тщательно скрывает входящие в состав «Кампари» компоненты и рецептуру.

Именно изобретатель «Кампари» внес в общество обычай на употребление своего напитка в качестве аперитива, т.е. выпитого перед началом приема пищи.

Классификация биттеров.

В отношении этих напитков не сложилось единой классификации. Чаще всего их различают по особенностям употребления. Некоторые горькие настойки используются исключительно в лечебных целях. К ним относится Бальзам Битнера.

Культура употребления подразумевает прием незначительного количества этого напитка. Их пьют в качестве аперитива, дижестива или как добавку в кофе и другие тонизирующие напитки.

Биттеры вошли в рецептуру многих популярных коктейлей. Среди них «Кампари», ликер «Бенедиктин» (Benedictine), «Ферне-Бранка» (Fernet Branca).

Секреты производства.

Во многих странах существуют свои знаменитые биттеры, изготовленные по старинным рецептам из местного сырья. В теплых странах они даже более известны. Считается, что распространенность их в южных областях, объясняется их способностью утолять жажду.

Что касается технологии приготовления, то их основу составляют различные спирты, ром или вино. В классических рецептах содержатся горькие растения – горечавка, полынь, хину, алоэ. Травы настаивают отдельно, а затем путем перегонки соединяют со спиртовой основой. В составе биттеров могут быть фруктовые экстракты, соки, кора и лекарственные травы. Иногда количество компонентов при производстве доходит до полусотни, в то время, как крепость этого напитка заметно варьируется от 6 до 50% об.

Биттеры в разных странах.

Почти в каждой стране существуют свои популярны марки биттеров. Их готовят по традиционным рецептам и часто привозят из поездок в эти страны в качестве сувениров.

Итальянский «Кампари» (Campari) состоит из спиртовой винной основы и трав. В его составе также различается сахар, а красный цвет получен с помощью красителя кармина. Крепость «Кампари» составляет 25% об. Напиток очень популярен не только в Италии, но и по всему миру благодаря изготовленным на его основе слабоалкогольным коктейлям.

Французский «Пикон» (Picon) настаивают на горечавке, апельсиновой кожуре и хине. Цвет «Пикона» напоминает карамельный сироп. Французы привезли его из бывшей колонии Алжира и очень полюбили. Его часто употребляют в качестве добавки к пиву или в составе коктейлей. «Пикон» имеет крепость 21% об.

В Германии самым популярным из биттеров является «Ундерберг» (Underberg). Это горчащая настойка из 40 видов трав и растений, которую настаивают на спиртовой основе в течение года. Затем настойка разливается в маленькие 20-миллилитровые бутылки. «Ундерберг» обычно продается упаковкой, в которой дюжина бутылочек, сложенных в красивую жестяную коробочку. Сами немцы применяют его в качестве эффективного средства при абстинентном синдроме и переедании.

Чешская «Бехеровка» – это биттер с тонким запахом на основе уникальной воды с местного курорта Карловы Вары, ароматом трав и растений, рецепт которой известен только владельцам. Крепость напитка составляет 38% об. В былые времена «Бехеровку» рекомендовали как средство для помощи желудку. А изобрел рецепт аптекарь, по имени которого и названа эта настойка. Теперь же «Бехеровку» добавляют в коктейли или пьют в чистом виде в умеренном количестве.

Биттеры в России.

Несмотря на непривычное для большинства россиян название, в России, тем не менее, есть свои традиционные биттеры. В каждом регионе страны есть местные настойки, созданные на основе старинных рецептов. Среди компонентов многочисленные лекарственные растения, в изобилии растущие во всех уголках нашей страны.

Старшему поколению хорошо известен «Рижский Бальзам», производимый одной из бывших союзных республик. В Сибири и на Алтае, на Дальнем Востоке производятся настойки в названии, которых ощущается местный колорит. Это, например, «Настойка Алтайская» и ее разновидности на основе алтайских трав, меда и растений, «Уссурийский Бальзам», изготовленный с добавлением лимонника и других таежных растений.

Российские марки за счет использования зерновых спиртов, а не винных, фруктовых или рома, не полностью соответствуют рецептуре. Да и лечебные свойства таких горьких настоек, как «Перцовка», «Зубровка» ставятся под сомнение.

Популярность битеров уступает известности многих ликеров и бальзамов. Но их относят к единому классу алкогольных напитков. Сходство в технологии приготовления напитков и способе употребления. Разница в рецепте бальзамов, настоек и ликеров обычно неочевидна, не считая ярко выраженной горчинки большинства известных биттеров.